基本介紹

黃梅魚面，湖北省黃梅縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

黃梅魚面制作工序復(fù)雜，對魚類品種和其他輔材選用要求較高，以上等的青、草、鰱、鯉等魚肉為常見主材，配以精細的淀粉、白面、玉米粉，再拌上麻油、細鹽，經(jīng)過揉、搟、蒸、切、曬等系列手工工序精制而成。

魚面形狀似普通面條，但更精細，以“色香味形”著稱，可單燉，加肉同燉，做火鍋主料，亦可油炸而食，燉熟為面條狀，故稱魚面。

黃梅魚面是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇、不含添加劑、防腐劑和人造化學(xué)物質(zhì)的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，營養(yǎng)豐富、鮮香味美、爽滑不膩、柔韌適中、烹調(diào)簡便、易貯耐存等特點。具有多種食用方法，為喜慶宴席、饋贈親朋之佳品，被稱為黃梅極富本土特色的的土特產(chǎn)。

2014年04月08日，原國家質(zhì)檢總局批準對“黃梅魚面”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護。

歷史淵源

黃梅魚面已有1000多年的歷史，明朝時作為貢品連年上貢朝廷。

魚面原名捶魚，相傳大別山區(qū)腳下一富人，有湖區(qū)親戚來訪，送以魚，富人恐魚腐，系將魚去皮、去骨，用石磨配以苕粉搗成泥，搟成面狀，蒸熟、曬干。取名捶魚。

據(jù)《黃梅縣志》記載，黃梅魚面的創(chuàng)制時間是清道光十五年（1835年），始產(chǎn)于黃梅縣下新鎮(zhèn)漁村。相傳黃梅縣有一富人，有湖區(qū)親戚來訪，送以魚，富人恐魚腐，遂將魚去皮、去骨，用石磨配以苕粉搗成泥，搟成面狀，蒸熟、曬干、切絲而成面條狀，它色如白銀，久煮不糊，食客品嘗后贊口不絕。之后黃梅漁民爭相傳頌，效仿制作，不斷改進工藝，并命名以“黃梅魚面”，作為節(jié)日佳肴和饋贈禮品。

20世紀60年代，下新鎮(zhèn)國營水產(chǎn)收購站開始批量生產(chǎn)黃梅魚面，黃梅縣魚面生產(chǎn)作坊也開始不斷增加。

品質(zhì)特點

黃梅魚面原名捶魚面，它是將鮮魚去皮，剁其肉至泥醬狀，加一定比例的淀粉、食鹽揉搓成面，將面分成團，用搟面杖將面團搟成蒲扇大小的薄面餅，然后卷成卷，放蒸籠大火蒸20—30分鐘，出籠后攤開，待冷卻后用刀橫切成薄餅，于日光下曬干而成?？蓡螣酰尤馔瑹?，做火鍋主料，亦可油炸而食。

魚面制作很有講究。首先要選用青、草、鰱、鯉等魚肉和上等白面、玉米粉，再拌上麻油、細鹽，經(jīng)過揉、搟、蒸、切、曬等工序精制而成。魚面形狀似普通面條，但更精細，以色香味形著稱，為湖北特產(chǎn)中的精品。

黃梅魚面味鮮可口，營養(yǎng)豐富。以鮮魚肉及紅苕（紅薯）粉為主要原料，因而成品富含人體所需蛋白質(zhì)、鈣等多種微量元素，是一種低膽固醇、純天然的綠色營養(yǎng)食品，有健腦、降血壓、預(yù)防冠心病等多種功效，經(jīng)常食用可增強體質(zhì)，促進健康，適合各種年齡階層的人士食用，尤其是哺乳期婦女。其面色青或淡黃、光滑油潤；形態(tài)是條狀且均勻一致；具有魚香鮮味、無霉味、酸味及其他異味；久煮不糊，口感勁道，炸食酥口焦脆、炒食柔軟爽口、不粘牙。黃梅魚面主要營養(yǎng)指標(biāo)蛋白質(zhì)要求大于8%以上。產(chǎn)品安全指標(biāo)達到國家對同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。

環(huán)境其他條件

氣候特點

黃梅縣屬中緯度北亞熱帶大陸性濕潤季風(fēng)區(qū)，溫光水汽資源充足。全年日照平均2029.9小時，無霜期達256天，平均氣溫16.8℃，年降雨量1314.1毫米，年平均蒸發(fā)量1553.1毫米。十分適合紅薯和魚類生態(tài)特性要求。

黃梅魚面的生產(chǎn)時間季節(jié)性較強，基本在每年的九月份至來年的五月份，因為獨山紅苕要在十月份收成，十月之后捕撈的魚也是最肥美的，魚面加工后的晾曬氣溫在25度以下，不能暴曬，在春秋冬季節(jié)最適宜。

有一首民謠最能體現(xiàn)黃梅魚面得天獨厚的物產(chǎn)資源氣候條件：“要得魚面美，黃龍?zhí)度∷?，馬鞍山上曬，魚在六家咀。”黃龍?zhí)毒褪乾F(xiàn)今的垅坪水庫，六家咀是龍感湖邊有名魚村?！笆畱艟陀芯抛鞣?，越是年底越繁忙，平時加工不斷線，魚面鮮美潤心房”。正是黃梅魚面在春節(jié)前夕生產(chǎn)繁忙景象的一大寫照。

魚質(zhì)特色

黃梅魚面的主要原料魚是產(chǎn)自龍感湖國家級自然保護區(qū)的青、草、鰱、鯉等優(yōu)質(zhì)新鮮魚肉，魚肥水美。黃梅魚面的主要原料鮮魚產(chǎn)自國家濕地自然保護區(qū)龍感湖地區(qū)，該區(qū)人為活動少，無污染，水質(zhì)優(yōu)良。生產(chǎn)的魚質(zhì)鮮美、無土腥味。

紅薯特色

生產(chǎn)黃梅魚面所用的紅苕粉是產(chǎn)自黃梅縣獨山鎮(zhèn)等鄉(xiāng)鎮(zhèn)的紅苕，黃梅縣獨山鎮(zhèn)獨特的土壤、氣候條件使獨山紅苕具有個頭均勻，表皮光滑，顏色鮮亮的特點。

不僅淀粉含量高、產(chǎn)量高，還具有高抗黑斑病、抗根腐病、抗薯瘟病等優(yōu)良的綜合性狀，具有良好加工性能。它營養(yǎng)豐富，含有多種氨基酸、蛋白質(zhì)和糖，據(jù)專家稱，屬防癌保健食品。生食脆甜，熟食甘軟、清香。白皮紅心、紅皮紅心為苕中上等品。

水質(zhì)特色

魚面加工的水是取自黃梅縣垅坪水庫的天然礦泉水，垅坪水庫的水經(jīng)中國地質(zhì)大學(xué)（武漢）檢測含有偏硅酸（濃度在30.6—60.9毫克/升之間）及人體所需的多種微量元素鋰、鋅、溴化物、游離CO2，還有鈣、鉀、硅酸根離子等，口感獨特。

根據(jù)1999年國家對地表水環(huán)境質(zhì)量檢測標(biāo)準，龍感湖水質(zhì)無論是PH值、硫酸鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、氧化物、溶解性鐵、溶解氧含量，還是化學(xué)需氧量和生化需氧量都達到了國家地表水二級以上水質(zhì)標(biāo)準。水環(huán)境的物理和化學(xué)性質(zhì)真實地反映了龍感湖具有水草茂盛、湖水清澈、人為活動干擾極小的特點，是一個結(jié)構(gòu)合理、功能齊全的優(yōu)良淡水湖泊生態(tài)系統(tǒng)。保護區(qū)及周邊生態(tài)環(huán)境保持著自然或半自然狀態(tài)，為水生動植物特別是魚類提供了極佳的棲育場所。

制作方法

主要原輔料要求

淡水魚：產(chǎn)地范圍內(nèi)的活青魚、活草魚及活鰱魚等。

紅薯淀粉：產(chǎn)地范圍內(nèi)的紅薯淀粉。

生產(chǎn)用水：產(chǎn)地范圍內(nèi)飲用水，水質(zhì)符合國家相關(guān)標(biāo)準。

加工工藝

加工時間：9月至翌年的5月。

工藝流程：選魚→搗碎→和面→壓延→蒸制→成型→烘干/晾曬→包裝。

工藝要點：

選魚：捕撈后活魚去鱗、皮、頭、尾、骨、鰭及內(nèi)臟，切片。

搗碎：魚肉搗碎成魚糜。

和面：魚糜:紅薯淀粉按1：1，加入水、食鹽等輔料拌合均勻。

壓延：將坯料壓延成1.0毫米至2.0毫米厚。

蒸制：蒸制8分鐘至10分鐘。

生產(chǎn)情況

2014年，黃梅魚面年產(chǎn)量達2500多噸、產(chǎn)值近億元。有4家現(xiàn)代化魚面加工廠，年產(chǎn)量2000多噸，產(chǎn)值8000多萬元。另有家庭作坊式生產(chǎn)300余家，年產(chǎn)量500多噸，產(chǎn)值2000多萬元。

榮譽認證

清宣統(tǒng)二年（1910年），黃梅魚面獲得巴拿馬“萬國博覽會”銀質(zhì)獎。

2007年，黃梅魚面獲第四屆中國武漢農(nóng)業(yè)博覽會金獎、最佳暢銷獎和“十大特色農(nóng)產(chǎn)品獎”。同年，獲首屆湖北大別山農(nóng)產(chǎn)品進超市對接會“優(yōu)秀產(chǎn)品獎”。

2009年，黃梅魚面獲得第六屆中國武漢農(nóng)業(yè)博覽會“全國知名品牌農(nóng)產(chǎn)品獎”。

2014年04月08日，原國家質(zhì)檢總局批準對“黃梅魚面”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護。