饅頭的做法有哪些

一、鴛鴦饅頭漢堡

【原料配方】

饅頭數(shù)個(gè)，火腿，生菜，西紅柿，煎雞蛋，辣椒醬或者面醬。

【制作方法】

1、把火腿切片，西紅柿切片，生菜用純凈水洗涼干。

2、把饅頭一切2半。然后沫上醬，放上一片火腿，西紅柿，一片生菜，還有最主要的雞蛋，最后把另一半合上。

二、小籠饅頭

【原料配方】

面粉5公斤，夾心肉500克，鹽15克，醬油25克，糖35克，麻油5克，料酒、蔥、味精適量。

【制作方法】

1、制餡：肉去皮洗凈，剁成肉末，先加入調(diào)料，后加300克水順一個(gè)方向攪拌，待肉吸水發(fā)脹后加入麻油拌和即成。

2、制面團(tuán)：每公斤粉加4公斤清水，摻勻、揉透，直至面團(tuán)光滑、有韌性為止。

3、包餡：臺(tái)板上抹以油，把面團(tuán)放在臺(tái)板上搓成長(zhǎng)條，每公斤粉團(tuán)摘成120只坯子，撳成中央略厚，邊緣較薄的圓皮，包入餡心，捏成包子形。

4、蒸制：逐個(gè)放入蒸格，用旺火、沸水蒸8分鐘左右，見(jiàn)包子呈玉色，底不粘手即熟。

三、煎饅頭片

【原料配方】

饅頭一個(gè)，雞蛋一個(gè)，鹽少許，油少許。

【制作方法】

雞蛋打散加少許鹽攪拌均勻，饅頭切薄片，放入雞蛋液中泡十幾秒鐘，均勻地裹上一層蛋液，放入煎鍋中煎至兩面金黃即可。

四、揉糖饅頭

【原料配方】

特制粉25千克，白砂糖3千克，酵面1千克，水約7千克，碳酸鈉600克，花生油500克。

【制作方法】

1、制發(fā)酵面團(tuán)：將白砂糖、油放入和面機(jī)內(nèi)，加上3千克70℃左右的熱水?dāng)嚭吞?、油，再把酵面分成小塊和特制粉24千克一起放入（留1千克面粉在操作時(shí)作防粘之用）。略攪拌后再逐次加入50～60℃熱水4千克，充分?jǐn)噭虬柰浮＜铀畷r(shí)不可一次注入，一般氣溫高用水略少一些，氣溫低則多用一些。水溫也要掌握得當(dāng)，過(guò)熱破壞了面筋質(zhì)，發(fā)揮力過(guò)大使成品失去綿軟性；過(guò)涼則發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵力不足，成品欠飽滿(mǎn)。把攪拌好的發(fā)酵面團(tuán)取出后略冷卻一會(huì)，然后保持面團(tuán)溫度在25℃左（一般采用棉織物保溫），發(fā)酵10小時(shí)左右。經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)體積膨脹為原體積2倍，面團(tuán)剖面有氣孔并有酸味時(shí)即可。

2、攪堿：攪堿之前須把堿用250克水溶解，然后逐次加入發(fā)酵面團(tuán)中并在和面機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢?。堿液投放量須視面團(tuán)發(fā)酵程度和氣溫而定。面團(tuán)發(fā)酵好，氣溫高，堿液投放量適當(dāng)多一些，面團(tuán)發(fā)酵差，氣溫低，堿液投放量應(yīng)適當(dāng)減少。一般攪堿后面團(tuán)剖面有均勻圓孔，拍之響聲清脆為好。也可用先看小樣的辦法測(cè)定堿液的多少，即將攪堿后的面團(tuán)取一小塊先烤熟看樣，視情況再作調(diào)整。

3、成型：稱(chēng)70克重面團(tuán)，在操作臺(tái)上捺一個(gè)光滑面，以右手將其余部分向光滑面內(nèi)包進(jìn)，左手同時(shí)不停地轉(zhuǎn)動(dòng)面團(tuán)，搓成一圓球形面團(tuán)，待用。

4、蒸制：將成型面球光滑面向上放入籠內(nèi)，籠內(nèi)墊布須刷油，防止粘連。上鍋蒸制必須用小汽先蒸約5分鐘，然后大汽蒸制。蒸汽壓力不能低于3千克/厘米2，時(shí)間為10分鐘。

五、紫薯開(kāi)花饅頭

【原料配方】

面粉，酵母，白糖，奶粉，水。

【制作方法】

1、紫薯去皮，切成小丁。

2、上鍋蒸熟后，稍放涼，用手直接捏碎至無(wú)顆粒狀，備用。

3、將面團(tuán)的所有原料，揉成光滑的白面團(tuán)，發(fā)酵至約2倍大；取1/3的白面團(tuán)與紫薯泥揉勻，成紫薯面團(tuán)。

4、將2/3的白面團(tuán)分成小份，紫薯面團(tuán)分成小份。

5、先取一份白面團(tuán)搟成圓形（無(wú)需中間厚四周簿），將紫薯面團(tuán)包入其中。

6、包好后，收口朝下。小刀沾點(diǎn)面粉，橫豎切兩刀。

7、放入蒸鍋中，靜置20分鐘進(jìn)行二次發(fā)酵，大火蒸15分鐘左右。

8、火關(guān)后，虛蒸3～5分鐘再揭開(kāi)鍋蓋，即可。

制作饅頭要注意什么

1、生饅頭坯一定要再醒半小時(shí)至一小時(shí)，發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，一定要發(fā)到時(shí)間，劑子口一定要朝上。下劑子擺在籠屜上時(shí)，千萬(wàn)不要碰，否則不會(huì)“開(kāi)花”。

2、上籠蒸的時(shí)候，必須在蒸籠里面刷上一層油，或者鋪上一場(chǎng)紗布，但是紗布必須是擠干水分的濕紗布。

3、蒸的時(shí)候需要用大火，燒開(kāi)再少20分鐘左右，過(guò)兩三分鐘再拿出來(lái)。開(kāi)蓋太早饅頭很容易回縮，時(shí)間太長(zhǎng)又容易粘在蒸籠上面。

4、做面團(tuán)做揉面很重要，只見(jiàn)經(jīng)過(guò)第一道揉面工序后直接做成的產(chǎn)品口感較硬，彈性差，內(nèi)部組織粗糙，表面小氣泡比較明顯。而經(jīng)過(guò)充分揉捻的面團(tuán)正好相反，表面光滑，口感松軟，彈性好，組織細(xì)膩。

5、開(kāi)蓋取饅頭的的時(shí)候，注意鍋蓋上的水不要滴到饅頭上面，否則很容易形成月球的表面，坑坑洼洼。

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