基本介紹

黃梅魚(yú)面，湖北省黃梅縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

黃梅魚(yú)面制作工序復(fù)雜，對(duì)魚(yú)類品種和其他輔材選用要求較高，以上等的青、草、鰱、鯉等魚(yú)肉為常見(jiàn)主材，配以精細(xì)的淀粉、白面、玉米粉，再拌上麻油、細(xì)鹽，經(jīng)過(guò)揉、搟、蒸、切、曬等系列手工工序精制而成。

魚(yú)面形狀似普通面條，但更精細(xì)，以“色香味形”著稱，可單燉，加肉同燉，做火鍋主料，亦可油炸而食，燉熟為面條狀，故稱魚(yú)面。

黃梅魚(yú)面是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇、不含添加劑、防腐劑和人造化學(xué)物質(zhì)的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮香味美、爽滑不膩、柔韌適中、烹調(diào)簡(jiǎn)便、易貯耐存等特點(diǎn)。具有多種食用方法，為喜慶宴席、饋贈(zèng)親朋之佳品，被稱為黃梅極富本土特色的的土特產(chǎn)。

2014年04月08日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“黃梅魚(yú)面”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

歷史淵源

黃梅魚(yú)面已有1000多年的歷史，明朝時(shí)作為貢品連年上貢朝廷。

魚(yú)面原名捶魚(yú)，相傳大別山區(qū)腳下一富人，有湖區(qū)親戚來(lái)訪，送以魚(yú)，富人恐魚(yú)腐，系將魚(yú)去皮、去骨，用石磨配以苕粉搗成泥，搟成面狀，蒸熟、曬干。取名捶魚(yú)。

據(jù)《黃梅縣志》記載，黃梅魚(yú)面的創(chuàng)制時(shí)間是清道光十五年（1835年），始產(chǎn)于黃梅縣下新鎮(zhèn)漁村。相傳黃梅縣有一富人，有湖區(qū)親戚來(lái)訪，送以魚(yú)，富人恐魚(yú)腐，遂將魚(yú)去皮、去骨，用石磨配以苕粉搗成泥，搟成面狀，蒸熟、曬干、切絲而成面條狀，它色如白銀，久煮不糊，食客品嘗后贊口不絕。之后黃梅漁民爭(zhēng)相傳頌，效仿制作，不斷改進(jìn)工藝，并命名以“黃梅魚(yú)面”，作為節(jié)日佳肴和饋贈(zèng)禮品。

20世紀(jì)60年代，下新鎮(zhèn)國(guó)營(yíng)水產(chǎn)收購(gòu)站開(kāi)始批量生產(chǎn)黃梅魚(yú)面，黃梅縣魚(yú)面生產(chǎn)作坊也開(kāi)始不斷增加。

品質(zhì)特點(diǎn)

黃梅魚(yú)面原名捶魚(yú)面，它是將鮮魚(yú)去皮，剁其肉至泥醬狀，加一定比例的淀粉、食鹽揉搓成面，將面分成團(tuán)，用搟面杖將面團(tuán)搟成蒲扇大小的薄面餅，然后卷成卷，放蒸籠大火蒸20—30分鐘，出籠后攤開(kāi)，待冷卻后用刀橫切成薄餅，于日光下曬干而成。可單燉，加肉同燉，做火鍋主料，亦可油炸而食。

魚(yú)面制作很有講究。首先要選用青、草、鰱、鯉等魚(yú)肉和上等白面、玉米粉，再拌上麻油、細(xì)鹽，經(jīng)過(guò)揉、搟、蒸、切、曬等工序精制而成。魚(yú)面形狀似普通面條，但更精細(xì)，以色香味形著稱，為湖北特產(chǎn)中的精品。

黃梅魚(yú)面味鮮可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。以鮮魚(yú)肉及紅苕（紅薯）粉為主要原料，因而成品富含人體所需蛋白質(zhì)、鈣等多種微量元素，是一種低膽固醇、純天然的綠色營(yíng)養(yǎng)食品，有健腦、降血壓、預(yù)防冠心病等多種功效，經(jīng)常食用可增強(qiáng)體質(zhì)，促進(jìn)健康，適合各種年齡階層的人士食用，尤其是哺乳期婦女。其面色青或淡黃、光滑油潤(rùn)；形態(tài)是條狀且均勻一致；具有魚(yú)香鮮味、無(wú)霉味、酸味及其他異味；久煮不糊，口感勁道，炸食酥口焦脆、炒食柔軟爽口、不粘牙。黃梅魚(yú)面主要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)蛋白質(zhì)要求大于8%以上。產(chǎn)品安全指標(biāo)達(dá)到國(guó)家對(duì)同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。

環(huán)境其他條件

氣候特點(diǎn)

黃梅縣屬中緯度北亞熱帶大陸性濕潤(rùn)季風(fēng)區(qū)，溫光水汽資源充足。全年日照平均2029.9小時(shí)，無(wú)霜期達(dá)256天，平均氣溫16.8℃，年降雨量1314.1毫米，年平均蒸發(fā)量1553.1毫米。十分適合紅薯和魚(yú)類生態(tài)特性要求。

黃梅魚(yú)面的生產(chǎn)時(shí)間季節(jié)性較強(qiáng)，基本在每年的九月份至來(lái)年的五月份，因?yàn)楠?dú)山紅苕要在十月份收成，十月之后捕撈的魚(yú)也是最肥美的，魚(yú)面加工后的晾曬氣溫在25度以下，不能暴曬，在春秋冬季節(jié)最適宜。

有一首民謠最能體現(xiàn)黃梅魚(yú)面得天獨(dú)厚的物產(chǎn)資源氣候條件：“要得魚(yú)面美，黃龍?zhí)度∷?，馬鞍山上曬，魚(yú)在六家咀?！秉S龍?zhí)毒褪乾F(xiàn)今的垅坪水庫(kù)，六家咀是龍感湖邊有名魚(yú)村?！笆畱艟陀芯抛鞣?，越是年底越繁忙，平時(shí)加工不斷線，魚(yú)面鮮美潤(rùn)心房”。正是黃梅魚(yú)面在春節(jié)前夕生產(chǎn)繁忙景象的一大寫照。

魚(yú)質(zhì)特色

黃梅魚(yú)面的主要原料魚(yú)是產(chǎn)自龍感湖國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)的青、草、鰱、鯉等優(yōu)質(zhì)新鮮魚(yú)肉，魚(yú)肥水美。黃梅魚(yú)面的主要原料鮮魚(yú)產(chǎn)自國(guó)家濕地自然保護(hù)區(qū)龍感湖地區(qū)，該區(qū)人為活動(dòng)少，無(wú)污染，水質(zhì)優(yōu)良。生產(chǎn)的魚(yú)質(zhì)鮮美、無(wú)土腥味。

紅薯特色

生產(chǎn)黃梅魚(yú)面所用的紅苕粉是產(chǎn)自黃梅縣獨(dú)山鎮(zhèn)等鄉(xiāng)鎮(zhèn)的紅苕，黃梅縣獨(dú)山鎮(zhèn)獨(dú)特的土壤、氣候條件使獨(dú)山紅苕具有個(gè)頭均勻，表皮光滑，顏色鮮亮的特點(diǎn)。

不僅淀粉含量高、產(chǎn)量高，還具有高抗黑斑病、抗根腐病、抗薯瘟病等優(yōu)良的綜合性狀，具有良好加工性能。它營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種氨基酸、蛋白質(zhì)和糖，據(jù)專家稱，屬防癌保健食品。生食脆甜，熟食甘軟、清香。白皮紅心、紅皮紅心為苕中上等品。

水質(zhì)特色

魚(yú)面加工的水是取自黃梅縣垅坪水庫(kù)的天然礦泉水，垅坪水庫(kù)的水經(jīng)中國(guó)地質(zhì)大學(xué)（武漢）檢測(cè)含有偏硅酸（濃度在30.6—60.9毫克/升之間）及人體所需的多種微量元素鋰、鋅、溴化物、游離CO2，還有鈣、鉀、硅酸根離子等，口感獨(dú)特。

根據(jù)1999年國(guó)家對(duì)地表水環(huán)境質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，龍感湖水質(zhì)無(wú)論是PH值、硫酸鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、氧化物、溶解性鐵、溶解氧含量，還是化學(xué)需氧量和生化需氧量都達(dá)到了國(guó)家地表水二級(jí)以上水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。水環(huán)境的物理和化學(xué)性質(zhì)真實(shí)地反映了龍感湖具有水草茂盛、湖水清澈、人為活動(dòng)干擾極小的特點(diǎn)，是一個(gè)結(jié)構(gòu)合理、功能齊全的優(yōu)良淡水湖泊生態(tài)系統(tǒng)。保護(hù)區(qū)及周邊生態(tài)環(huán)境保持著自然或半自然狀態(tài)，為水生動(dòng)植物特別是魚(yú)類提供了極佳的棲育場(chǎng)所。

制作方法

主要原輔料要求

淡水魚(yú)：產(chǎn)地范圍內(nèi)的活青魚(yú)、活草魚(yú)及活鰱魚(yú)等。

紅薯淀粉：產(chǎn)地范圍內(nèi)的紅薯淀粉。

生產(chǎn)用水：產(chǎn)地范圍內(nèi)飲用水，水質(zhì)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

加工工藝

加工時(shí)間：9月至翌年的5月。

工藝流程：選魚(yú)→搗碎→和面→壓延→蒸制→成型→烘干/晾曬→包裝。

工藝要點(diǎn)：

選魚(yú)：捕撈后活魚(yú)去鱗、皮、頭、尾、骨、鰭及內(nèi)臟，切片。

搗碎：魚(yú)肉搗碎成魚(yú)糜。

和面：魚(yú)糜:紅薯淀粉按1：1，加入水、食鹽等輔料拌合均勻。

壓延：將坯料壓延成1.0毫米至2.0毫米厚。

蒸制：蒸制8分鐘至10分鐘。

生產(chǎn)情況

2014年，黃梅魚(yú)面年產(chǎn)量達(dá)2500多噸、產(chǎn)值近億元。有4家現(xiàn)代化魚(yú)面加工廠，年產(chǎn)量2000多噸，產(chǎn)值8000多萬(wàn)元。另有家庭作坊式生產(chǎn)300余家，年產(chǎn)量500多噸，產(chǎn)值2000多萬(wàn)元。

榮譽(yù)認(rèn)證

清宣統(tǒng)二年（1910年），黃梅魚(yú)面獲得巴拿馬“萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”銀質(zhì)獎(jiǎng)。

2007年，黃梅魚(yú)面獲第四屆中國(guó)武漢農(nóng)業(yè)博覽會(huì)金獎(jiǎng)、最佳暢銷獎(jiǎng)和“十大特色農(nóng)產(chǎn)品獎(jiǎng)”。同年，獲首屆湖北大別山農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)超市對(duì)接會(huì)“優(yōu)秀產(chǎn)品獎(jiǎng)”。

2009年，黃梅魚(yú)面獲得第六屆中國(guó)武漢農(nóng)業(yè)博覽會(huì)“全國(guó)知名品牌農(nóng)產(chǎn)品獎(jiǎng)”。

2014年04月08日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“黃梅魚(yú)面”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。