一、肉夾饃的饃怎么做起酥皮

一般來說，有起酥皮的肉夾饃又稱潼關(guān)肉夾饃，脆皮肉夾饃源于老潼關(guān)肉夾饃，而老潼關(guān)肉夾饃原名燒餅夾饃，起源于初唐。傳說當(dāng)年李世民騎馬打天下，路過潼關(guān)時(shí)，品嘗過老潼關(guān)肉夾饃后贊不絕口：“妙、妙、妙，吾竟不知，世間有此美食矣”。千百年來，老潼關(guān)肉夾饃讓人百吃不厭。其饃外觀焦黃，條紋清晰，內(nèi)部呈層狀，餅體發(fā)脹，皮酥里嫩，火功到家，食用時(shí)溫度以燙手為佳，熱饃夾涼肉，餅酥肉香，爽而不膩。發(fā)展至今，人們因其鮮香酥脆的口感稱之為“脆皮肉夾饃”。那么肉夾饃怎么做才酥脆？

脆皮肉夾饃的制作方法獨(dú)特，用精制面粉加溫水、堿面和豬油攪拌，和成面團(tuán)，搓成條，卷成餅，在特別的烤爐內(nèi)烤制，待花色均勻，餅泛黃色時(shí)取出。剛出爐的千層燒餅里邊是一層層的，皮薄松脆，像油酥餅。咬一口，掉渣燙嘴，口感極佳。

1、煉油：將板油切成細(xì)絲，鍋內(nèi)小火放入板油，然后加適量水使其融化。

2、和面：往精制高筋面粉里加溫水、堿面攪拌，將其和成面團(tuán)，然后放置半個(gè)小時(shí)用于醒面。

3、制作：先取適量面團(tuán)揉搓成條狀，然后搟成薄面片，再在面片上均勻地涂抹豬油。然后把面片三分之二卷成餅，剩余三分之一用劃條器劃成細(xì)條，然后卷起來成圓柱狀。再把面卷往左手順時(shí)鐘方向，掐成二兩一個(gè)的小面劑子，再把小面劑子用搟面杖搟成大小合適的餅狀。

4、烤制：先把餅正反兩面都刷上薄薄的豬油，然后把餅放置烤箱內(nèi)烤制上色，待花色有點(diǎn)均勻的金黃，且餅漲起來以后取出即可。

5、最后將熱饃從中間切開，不要切斷，將放涼的肉沫放入饃內(nèi)，香噴噴的脆皮肉夾饃就完成了。

二、肉夾饃做起酥皮技巧

老潼關(guān)肉夾饃，打饃是關(guān)鍵，因?yàn)槭撬烂骘?，又是硬面，所以揉面，搟面，卷皮，對(duì)手法的講究，絕非發(fā)面的白吉饃可比。加上講究的劃絲，烙制與烤制的火候控制，整套的功夫活。