基本介紹

“炸鵪鶉”作為紅菜起源于《紅樓夢》第46回，由於鵪鶉有食補的價值，所以在紅菜研制中也大顯身手。鵪鶉肉營養(yǎng)價值高，含有豐富的蛋白質和維生素，是極好的營養(yǎng)補品，有動物“人參”之稱。據本草綱目記載：鵪鶉肉能“樸五臟，益中續(xù)氣，實筋骨，耐寒暑，消結熱”。

“炸鵪鶉”口感外脆里嫩、香酥可口，是廣受大眾喜愛的一道紅菜。

食用價值

鵪鶉肉

鵪鶉肉適宜于營養(yǎng)不良、體虛乏力、頭暈、腎炎浮腫、瀉痢、肥胖癥、動脈硬化癥等患者食用。所含豐富的卵磷，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保護血管壁，阻止動脈硬化。磷脂是高級神經活動不可缺少的營養(yǎng)物質，具有健腦作用。

常食鵪鶉肉，可治療肥胖型高血壓、糖尿病、貧血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多種疾病。一般人都可食用，是老幼病弱者、高血壓患者、肥胖癥患者的上佳補品。

番茄

西紅柿已是不少人餐桌上的美味。西紅柿富含豐富的胡蘿卜素、B族維生素和維C，其中的維生素P含量是蔬菜之冠，對心血管具有保護作用，可減少心臟病的發(fā)作。豐富的番茄紅素能清除自由基，預防前列腺癌；尼克酸可維持胃液的正常分泌，促進紅血球的形成，利于保持血管壁的彈性和保護皮膚。西紅柿多汁，可以利尿，腎炎病人也宜食用。同時多吃番茄還具有抗衰老作用，能使皮膚保持白皙。

土豆

土豆是低熱能、多維生素和微量元素的食物，是理想的減肥食品。每100克土豆含鉀高達300毫克。專家認為，每周吃5～6個土豆可使中風幾率下降40%。同時土豆對輔助治療消化不良、習慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關節(jié)疼痛、皮膚濕疹等癥有良好效果，是胃病和心臟病患者的優(yōu)質保健食品，還可以降糖降脂，美容、抗衰老等。

制作方法

主料

活鵪鶉10只(約100克)。 配料∶生菜200克、芝麻50克、雞蛋4個、面粉75克。

調料

 鹽3克、紹興黃酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、蔥姜各適量、花椒盤一小碟、番茄 沙司一小碟。

要點

將鵪鶉宰殺，褪毛，去內臟，洗凈。用刀剔出鵪鶉脯，去筋，用刀背拍松剞上花刀，用鹽黃酒胡椒粉、蔥、姜腌漬2小時備用。將雞蛋除去蛋黃，留蛋清放在盆中用蛋抽將其抽起，加入適量面粉拌均勻。將鵪鶉脯逐個粘上面粉，然后在抽起的糊中拖飽滿，并在一面糊上芝麻，入燒熱的香油鍋中炸酥透。生菜洗凈消毒，平鋪在餐盤四周，中間放上炸好的鵪鶉，隨上椒鹽、番茄沙司即成。

制作流程

1.將鵪鶉宰殺，放血，用攝氏68度的熱水煺毛，洗凈；

2.洗凈的鵪鶉從腹部開膛，去內臟，由胸部切1小口，取出氣管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干凈；

3.兩翅自趾關節(jié)按反方向180度折向脊骨，頭與頸拉入左翅腋下，折斷腿骨反別入腋下；

4.炒鍋置旺火，注入雞清湯1000毫升，加鹽、黃酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鵪鶉氽1分鐘，起鍋控干湯汁，趁熱在表皮均勻地抹上一層甜醬油；

5.土豆去皮，洗凈，切成細絲，用水漂去淀粉，控干；

6.用四成熱油將土豆絲溫炸至金黃，擺在盤中央；

7.番茄用沸水燙后，撕去皮，切成花形，拼擺點綴于土豆絲上；

8.炒鍋置旺火，注入菜籽油，燒至七成熱，下鵪鶉炸至金紅色時，起鍋控油；

9.將鵪鶉胸脯朝上，沿裝有土豆絲的盤邊擺成一圓圈即成。

食用須知

鵪鶉肉不宜與豬肉、豬肝、菌類食物同食，否則令人面生黑子或發(fā)生痔瘡。

番茄：西紅柿忌與石榴、螃蟹、冰棒、紅薯、白酒、豬肝、魚肉同食。