【貝類(lèi)毒素】貝類(lèi)中毒的表現(xiàn) 貝類(lèi)中毒怎么辦

貝類(lèi)毒素簡(jiǎn)介

海洋毒素是由海洋中的有毒藻類(lèi)通過(guò)食物鏈傳遞給藻食性的魚(yú)、蝦及貝類(lèi)等生物，并在其體內(nèi)蓄積形成的有毒高分子化合物。

海洋毒素種類(lèi)繁多,其中貝類(lèi)毒素是危害較大者之一。貝類(lèi)毒素包括麻痹性貝類(lèi)毒素(PSP)、腹瀉性貝類(lèi)毒素(DSP)、神經(jīng)性貝類(lèi)毒素(NSP)和健忘性貝類(lèi)毒素(ASP)。貝類(lèi)毒素危害具有突發(fā)性和廣泛性,由于其毒性大、反應(yīng)快、無(wú)適宜解毒劑，給防治帶來(lái)了許多困難。

貝類(lèi)中毒表現(xiàn)

1．潛伏期：一般為數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。

2．癥狀：開(kāi)始時(shí)，唇、舌、指尖麻木，接著腿、臀、頸部出現(xiàn)麻木，然后出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)失調(diào)。中毒癥狀不盡相同，但大多意識(shí)清楚，有些病人伴有頭痛、頭暈、惡心和嘔吐，隨著病程發(fā)展，呼吸困難逐漸加重，嚴(yán)重者常在 2 ～ 3 小時(shí)內(nèi)呼吸麻痹而死亡，死亡率約為 5 ～ 18 %，如經(jīng)過(guò) 24 小時(shí)免于死亡者，則愈后良好。

貝類(lèi)食用禁忌

1、從聲譽(yù)好的來(lái)源地購(gòu)買(mǎi)雙殼貝類(lèi)，生貝類(lèi)海鮮的零售者應(yīng)該出示發(fā)貨標(biāo)簽，證明捕撈于安全的海岸;

2、購(gòu)買(mǎi)之后即刻冷凍，不能將貝類(lèi)海鮮放入封閉的容器和自來(lái)水中，用防濕橡皮布將其包裹并放在冰箱的最底層。去殼的貝類(lèi)應(yīng)放置在密封的容器內(nèi)，生貝類(lèi)可以在冰箱存放2到4個(gè)月，主要取決于它們的新鮮度和質(zhì)量;

3、檢查冰凍貝類(lèi)的包裝，確保未被拆開(kāi)及包裝袋上有沒(méi)有小的結(jié)霜和冰晶。太多的霜意味著冰凍了很長(zhǎng)時(shí)間，有的海鮮屬于解凍之后又再冷凍;

4、使得貝類(lèi)海鮮遠(yuǎn)離煮熟的食物，并保持良好的習(xí)慣，如勤洗手、用溫水和肥皂洗菜板和案臺(tái);

5、確保貝類(lèi)的新鮮，新鮮的牡蠣、蛤蚌、扇貝、貽貝的貝殼是緊閉的。

要想盡量避開(kāi)貝類(lèi)的安全隱患，放心享受美味，就必須要從清洗烹飪等幾個(gè)方面入手：

第一，不吃?xún)?nèi)臟。重金屬等污染物容易富集在貝類(lèi)生物的內(nèi)臟團(tuán)中，而肌肉中的重金屬含量最低。因此，只能吃貝類(lèi)的肌肉部分?！翱搭伾笔禽^簡(jiǎn)單的判斷方法。打開(kāi)殼后，略微發(fā)黑的肉塊多是內(nèi)臟團(tuán)。有些貝類(lèi)內(nèi)部有一根黑色的沙線，也不能吃。

第二，挑外殼平滑的。相對(duì)外表疙疙瘩瘩的生蠔、扇貝等，蟶子、貽貝等外表干凈、平滑，附著臟東西少，相應(yīng)污染也少。

第三，鹽水浸泡，充分加熱。烹飪前，先要把貝類(lèi)放入食鹽水中“養(yǎng)”一段時(shí)間。這樣能幫助貝類(lèi)排出各種毒素和沙子。然后，要用小刷子仔細(xì)清潔貝殼的表面。烹飪手法首選蒸、煮等，能徹底加熱、殺死細(xì)菌。加工時(shí)，要冷水下鍋，保證內(nèi)外生熟度一致。燒烤的方法易造成受熱不均、外熟里生，建議少用。

貝類(lèi)中毒怎么辦

貝類(lèi)一旦染上毒素，其組織將毒素排除需要很長(zhǎng)的一段時(shí)間，有些貝類(lèi)甚至需要3年以上的時(shí)間才能排除毒素。貝類(lèi)染毒與排毒的速度因種群的不同而存在明顯的差異，也因季節(jié)的不同而存在差異。因此在選擇貝類(lèi)毒素的排除方法時(shí)，一定要考慮其因種群不同而存在的差異。實(shí)驗(yàn)表明，低溫可明顯地抑制毒素的排除，然而溫度究竟是如何影響毒素的排除，至今尚未明了。

麻痹性貝類(lèi)毒素是貝類(lèi)毒素中毒性最強(qiáng)的一種，其危害也最大。因此貝類(lèi)毒素的排除主要是針對(duì)麻痹性貝類(lèi)毒素。麻痹性貝類(lèi)毒素排除的最好方法是將貝類(lèi)轉(zhuǎn)移到清潔水體中使其自?xún)?。但其效果的好壞與貝類(lèi)的種類(lèi)有關(guān)，有些貝類(lèi)在清潔的水體中相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間后仍有較高的毒性；還有一些貝類(lèi)在轉(zhuǎn)移后毒性水平反而上升。而且轉(zhuǎn)移大量的貝類(lèi)是一件極為費(fèi)時(shí)費(fèi)力的工作。實(shí)驗(yàn)表明通過(guò)垂直移動(dòng)水體中的貽貝能達(dá)到減輕PSP的效果，但在毒性水平較高時(shí)，這種垂直移動(dòng)的方法受到抑制。

其它一些物理的、化學(xué)的排毒方法也有人研究過(guò)，特別是關(guān)于PSP的排除方法。其排除方法包括溫度刺激、鹽度脅迫、電擊處理、降低pH值、氯化處理以及臭氧處理法。東南亞聯(lián)盟包括馬來(lái)西亞、新加坡、泰國(guó)、菲律賓和印尼貝類(lèi)凈化系統(tǒng)主要采用紫外線系統(tǒng)。西班牙是歐盟中消費(fèi)貝類(lèi)最多的國(guó)家，主要采用含氯消毒劑消毒法。法國(guó)用臭氧法作為凈化貝類(lèi)的主要手段。

烹飪法也被認(rèn)為是排除PSP的好方法之一，也是最后一道防線。煮、蒸、炸可在短時(shí)間內(nèi)使毒素在高溫下因貝類(lèi)失水而滲出。

值得推薦的烹飪法是油炸法，因?yàn)橛驼ǚň哂幸韵聝?yōu)點(diǎn)：溫度更高、排毒更有效、并能避免更多的毒素流入湯中。烹飪法可以降低毒素水平，但并不能消除中毒的危險(xiǎn)性。只有當(dāng)初始貝類(lèi)毒素的水平較低時(shí)，烹飪法才可能將毒素降到安全水平。

同時(shí)研究表明商業(yè)性罐頭加工也是1種降低PSP的好方法之一。這種工藝流程包括在絕緣套中先充入蒸氣預(yù)蒸1520min，然后將蛤肉分離出，去除吸管，將剩余蛤肉用溫水清洗，再壓入罐頭。預(yù)蒸時(shí)滲出的肉湯毒素含量一般較高，但往往只是其中的一小部分被壓入罐頭，大部分已被去除，因此這種加工工藝對(duì)降低毒性水平很有效果，但其有效性也取決于初始毒素的水平，因此使用時(shí)應(yīng)謹(jǐn)慎對(duì)待。