基本介紹

紅酸湯是凱里地區(qū)苗族人民的傳統(tǒng)食品，至今已有上千年的歷史，它所獨(dú)具的色（鮮紅）、香（清香）、味（醇酸、回甜）等特點(diǎn)具有開胃的作用，食用后能令消化不良、厭食等患者胃口大開。

凱里人素有“三天不吃酸、走路打翩翩”的民間俗語，可見，紅酸湯在凱里人飲食鏈上的重要地位。

菜品特色

凱里紅酸湯是凱里地區(qū)苗族人民的民族傳統(tǒng)食品，它所獨(dú)具的色（鮮紅）、香（清香）、味（醇酸、回甜）。

凱里紅酸湯是用新鮮紅辣椒、西紅柿、食鹽、料酒等腌制發(fā)酵而成，色澤鮮紅或間有白、黃色顆粒，光澤度好；組織狀態(tài)呈半固態(tài)狀，細(xì)度均勻一致，無霉花浮膜現(xiàn)象，粘稠適中，無分層；口感醇厚、細(xì)膩、柔和，酸味純正、辣味悠厚、咸味適中。并且具有開胃，健脾，增強(qiáng)食欲和降脂減肥的獨(dú)特作用，其味道鮮美。

按酸湯的質(zhì)量和清澈度分，有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；按照酸湯的味道來劃分，則有咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；按照制酸湯所用原料的不同來劃分，有雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。

食用價(jià)值

經(jīng)科學(xué)檢測(cè)：本品中含有豐富的有益有機(jī)酸——乳酸（有天然乳酸菌自然發(fā)酵而成）和維生素C等有機(jī)物，還富含有人體所必須的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，它對(duì)保持人體神經(jīng)、肌肉的興奮性以及維持肌體的酸堿平衡和增強(qiáng)食欲具有其他食物不可替代的重要作用。

制作方法

原料及其要求

辣椒：新鮮紅辣椒。

西紅柿：新鮮西紅柿。

生姜：新鮮生姜。

大蒜：新鮮大蒜。

糯米：本地范圍內(nèi)生產(chǎn)的糯米。

木姜子：產(chǎn)地范圍內(nèi)的木姜子或木姜子油。

生產(chǎn)用水：流經(jīng)產(chǎn)地范圍內(nèi)的水系。水質(zhì)符合國家關(guān)于生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

以上及其他原輔料符合國家相關(guān)規(guī)定。

生產(chǎn)流程

生產(chǎn)工藝流程：糯米、熬湯、晾涼、拌飯、發(fā)酵、拌曲、攤涼、蒸煮、糯米、原料清洗、粉碎、配料、入窖、分壇、配料、二次發(fā)酵、成熟、調(diào)配、磨漿、成品。

加工要點(diǎn)

熬制：糯米加水比1:20，熬制2小時(shí)以上，邊熬邊攪拌。

分壇：專用撲水壇。

二次發(fā)酵時(shí)間：1至3個(gè)月，每3天至4天攪拌一次。

產(chǎn)地環(huán)境

凱里市位于貴州省黔東南苗族侗族自治州西部，清水江上游，苗嶺山脈東北麓。地貌類型為侵蝕構(gòu)造類型和溶蝕構(gòu)造類型，巖溶地貌和剝蝕侵蝕地貌典型。山原、山地、中山、低中山占全市覆蓋面的41.76%，低山占18.72%，低丘至中丘陵占37.82%，河谷盆地及河流地貌占1.76%至3%。

凱里市屬中亞熱帶溫和濕潤氣候區(qū)，是典型的季風(fēng)氣候，具有冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，雨熱同季的特點(diǎn)。冬季常出現(xiàn)持續(xù)陰雨、低溫雪凝和霜凍天氣。春季冷暖空氣交替，常造成大風(fēng)、大雨、低溫陰雨、冰雹天氣。初夏，往往大雨、暴雨。

盛夏，往往連晴、少雨或無雨。秋季，經(jīng)常連晴、秋旱。年平均氣溫在14.1至16.5℃之間，北部和東北部的灣水、旁海最高，達(dá)17.5℃，西北部大田最低，為13.2℃。最熱月是7月，平均23.9至27.2℃，最冷月是1月，平均2.1至7.9℃。

一方地理造就一方美食，凱里紅酸湯獨(dú)特的品質(zhì)形成，就是在這樣的氣候中，完成的一個(gè)十分復(fù)雜的微生物學(xué)發(fā)酵過程。如果離開這里的特殊地理環(huán)境、氣候條件，凱里紅酸湯中的一些特殊營養(yǎng)成分和鮮、香味物質(zhì)就無法產(chǎn)出。

歷史溯源

凱里紅酸湯相傳封建統(tǒng)治時(shí)期，苗族長期受到統(tǒng)治階級(jí)的壓迫，連日常生活中必不可少的食鹽，也受到嚴(yán)格控制。統(tǒng)治者規(guī)定苗人食鹽限量供應(yīng)，由于地方貪官和奸商合伙勾結(jié)，囤積居奇，哄抬鹽價(jià)，致使普通苗民根本買不起鹽。

因?yàn)闊o鹽，苗民們飯食無味，走起路來軟弱無力。這時(shí)，有一個(gè)美麗聰慧的姑娘，她靈機(jī)一動(dòng)，找來一個(gè)大土缽，裝上熱米湯，把潔凈的菜葉子放在米湯里泡。

過了幾天，米湯發(fā)出一股清香的酸味，大家一嘗，鮮美異常，從此吃飯也香了，干活也有勁了。從此，食酸成為苗族菜肴的一大特色。苗族人普遍喜食酸味菜肴，蔬菜、雞、鴨、魚、肉都喜歡腌成酸味的。

地域范圍

凱里紅酸湯產(chǎn)地范圍為貴州省凱里市爐山鎮(zhèn)、萬潮鎮(zhèn)、龍場(chǎng)鎮(zhèn)、灣水鎮(zhèn)、旁海鎮(zhèn)、三棵樹鎮(zhèn)、舟溪鎮(zhèn)、大風(fēng)洞鄉(xiāng)、凱棠鄉(xiāng)、大十字街道、洗馬河街道、城西街道、西門街道、灣溪街道、鴨塘街道、開懷街道、凱里經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)（東區(qū)）和凱里經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)共18個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道開發(fā)區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。