基本介紹

雞樅菌，在自然界是和白蟻共生的菌類，白蟻構(gòu)筑蟻巢的同時培養(yǎng)了雞?菌菌絲體，形成一個共同的生態(tài)系統(tǒng)，這種菌本來是在我國云南貴州等南方省市的森林中才有。

雞樅菌肉厚肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮甜香脆。含人體所必需的蛋白質(zhì)、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)。

雞樅的吃法很多，可以單料為菜，還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。雞樅西南、東南幾省江西及臺灣的一些地區(qū)出產(chǎn)。

生長與分布

雞樅因其內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)、色澤狀似雞肉、加之食用時又有雞肉的特殊香味，故得名雞樅。

雞樅與白蟻共生。黔西南州白蟻種群最多，與雞樅共生的有7種。黔西南位于貴州、云南、廣西三省交界，雨量充沛，自然生態(tài)條件優(yōu)越，污染極少，是我國雞樅等菌類的主產(chǎn)區(qū)，品質(zhì)也最好。

在貴州遵義、六盤水等地區(qū)也生長，當(dāng)?shù)厝私o予的名字叫做“三八姑”、“三瓣菇”，據(jù)說它的來歷是只要你找到一把，附近就還有二把。聽老人說摘它的時候不要大聲說話，不然會嚇走，而且要在雨過天晴后才能生長出來。

云南因其山川地貌特殊及所在經(jīng)、緯度地理關(guān)系，被譽(yù)為植物王國。菌類就是這植物王國中的特殊一簇，雞樅是菌簇中的上品。

形態(tài)及特征

子實體

雞樅，子實體中等至大型。菌蓋寬3~23.5cm，幼時臍突半球形至鐘形并逐漸伸展，菌蓋表面光滑，頂部顯著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色、淺土黃色、灰白色至奶油色，長老后輻射狀開裂，有時邊緣翻起，少數(shù)菌有放射狀。

子實體充分成熟并即將腐爛時有特殊劇烈香氣，嗅覺靈敏的人可以在10余米外聞到其香味。菌肉白色，較厚。

菌褶

菌褶白色至乳白色，肉質(zhì)厚實，長老后帶黃色，彎生或近離生，稠密，窄，不等長，邊緣波狀。

菌柄

菌柄較粗壯，長3~15cm，粗0.7~2.4cm，白色或同菌蓋色，內(nèi)實，基部膨大具有褐色至黑褐色的細(xì)長假根，長可達(dá)40cm。

孢子

孢子呈卵圓形，白色或奶油色。

生活習(xí)性

雞樅菌常見于針闊葉林中地上、荒地上和亂墳堆、包谷地中，基柄與白蟻(Odontotermes sp.)巢相連，散生至群生。夏季高溫高濕，白蟻窩上先長出小白球菌，之后形成雞?子實體。

雞樅菌與白蟻營共生生活。在自然條件下雞?菌與白蟻營共生生活，與之共生的白蟻是大白蟻亞科的某些種，比較常見的土棲白蟻有黑翅土白蟻、云南土白蟻、黃翅大白蟻等。白蟻在建巢中為雞?菌傳播菌種。白蟻又從雞樅菌的小白球獲得各種營養(yǎng)和抗病物質(zhì)。雞樅菌又從白蟻巢菌圃及周圍環(huán)境獲得營養(yǎng)源。

蟻巢是白蟻與雞?菌共生的理想生態(tài)環(huán)境。蟻巢多建于地下20~100厘米處，體積從0.1~1.0立方米不等，有中央大巢和分散的衛(wèi)星巢，之間有蟻道相互連接。蟻群在蟻巢中會長期繁衍達(dá)幾年至數(shù)十年之久，一蟻巢群白蟻個體可達(dá)1,000,000~2×10,000,000個。

蟻巢內(nèi)有穩(wěn)定的生態(tài)條件，適宜白蟻與雞?菌共同生存。穩(wěn)定的溫、濕度。pH低而穩(wěn)定。高濃度的二氧化碳。

雨季來臨是雞?菌形成子實體的有利條件。每年只有當(dāng)雨季來臨時，雨水滲入蟻巢周圍的土壤，有利于雞?菌菌絲體向外生長。

蟻巢中的生物群體。白蟻巢中存在著許多微生物種群，除以雞?菌為主要菌物外，還有細(xì)菌、青霉、曲霉等十余種。

栽培方法

雞冢，亦名雞樅，擔(dān)子菌綱，傘菌科高營養(yǎng)食用菌。全州野生產(chǎn)量約120噸，每年上市量約40噸。主產(chǎn)于西南地區(qū)。

雞?菌整個生長周期都要依靠土棲性的白蟻，長有雞樅菌的土壤下面必有白蟻巢結(jié)構(gòu)。

一般頭年生長的地方，第二年還會在原地長，這個地方叫“雞樅窩”。如果蟻巢結(jié)構(gòu)受到干擾導(dǎo)致白蟻動遷，來年此處就不會有雞?了。采食雞樅要抓緊時機(jī)，雞樅以頂上菌帽開張時最鮮嫩肥美，如果傘蓋散開，肉就老了。

涼山州農(nóng)科所于1995~1996年利用野生雞?菌絲研究培育成。保持野生特性，集鮮、脆、嫩一體。所含各種人體必須的氨基酸高出香菇50%，是優(yōu)質(zhì)食用菌，營養(yǎng)成份豐富，味道甚佳。雞?，子實體中型，菌蓋平展，直徑10~20厘米，臍突半球形，菌蓋表面光滑，前期灰褐色，中期奶油色，后期灰白色，少數(shù)菌有輻射狀。

人工栽培雞?菌袋生產(chǎn)60天成熟，每平方米產(chǎn)鮮菌4．85公斤。人工栽培雞樅技術(shù)操作簡單，原材料來源廣泛，生育期短，產(chǎn)出率高，可開發(fā)加工油雞樅等產(chǎn)品，市場前景好。

雞樅菌的生長發(fā)育與土白蟻的活動有密切關(guān)系。白蟻一旦棄巢他去，此巢就不會再長雞?菌。人工栽培很難成功。

雞樅菌和大白蟻共生

與大白蟻共生的雞?菌是人們的珍希佳肴，是飼養(yǎng)大白蟻的一項重要收入。

每年5月下旬至10月上旬為雞樅菌的生長期，可經(jīng)常采摘側(cè)枝較大的雞?菌。當(dāng)菌蓋破膜開傘達(dá)八成、未展平，蓋面有鱗裂但蓋邊未出現(xiàn)撕裂時，即及時采收。

鮮嫩的菌蓋、菌柄呈灰白或白色，晚些菌蓋轉(zhuǎn)黃會降低菌的品質(zhì)，不利銷售。采收時手指拿牢菌柄下部輕輕往上撥起，采摘時要防止菌柄斷裂，注意保護(hù)好小菌蕾。

采下的雞?菌應(yīng)及時用小刀或剪刀將基部的雜質(zhì)泥土和假根削剪掉，包裝鮮銷。量大也可采用冷凍、鹽漬、干制等方法處理后待銷。

價值及其他

食療

中國著名的雞樅菌不僅味美，也是有名的藥用菌，據(jù)《本草綱目》記載雞樅有益胃、清神，治痔的功效。

食用

雞樅的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。