面包類烘焙食品

市面上的面包琳瑯滿目，依材料配方與制作方法、形狀的差異，可分別烘焙出各式各樣的面包，大體可分為下面幾大類。

吐司

吐司也是西式面包的一種，是英文toast的音譯，在廣東話中一般叫做多士，實(shí)際上就是用長方形帶蓋或不帶蓋的烤聽制作的聽型面包。用帶蓋烤聽烤出的面包經(jīng)切片后呈正方形，夾入火腿或蔬菜后即為三明治。用不帶蓋烤聽烤出的面包為長方圓頂形，類似我國的長方形大面包。

牛角面包

牛角面包在法國非常受歡迎，并不是源起于法國，而是來自其它國度的"舶來品"。嚴(yán)格說起來，在法國，面包是面包，即為法國人所謂的Pain，如國人熟悉的法國面包，但是，如"牛角面包"等奶油面包卷，卻是法國人通稱的"維也納甜面包或甜點(diǎn)"，有點(diǎn)類似我們的甜甜圈或美式Donuts，有巧克力、果醬、奶油、葡萄干等多種口味。

法式長棍面包

長條形的“棍子面包”是法式面包的代表，其中長棍面包（Baguette）是最傳統(tǒng)的法式面包。法式長棍面包配方簡單，營養(yǎng)豐富，麥香味濃郁，深受法國人及世界各地面包愛好者的喜愛。標(biāo)準(zhǔn)的長棍面包在形狀和重量上都有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，一般每條長76cm，重250g，而且斜切必須有7道裂口的才算正宗。

全麥面包

由于全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包，含有豐富的粗纖維，區(qū)別于用精粉制作的一般面包。全麥面包特點(diǎn)是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。由于它的營養(yǎng)價(jià)值比白面包高，含有豐富粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質(zhì)，在國外很流行，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通面包更容易生霉變質(zhì)。

白面包

白面包是由麥類最中心的胚乳部分做成?？诟行?，制作簡單。主要有高筋面粉、酵母、黃油制作而成。配以牛奶、豆?jié){適合早餐食用。但糖尿病患者需注意，少食。

雜糧面包

使用燕麥粉、小麥粉、亞麻籽、贛花籽、核桃、榛子等原料制成的面包，稱之為"雜糧面包"。相較于普通面包，它含有更加豐富的礦物質(zhì)、纖維質(zhì)和維生素。

黑麥面包

黑麥面包是一種用黑麥面粉做成的面包，在北歐和東歐很常見，口味較重。和白面包相比，黑麥面包顏色更深，含有的膳食纖維和鐵更多。

蛋糕類烘焙食品

蛋糕依使用的原料，面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同，大致可分為三大類。

乳沫類蛋糕

俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與面糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。

面糊類蛋糕

俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當(dāng)油脂量低于面粉量60%時(shí)，則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。

戚風(fēng)蛋糕

為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。

餅干類烘焙食品

依烘焙配方原料及成品特性可區(qū)分為兩大類。

面糊類小西餅

A．酥松性小西餅

其配方內(nèi)材料含量由多至少依序?yàn)橛椭?，糖與水，因大量的油脂與糖在攪拌中發(fā)生作用，裹入了大量的空氣，故使面糊松軟。

B．酥硬性小西餅

此種西餅其油脂與糖的含量相當(dāng)，但水的含量少，使得面團(tuán)較松軟，須先置于冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被稱為冰箱小西點(diǎn)，像巧克力核桃餅即屬此類。

C．脆硬性小西餅

脆硬性小西餅含糖量最高，再依序?yàn)橛椭c水，其面團(tuán)干硬故無法以擠花袋整形，多以手或模型來成形，口感脆硬，杏仁脆片即為一例。

D．軟性小西餅

其配方內(nèi)的水含量在35%以上，成品的口感酥松，成形時(shí)可以湯匙或擠花袋來輔助，如丹麥小西餅。

乳沫類小西餅

A．海綿類小西餅

海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似，主原料均為全蛋或蛋黃，其面糊質(zhì)地稀軟，故須以擠花袋來加以成形。

B．蛋白類小西餅

其與天使蛋糕相似，均是先將蛋白打至濕性發(fā)泡后，再拌入其他干性材料，必須以擠花袋整形，如奶油小西餅。

西點(diǎn)類烘焙食品

西式糕點(diǎn)主要分小點(diǎn)心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類。

小點(diǎn)心類

是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強(qiáng)粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等)而制成的一類形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點(diǎn)。如臘耳朵、沙式餅干、杜梅酥、擠花等等。

蛋糕類

是西點(diǎn)中塊形較大的一類產(chǎn)品。它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點(diǎn)。在其配料中雞蛋、黃油含量高，因而營養(yǎng)豐富。蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。軟蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中無油，如青蛋糕、花蛋糕。硬蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中有油和一些其它輔料，如水果蛋糕、太陽糕。

起酥類

產(chǎn)品的主要原料是面和油。產(chǎn)品式樣美觀大方。種類很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等。

混酥類

是糖油面、雞蛋混合制成的多形樣品，綿軟酥脆、口味香甜。產(chǎn)品表面可以加上其它輔料以增添各種風(fēng)味，適合口胃。

氣古類

產(chǎn)品很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。