基本介紹

衢式月餅，是浙江省衢州市的地方特色中秋節(jié)食品，是浙江省衢州市的特產(chǎn)。其特點是以芝麻為重要原料，所以衢式月餅也被稱為“衢州麻餅”。其主要代表有“杜澤桂花月餅”和“邵永豐麻餅”。

產(chǎn)品特色

麻餅大多為二寸見圓，特制的大麻餅可達二尺，重量二市斤以上。

大麻餅正面用植物顏料染成的彩色芝麻繪制各種圖案，有中秋節(jié)用的“嫦娥奔月”、“天官賜?！?，婚慶用的“麒麟送子”、“花好月圓”，壽誕用的“福祿壽禧”等吉祥、喜慶的內(nèi)容。

價值

營養(yǎng)價值

麻餅是素食餅，歷來為人們看重，麻餅還有著營養(yǎng)保健作用，因為麻餅里的芝麻營養(yǎng)十分豐富，黑芝麻有顯著的醫(yī)療保健功能，有通血脈、潤肌膚、補腎益氣和潤腸通便等功能，凡體虛身弱、產(chǎn)后少乳、大便秘結(jié)、胃口不開、肝腎不足者，經(jīng)常食用芝麻，會收到良好效果。

麻餅還能充當(dāng)干糧作用。古時秀才進京趕考，他們帶的就是胡麻餅，以便中途充饑。相傳：朱元璋領(lǐng)兵打仗路過衢州時，到糕點店訂做“胡麻餅”給士兵當(dāng)作行軍干糧。

如對麻餅不加大保護力度，造成失傳，那么人們只能吃到像西洋人吃的一些油炸類的垃圾食品，就會失掉民族營養(yǎng)可口的健康美食。

工藝價值

麻餅從原料選購加工到制成品要經(jīng)過一百多道工序，全由純手工完成。長期以來麻餅生產(chǎn)技藝全靠世代師徒傳承。

如今雖然有關(guān)麻餅的工藝流程出現(xiàn)在不少著作，但真正的麻餅加工技藝（絕招）仍然靠師徒之間言傳身教，還要憑悟性和長期實踐的積累及感覺才能掌握，難于完全言表或形成文字。

特別是麻餅制作過程中的上麻（瞬間的技巧），無須手工擺放，簸箕中30只麻餅在餅師手中一圈一圈地轉(zhuǎn)時，會自然隊列成四、五、六，六、五、四及三、四、五，六、五、四、三之六個不等邊六角形，待幾秒鐘的上麻（麻餅面磨上脫過殼的白芝麻）后，三十只小餅又整體騰空而起在空中翻個身又回落到簸箕中上另一面餅的芝麻，這銀光飛舞表演雜技般的技巧動作，也全憑靈氣悟性，無文字?jǐn)?shù)字可述。

麻餅的制作工藝是集藝術(shù)、美術(shù)、書法、舞蹈為一體的觀賞性技藝，具有很大的工藝價值、文化價值、人文價值和研究價值，值得保留和傳承。

經(jīng)濟價值

長期以來，麻餅一直是衢州市家喻戶曉的特色名點，在浙西地區(qū)有很大的聲譽，產(chǎn)品暢銷市場，在當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展中發(fā)揮了十分重要的作用。

首先，麻餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，帶動了越來越多的芝麻種植農(nóng)戶增加了收入，促進新農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展。

其次，麻餅產(chǎn)家解決相當(dāng)一部份人的就業(yè)問題，有利于維護社會穩(wěn)定。但同時由于麻餅工藝獨特和傳承人難培養(yǎng)的問題抑制了更大的經(jīng)濟發(fā)展，如能做好保護傳統(tǒng)工藝和傳承人的培養(yǎng)，使這一產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品有更大的拓展，將產(chǎn)品外銷南京、上海、深圳等全國大中城市，會帶動更多物流的增收。

制作方法

原料配方

皮料：面粉、麻油、飴糖、純堿、撒粉、面麻、芝麻等。

心料：白糖、桔餅、麻油、飴糖、核桃、花生、芝麻等。

制作方法

皮料：飴糖不能太濃，其溫度以35℃左右為宜(以手檢能“分岔”)。飴糖與麻油拌合后，下面粉與純堿。視面粉的干、濕度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再攪拌5～6分鐘，用手稍摺疊，然后分皮。

心料：先下各種花果料、白糖，再下麻油，最后下飴糖和芝麻，逐次拌合，均勻即可。不宜多攪拌，以免使花果料成醬狀。

成型：專用模成型，然后打麻。餅面打麻應(yīng)均勻，麻粒不能重疊；底面只打上少許芝麻，餅腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

烘焙：用急火，爐溫350℃左右。進爐時餅面在下，烘焙1分鐘左右，翻面，再烘焙約1分鐘，芝麻炸裂有聲時，即可出爐。

食用須知

芝麻作為麻餅的主要原料，加工處理好壞直接關(guān)系到麻餅的質(zhì)量，所以，選用的黑芝麻須粒粒飽滿，核桃仁要去衣去澀才能保證皮薄純香，花生仁要去皮、搟碎成丁，綠絲取之于青瓜，酸酸脆脆口感鮮，橙皮要用糖淹制，去漬去味清涼微帶苦，面粉要選用優(yōu)質(zhì)上等的面粉等等，可以說，選料極其考究，每個環(huán)節(jié)、每道工序的細(xì)膩程度和食品安全衛(wèi)生要求之高，是其他餅類生產(chǎn)難以比擬的。