跑馬灘砣砣魚的特色

跑馬灘砣砣魚的特別之處在于，當(dāng)中的臘肉吸收了魚肉的鮮味，而魚肉又吸收了臘肉的特殊脂香味，再加上做這道菜時(shí)還放了開(kāi)胃的泡菜，故成菜吃起來(lái)麻辣鮮香，味道柔和，肉質(zhì)細(xì)嫩，泡菜味濃。此外，在把魚和臘肉吃完后，還可往剩下的湯汁里加入豆腐、血旺、魔芋等原料同燒，這又成了一道下飯的好菜。

跑馬灘砣砣魚的食材

主料：

水庫(kù)花鰱1條（約750克） 自制五花臘肉200克 芹菜粒、蒜苗粒、香菜各適量、

調(diào)料：

干辣椒節(jié)30克 干青花椒10克 獨(dú)蒜50克 泡姜、泡青菜各50克 泡辣椒30克 精鹽3克 胡椒粉2克 雞精10克 味精15克 料酒15克 花椒油10克 化豬油100克 特制紅油[注]100克 啤酒1瓶 紅苕淀粉、鮮湯、水豆粉、生菜油各適量、

跑馬灘砣砣魚的做法

制法：

1、花鰱魚宰殺治凈后，改刀成約3厘米見(jiàn)方的塊（四川方言稱“砣”），用精鹽、料酒和紅苕淀粉碼味上漿，隨后放入燒至五成熱的油鍋里劃散后撈出瀝油；臘肉入水鍋里煮至七成熟時(shí)，撈出來(lái)切成薄片；另取泡姜、泡青菜和泡辣椒一同剁細(xì)待用。

2、炒鍋?zhàn)⑸擞蜔裏?，投入干辣椒?jié)和干青花椒熗香，接著下臘肉片爆至吐油，再放化豬油、獨(dú)蒜、泡姜、泡青菜、泡辣椒等炒至大蒜皺皮且原料出味，隨后摻入鮮湯和啤酒，調(diào)入胡椒粉、雞精和味精，另下劃好的魚塊轉(zhuǎn)小火燒約5分鐘，再加芹菜粒和蒜苗粒，另用水豆粉勾薄芡，最后淋花椒油和特制紅油推勻并撒香菜即成。

特制紅油的做法：

將菜油10千克燒熱后，加入老姜300克、大蔥500克、青紅椒片300克、胡蘿卜片250克、香菜200克、洋蔥塊500克，待鍋里的各種味料小火炸干炸香后，撈出來(lái)，再下郫縣豆瓣1500克和香料（八角100克、草果50克、香葉50克、白蔻50克、小茴50克、丁香5顆、紫草20克、桂皮25克），隨后續(xù)炒約1小時(shí)至香味溢出，最后放辣椒面1000克炒約5分鐘，關(guān)火晾涼，裝罐密封3天便可使用。

竅門：

因?yàn)榕荞R灘砣砣魚要的就是生菜油的味道，故鍋里的菜油不能煉熟。

另外，臘肉一定要煸炒出油，因?yàn)榕D肉油脂與魚肉相配后，能生出一種獨(dú)特香味。

跑馬灘砣砣魚的起源故事

跑馬灘是距遂寧市區(qū)南邊約5公里的一座水庫(kù)，那里的水面很寬，水質(zhì)好，適合養(yǎng)殖各種魚類。2003年，當(dāng)?shù)氐囊晃粙D女總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)自創(chuàng)了一道特色魚肴，取名為跑馬灘砣砣魚。徐艷娘家的泡菜，方法非常獨(dú)特，已經(jīng)有三百余年的歷史，其味芬芳清新；而夫家是傳統(tǒng)的打魚人家，有著自己古老的烹飪方式，烹魚鮮美無(wú)比；而徐艷自幼就對(duì)烹飪有著獨(dú)特的悟性，有著師從中國(guó)名廚傅建國(guó)的獨(dú)特經(jīng)歷。這三者碰在一起，竟產(chǎn)生前所未有的勝景，徐艷逐漸悟出了一套超越前人的煮魚方法。