【烤肉串】烤肉串的加工工藝 不得不知的烤肉串危害

烤肉串的加工工藝

現(xiàn)代烤肉加工在傳統(tǒng)加工的基礎(chǔ)上采用鹽水注射、真空滾揉等西式工藝，并輔以中草藥成分，使烤肉更營養(yǎng)、方便、易貯藏。

鹽水注射

以鹽水注射機(jī)注射腌制液逐漸取代傳統(tǒng)的涂抹方法。注射針應(yīng)在肉層中適當(dāng)?shù)厣舷乱苿?dòng)，使鹽水能正常地注入肉塊組織中，操作時(shí)盡可能注射均勻。注射量的控制因原料重量大小及操作要求而不同。鹽水注射法能加快食鹽滲透，防止腌肉腐敗變質(zhì)，縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，降低成本。

真空滾揉

經(jīng)過滾揉，能促進(jìn)腌制液的滲透，疏松肌肉組織結(jié)構(gòu)，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加劑對(duì)原料肉離子強(qiáng)度具有增強(qiáng)作用和調(diào)整蛋白等電點(diǎn)的作用，從而提高制品的出品率，改善制品的嫩度和口感。滾揉的標(biāo)準(zhǔn)是待結(jié)束時(shí)，取出烤肉，其外表如同覆蓋一層亮膜。

加工設(shè)備

傳統(tǒng)的烤制設(shè)備有：火炕烤制，一般烤制溫度在50~60℃，所需時(shí)間較長，一般在10h以上，此設(shè)備建造費(fèi)用較低，易于控制，但不能連續(xù)化生產(chǎn)，造成污染；明火烤制，溫度較高，可達(dá)200℃以上，時(shí)間短，但可適用的產(chǎn)品較少，主要在烤禽和叉燒產(chǎn)品中應(yīng)用。

現(xiàn)代烤制設(shè)備有：自動(dòng)化烤箱、真空干燥烤箱、微波爐、紅外及遠(yuǎn)紅外烤箱等。這些設(shè)備的特點(diǎn)是自動(dòng)化程度高，易于控制，效率高，烤肉品質(zhì)好，但投資較大，能耗也較高。

通過系統(tǒng)研究不同燒烤條件對(duì)烤肉品質(zhì)的影響（控制烤爐溫度、冷鮮腰肉）。結(jié)果表明，燒烤終溫、燒烤溫度對(duì)烤肉嫩度、失重率、多汁性及風(fēng)味均有較大影響。其中嫩度在燒烤終溫75℃之前無顯著變化；但從75~85℃，嫩度明顯下降，失重率隨終溫的上升而降低；而燒烤溫度在165℃和175℃對(duì)各指標(biāo)影響不顯著；到185℃時(shí)，嫩度增加，失重率增大，多汁性和風(fēng)味下降。所以，燒烤時(shí)，肉塊厚度為1~2cm，溫度為175℃，終溫75℃，時(shí)間17~21min為最佳工藝條件。

烤肉串的家庭制作方法

材料

花生醬4湯匙，蔥少量切碎，醬油2湯匙，檸檬汁2湯匙，紅糖1.5湯匙，蒜頭4個(gè)，切碎，現(xiàn)磨胡荽1茶匙，切碎的干辣椒1/8茶匙，豬肉1塊，切成小塊，罐裝荸薺220克，瀝干水分，切碎，青椒1個(gè)，切成2厘米長的塊，紅辣椒1個(gè)，切成2厘米長的塊，小洋蔥1個(gè)，切碎，燒烤棒數(shù)根。

做法

1.用一個(gè)中號(hào)碗，將花生醬、洋蔥、醬油、檸檬汁、紅糖、蒜、胡荽和辣椒攪拌在一起，再加入豬肉攪拌。

2.將燒烤箱預(yù)熱到高溫。

3.將調(diào)好味的豬肉、荸薺、青椒、紅椒和洋蔥間隔著串起來。將剩余的調(diào)味料轉(zhuǎn)到小鍋內(nèi)煮幾分鐘至沸騰。

4.在烤箱上稍微刷點(diǎn)油后將肉串烤10分鐘或喜歡的熟透程度為止。適當(dāng)翻轉(zhuǎn)肉串，適時(shí)刷上調(diào)味品。

烤肉串食安隱患

1、經(jīng)過燒烤，食物的性質(zhì)偏向燥熱，加之多種調(diào)味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都屬于熱性食材，很是辛辣刺激，會(huì)大大刺激胃腸道蠕動(dòng)及消化液的分泌，有可能損傷消化道黏膜，還會(huì)影響體質(zhì)的平衡，令人“上火”。

2、容易感染寄生蟲：燒烤食物外焦里嫩，有的肉里面還沒有熟透，甚至還是生肉，若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如“米豬肉”，食者可能會(huì)感染上寄生蟲，埋下了罹患腦囊蟲病的隱患。

3、隱藏著致癌物質(zhì)：肉類中的核酸在梅拉德反應(yīng)中，與大多數(shù)氨基酸在加熱分解時(shí)產(chǎn)生基因突變物質(zhì)，這些基因突變物質(zhì)可能會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。另外，在燒烤的環(huán)境中，也會(huì)有一些致癌物質(zhì)通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進(jìn)入人體內(nèi)而誘發(fā)癌癥。

4、減少了蛋白質(zhì)的利用率：在燒烤食物的過程中，會(huì)發(fā)生“梅拉德反應(yīng)”。肉類在烤爐上燒烤時(shí)散發(fā)出誘人的芳香氣味，可是隨著香味的散發(fā)，維生素遭到破壞,蛋白質(zhì)發(fā)生變性，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴(yán)重影響維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸的攝入。因此，長期食用燒烤類食物會(huì)影響上述物質(zhì)的利用度。

5、食用過多燒煮、熏烤太過的蛋白質(zhì)類食物，如烤羊肉串、烤魚串等，將嚴(yán)重影響青少年的視力，導(dǎo)致眼睛近視。婦女經(jīng)常吃煎炸蛋肉會(huì)增加患卵巢癌、乳腺癌的危險(xiǎn)性，如每隔兩天吃一次比一周吃一次患病率高出3倍，比1個(gè)月吃一次高出5倍。

6、原料來源觸目驚心，加工過程的衛(wèi)生狀況更令人擔(dān)憂。