饅頭的做法有哪些

一、鴛鴦饅頭漢堡

【原料配方】

饅頭數(shù)個，火腿，生菜，西紅柿，煎雞蛋，辣椒醬或者面醬。

【制作方法】

1、把火腿切片，西紅柿切片，生菜用純凈水洗涼干。

2、把饅頭一切2半。然后沫上醬，放上一片火腿，西紅柿，一片生菜，還有最主要的雞蛋，最后把另一半合上。

二、小籠饅頭

【原料配方】

面粉5公斤，夾心肉500克，鹽15克，醬油25克，糖35克，麻油5克，料酒、蔥、味精適量。

【制作方法】

1、制餡：肉去皮洗凈，剁成肉末，先加入調(diào)料，后加300克水順一個方向攪拌，待肉吸水發(fā)脹后加入麻油拌和即成。

2、制面團：每公斤粉加4公斤清水，摻勻、揉透，直至面團光滑、有韌性為止。

3、包餡：臺板上抹以油，把面團放在臺板上搓成長條，每公斤粉團摘成120只坯子，撳成中央略厚，邊緣較薄的圓皮，包入餡心，捏成包子形。

4、蒸制：逐個放入蒸格，用旺火、沸水蒸8分鐘左右，見包子呈玉色，底不粘手即熟。

三、煎饅頭片

【原料配方】

饅頭一個，雞蛋一個，鹽少許，油少許。

【制作方法】

雞蛋打散加少許鹽攪拌均勻，饅頭切薄片，放入雞蛋液中泡十幾秒鐘，均勻地裹上一層蛋液，放入煎鍋中煎至兩面金黃即可。

四、揉糖饅頭

【原料配方】

特制粉25千克，白砂糖3千克，酵面1千克，水約7千克，碳酸鈉600克，花生油500克。

【制作方法】

1、制發(fā)酵面團：將白砂糖、油放入和面機內(nèi)，加上3千克70℃左右的熱水攪和糖、油，再把酵面分成小塊和特制粉24千克一起放入（留1千克面粉在操作時作防粘之用）。略攪拌后再逐次加入50～60℃熱水4千克，充分攪勻拌透。加水時不可一次注入，一般氣溫高用水略少一些，氣溫低則多用一些。水溫也要掌握得當，過熱破壞了面筋質(zhì)，發(fā)揮力過大使成品失去綿軟性；過涼則發(fā)酵時間長，發(fā)酵力不足，成品欠飽滿。把攪拌好的發(fā)酵面團取出后略冷卻一會，然后保持面團溫度在25℃左（一般采用棉織物保溫），發(fā)酵10小時左右。經(jīng)發(fā)酵的面團體積膨脹為原體積2倍，面團剖面有氣孔并有酸味時即可。

2、攪堿：攪堿之前須把堿用250克水溶解，然后逐次加入發(fā)酵面團中并在和面機內(nèi)充分攪拌。堿液投放量須視面團發(fā)酵程度和氣溫而定。面團發(fā)酵好，氣溫高，堿液投放量適當多一些，面團發(fā)酵差，氣溫低，堿液投放量應適當減少。一般攪堿后面團剖面有均勻圓孔，拍之響聲清脆為好。也可用先看小樣的辦法測定堿液的多少，即將攪堿后的面團取一小塊先烤熟看樣，視情況再作調(diào)整。

3、成型：稱70克重面團，在操作臺上捺一個光滑面，以右手將其余部分向光滑面內(nèi)包進，左手同時不停地轉(zhuǎn)動面團，搓成一圓球形面團，待用。

4、蒸制：將成型面球光滑面向上放入籠內(nèi)，籠內(nèi)墊布須刷油，防止粘連。上鍋蒸制必須用小汽先蒸約5分鐘，然后大汽蒸制。蒸汽壓力不能低于3千克/厘米2，時間為10分鐘。

五、紫薯開花饅頭

【原料配方】

面粉，酵母，白糖，奶粉，水。

【制作方法】

1、紫薯去皮，切成小丁。

2、上鍋蒸熟后，稍放涼，用手直接捏碎至無顆粒狀，備用。

3、將面團的所有原料，揉成光滑的白面團，發(fā)酵至約2倍大；取1/3的白面團與紫薯泥揉勻，成紫薯面團。

4、將2/3的白面團分成小份，紫薯面團分成小份。

5、先取一份白面團搟成圓形（無需中間厚四周簿），將紫薯面團包入其中。

6、包好后，收口朝下。小刀沾點面粉，橫豎切兩刀。

7、放入蒸鍋中，靜置20分鐘進行二次發(fā)酵，大火蒸15分鐘左右。

8、火關(guān)后，虛蒸3～5分鐘再揭開鍋蓋，即可。

制作饅頭要注意什么

1、生饅頭坯一定要再醒半小時至一小時，發(fā)酵面團時，一定要發(fā)到時間，劑子口一定要朝上。下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”。

2、上籠蒸的時候，必須在蒸籠里面刷上一層油，或者鋪上一場紗布，但是紗布必須是擠干水分的濕紗布。

3、蒸的時候需要用大火，燒開再少20分鐘左右，過兩三分鐘再拿出來。開蓋太早饅頭很容易回縮，時間太長又容易粘在蒸籠上面。

4、做面團做揉面很重要，只見經(jīng)過第一道揉面工序后直接做成的產(chǎn)品口感較硬，彈性差，內(nèi)部組織粗糙，表面小氣泡比較明顯。而經(jīng)過充分揉捻的面團正好相反，表面光滑，口感松軟，彈性好，組織細膩。

5、開蓋取饅頭的的時候，注意鍋蓋上的水不要滴到饅頭上面，否則很容易形成月球的表面，坑坑洼洼。

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