啫啫煲的基本介紹

啫啫煲是廣東飲食界的一朵奇葩，沸騰的聲響、灼燙的熱力、濃烈的香氣，雞肉滑嫩有汁、豬肝剛斷生而脆口，宜酒宜飯，可以點(diǎn)上一、兩煲，加上幾瓶冰凍啤酒來度過南國的炎炎高溫。啫啫煲最早是上世紀(jì)八十年代在廣州的大排檔出現(xiàn)，后來，粵菜酒樓中也流行起啫啫煲。這是餐桌上難得的風(fēng)味。

啫啫煲菜品特色

1、啫啫煲就是生鮮的食材直接放進(jìn)燒的極熱的砂煲里炒制，砂鍋的儲熱功能極強(qiáng)，能瞬間將食材表面烹熟，快速鎖住水分，再配以蔥姜蒜和各種醬汁爆香，出鍋淋少許黃酒爆燃，香氣火爆，口感極脆嫩，這種做法適合許多脆嫩但是不易出水的原料，如黃鱔，雞肉，魚，帶殼的蝦等。

2、“啫啫煲”的制作大同小異，只要用新鮮的材料，掌握好火候和水分的控制，廚房新手都能做出香味撲鼻，讓人欲罷不能的啫啫煲。

3、啫啫煲出來的效果是醬汁裹在原料上，焦香氣十足，鍋底只見少許的湯汁，不能太多，所以要求制作起來干凈利索才行。

4、啫啫煲對食材的種類卻沒有太大的要求，新鮮足矣，簡單調(diào)味即可。常見的食材有魚頭、魚腩、排骨、鱔魚、豬雜、雞肉等。

啫啫煲常見的做法有哪些

魚頭啫啫煲

食材：魚頭一個(gè)（對半切開）、香菜、蔥（切段）、姜（切片）、蒜（切片）、植物油、生抽、老抽、料酒、鹽、胡椒粉（1匙）、糖（半匙）等。

做法：

1、400克鰱魚頭一個(gè)，去鱗洗凈，砍成八塊，拿去啫檔。

2、魚頭吸干水份，用鹽、味粉、煲仔醬、花雕酒、油先拌好。

3、煲底下油，燒熱后放入姜片、蒜頭爆香，放入已拌好的魚頭，大火翻拌至7成熟時(shí)，再下入青、紅椒件，翻拌至8成熟時(shí)，下入長蔥段，再略翻拌幾下就撒香菜于面上，蓋上蓋，淋上花雕酒，上菜。

啫啫黃鱔

食材：黃鱔、紅蔥、花生油、蒜子、金不換、白酒、生抽、醬油等。

做法：

1、用雞精、白糖和生粉腌黃鱔15分鐘，猛火燒紅油鍋，灑入金不換的梗碎和紅蔥頭碎，爆炒黃鱔至六成熟。

2、之后將鐵煲急火攻燒，添一茶匙花生油、十多顆蒜子和金不換葉碎，倒入半生熟的黃鱔，拿著長長的筷子翻攪兩下，接著灑白酒和生抽醬油各一匙。

3、最后，蓋上鐵煲蓋燜幾分鐘就行了。

啫啫蘿卜牛肉珍珠粉

材料：豬腸粉（珍珠腸）、牛肉燉蘿卜（或蘿卜牛腩）、蔥花油

1、豬腸粉斜切成小塊備用。

2、燒熱煲仔，澆油，加入豬場粉翻炒（避免粘鍋建議用筷子炒）途中需要加油。

3、加入蘿卜牛肉翻炒。

4、蓋鍋蓋燜一下，沿著鍋邊慢慢澆上一圈油。

5、揭開快速翻炒，加入蔥花攪拌均勻即可。

6、啫啫蘿卜牛肉珍珠粉，配桂林辣椒醬一碟，風(fēng)味就出來了，如果喜歡味道重的話，可在鍋邊澆油以后，再澆上一圈醬油。

胡椒啫啫滑雞煲

材料：凈仔雞或雞腿500克、紫皮洋蔥1個(gè)、紅辣椒、綠辣椒各半個(gè)、蔥1段，姜4克、黑胡椒粒10克、生抽10克、老抽10克、候柱醬15克，白糖8克、黃酒50克等。

做法：

1、仔雞洗凈，擦干水分，剁成2cm大的小塊，調(diào)入生抽、老抽、白砂糖攪拌均勻腌制1小時(shí)。

2、黑胡椒粒用刀壓碎。

3、洋蔥切塊，青、紅菜椒切菱形片。

4、將油放入砂鍋中，大火燒熱后將洋蔥、姜片放入，煸炒出香味。

5、再將腌好的仔雞塊和青、紅菜椒2片放入，用筷子翻炒片刻。

6、待仔雞表面呈熟色后將紹酒淋入，加蓋改小火慢煲15分鐘，汁收稠。

7、出鍋時(shí)，撒上胡椒碎即可。在餐桌上加好鍋墊，砂鍋加蓋直接上桌，享受揭開煲蓋的響聲和香氣。如果沒有耐高溫的砂鍋，可在炒鍋中做熟之后放入砂鍋中上桌。

啫啫大腸

食材：豬大腸、姜、蔥水、青椒、紅椒、蠔油、煲仔醬、鹽等。

做法：

1、豬大腸用粗鹽或生粉反復(fù)搓洗里外，再沖洗干凈。

2、通常會切下薄腸用來生啫，而厚腸則要先用沸水煮過，放入高身容器中，再燒一鍋姜蔥水倒進(jìn)去，加入白胡椒粒，拿去上什扣至軟熟可入口，并去其腥膻味，再取出切件。

3、煲底放油，燒熱后下姜片、蒜頭爆香，放入大腸、青、紅椒件、蠔油、煲仔醬、鹽、味粉，開大火翻拌至冒出香氣后，蓋上蓋，澆上花雕酒，上菜。

啫啫煲中生啫和熟啫的區(qū)別

1、生啫

生啫是將生的食材直接投入瓦煲內(nèi)，加入味料和醬料，全程大火干燒至熟，不加入一滴水，因此，這種技法對瓦煲的殺傷力非常大，上邊是生冷的食材，下邊是猛烈的旺火，在一冷一熱的刺激之下，瓦煲用上一、兩次就會出現(xiàn)裂縫，而有裂縫的瓦煲就不能再循環(huán)使用了，如果勉強(qiáng)上陣，上一次啫時(shí)滲入裂縫中的油和肉汁就會跑出來，那股異味會傳到這一次的食材里面。

2、熟啫

而熟啫則是由于有個(gè)別食材特別難熟、或韌度特別大，所以前期必須要先經(jīng)過熟處理才能拿來啫。不過后來出現(xiàn)了有的廚師為了圖快、圖省事，將整道菜先在鍋里烹調(diào)至七八成熟才倒進(jìn)已經(jīng)燒熱了的煲仔中上菜的情況，而這樣的做法等于煲仔就是充當(dāng)了一個(gè)“裝盤”的角色，令整道菜失去了啫啫煲獨(dú)有的香味。

當(dāng)然，啫啫煲也分清啫和醬啫，清啫就是什么也不加，只用簡單的調(diào)味料去啫食材。而醬啫則是食材與醬料共冶一爐，以增加顏色、香氣、和味道。比如說，海鮮和雞就適合用來清啫，以突出其食材的本味；而蔬菜和瓜類則要用醬來啫。