基本介紹

帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma），意大利艾米里亞-羅馬涅區(qū)帕爾瑪省特產(chǎn)。帕爾瑪火腿原產(chǎn)地是帕爾瑪省南部山區(qū)。

帕爾瑪火腿是全世界最著名的生火腿，其色澤嫩紅，如粉紅玫瑰般，脂肪分布均勻，口感于各種火腿中最為柔軟，因此正宗的意大利餐廳，都有供應(yīng)。能否提供優(yōu)質(zhì)的帕瑪火腿，幾乎成為評(píng)價(jià)餐廳素質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。

2012年獲批中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)登記。

地域產(chǎn)地

產(chǎn)品加工區(qū)為意大利Emilia-Romagna地區(qū)，Parma省5公里范圍內(nèi)，南至Via Emilia，海拔低于900米，東至Enza河，西到Stirone河。

產(chǎn)品原材料區(qū)域?yàn)橐獯罄鸈milia-Romagna行政區(qū)，Veneto，Lombardy行政區(qū)，Piedmont行政區(qū)，Molise行政區(qū)，Umbria行政區(qū)，Tuscany行政區(qū)，Marche行政區(qū)，Abruzzi 行政區(qū)和Lazio行政區(qū)。

品質(zhì)特點(diǎn)

帕爾瑪火腿（ProsciuttodiParma），也譯作“帕孕瑪火腿”，原產(chǎn)地是意大利帕爾瑪省(Parma)內(nèi)的南部山區(qū)。

上好的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上，色澤呈暗紅，切片后有透視感，帶云石紋理的脂肪，嗅起來(lái)有陳年的肉香及煙熏的氣味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味。

雖然用機(jī)器切火腿方便省時(shí)，不過(guò)切得的火腿卻不能做到由刀鋒配合力度以達(dá)到的效果，所以傳統(tǒng)的餐廳，桌上總會(huì)用木架子架著一只泛著油黃的帕爾瑪火腿，由專人仔細(xì)地用細(xì)長(zhǎng)的尖刀手工將火腿切成薄片。

切出來(lái)的火腿薄而半透明，完整，不斷裂，表面稍有凹凸的火腿，吃起來(lái)反而更有質(zhì)感。

許多意大利餐廳把切火腿作為一種精彩的表演，每天表演。

產(chǎn)地環(huán)境

正宗的帕爾瑪火腿只生產(chǎn)自意大利北部的艾米里啞一羅馬涅區(qū)（Emnia—Romagna）的帕爾瑪?。≒arma）內(nèi)的南部山區(qū)。維西利亞海吹來(lái)的海風(fēng)拂過(guò)松樹(shù)和橄欖樹(shù)而變得和緩，掠過(guò)亞平寧山脈而變得干燥，而且充滿了栗子樹(shù)的氣味，最后在制作區(qū)域?qū)⑴翣柆敾鹜蕊L(fēng)干，賦予其特有的甜蜜香氣。

制作區(qū)域?qū)⑴翣柆敾鹜任挥诤０?62米的浪卡亞諾鎮(zhèn)（Langhirano）。有些火腿廠甚至位于高達(dá)900米的山區(qū)熟成火腿，其品質(zhì)更佳。每年有900萬(wàn)只火腿在此風(fēng)干，占意大利產(chǎn)量的三分之一。

帕爾瑪火腿原料豬必須采用意大利特有豬種，體重超過(guò)150公斤。而在意大利中北部，對(duì)晚出欄的重型豬的飼養(yǎng)從伊特魯立亞時(shí)代延續(xù)。一開(kāi)始是飼養(yǎng)本地品種，后來(lái)隨著環(huán)境、社會(huì)和經(jīng)濟(jì)條件的變化不斷發(fā)展，最終制作出天然的受保護(hù)的原產(chǎn)地名稱產(chǎn)品帕爾瑪火腿。

正如法國(guó)紅酒有AOC的品質(zhì)鑒定，帕爾瑪火腿則受歐盟法定產(chǎn)區(qū)保護(hù)和規(guī)范。帕爾瑪火腿生產(chǎn)區(qū)域居民掌握有獨(dú)特技能。風(fēng)干過(guò)程嚴(yán)謹(jǐn)，必須經(jīng)過(guò)鹽腌、風(fēng)干、熟成三個(gè)階段。工會(huì)的檢驗(yàn)師會(huì)在火腿制作一年后進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)后在火腿皮上以烙鐵印上標(biāo)著Parma字樣的公爵皇冠方為正貨。正是特的環(huán)境條件和當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工藝所賜，才能在這一地區(qū)制作出優(yōu)質(zhì)的帕爾瑪火腿。

生產(chǎn)方法

原材料。制作帕爾瑪火腿只能選用根據(jù)意大利家畜血統(tǒng)書(shū)改進(jìn)過(guò)的純種或雜交的傳統(tǒng)品種大白豬和長(zhǎng)白豬，根據(jù)意大利家畜血統(tǒng)書(shū)改進(jìn)過(guò)的杜洛克豬，或其它品種的豬。前提是要符合意大利家畜血統(tǒng)書(shū)對(duì)生產(chǎn)9個(gè)月以上、重約160公斤（允許有10%的浮動(dòng)空間）重型豬的專門要求，而且豬的喂食飼養(yǎng)也要符合專門的規(guī)定。

用來(lái)制作帕爾瑪火腿的原材料（新鮮豬后腿）具有以下特征：

脂肪的一致性：分別抽取豬后腿皮下脂肪的內(nèi)脂肪層和外脂肪層，測(cè)量其中的碘和/或亞油酸含量。要求每個(gè)樣本中碘含量不超過(guò)70，亞油酸的含量不超過(guò)15%。

脂肪層厚度：從股骨頂端垂直測(cè)量修割后的新鮮豬后腿的外脂肪覆蓋層厚度，如果是7至9公斤的新鮮豬后腿，厚度必須為20毫米左右，包括豬皮在內(nèi)最低不能低于15毫米。如果是9公斤以上的豬后腿，厚度必須為30毫米左右，包括豬皮在內(nèi)最低不能低于20毫米。頂級(jí)帕爾瑪火腿的豬皮不能與下面的肌肉纖維層分離。

新鮮的豬后腿的理想重量是12至14公斤，不能低于10公斤。

新鮮豬后腿除冷藏外不允許采用包括冷凍在內(nèi)的任何防腐處理。冷藏是指在豬后腿的儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中溫度要保持在1到4攝氏度之間，不能使用屠宰后不到24小時(shí)或超過(guò)120小時(shí)的豬的后腿。

從屠宰場(chǎng)出來(lái)的新鮮豬后腿要經(jīng)過(guò)不少于12個(gè)月的專門處理，這個(gè)過(guò)程中的添加物是海鹽。工序包括：隔離和屠宰、冷卻、修割、上鹽、擱置、清洗干燥、前期風(fēng)干、后期風(fēng)干、涂豬油、成熟和陳化、切片包裝。

制作場(chǎng)必須位于前文所述的規(guī)定區(qū)域內(nèi)，切片包裝工序和原材料加工的所有工序也要在該規(guī)定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行。為帕爾瑪后腿提供原材料的飼養(yǎng)場(chǎng)以及經(jīng)過(guò)認(rèn)證的屠宰場(chǎng)和分割廠都要位于前文所述的原材料原產(chǎn)地區(qū)域。

在蓋上火印章后，帕爾瑪火腿可以整只或去骨出售，也可以不同形式包裝出售，如不同重量和形狀的火腿塊或切片。切片包裝一定要在制作區(qū)域進(jìn)行，而且包裝上要按照下文所述方法永久性印上受保護(hù)的原產(chǎn)地名稱標(biāo)志，這是確保帕爾瑪火腿品質(zhì)和產(chǎn)品可追溯性的關(guān)鍵一步。

歷史淵源

最早提到帕爾馬火腿產(chǎn)品的是公元前100年左右卡托的著作，提到把豬腿埋在裝滿鹽的桶中的做法，然后把肉風(fēng)干或煙熏干。后來(lái)，風(fēng)干制作火腿的做法得以提升，煙熏的程序就停止了。

在古典時(shí)代，帕爾馬生產(chǎn)的火腿是餐席特色上的美味佳肴之一。事實(shí)上，甜瓜或無(wú)花果與帕爾馬火腿的搭配可能正是羅馬人以水果為頭道菜的膳食習(xí)俗的根源。

據(jù)說(shuō)公元一千多年時(shí)，漢尼拔駐扎在帕爾馬北部時(shí)候，就是用當(dāng)?shù)氐钠咸丫?、面包和帕爾馬火腿來(lái)供養(yǎng)他自己和他的部隊(duì)。在帕爾馬的一座13世紀(jì)時(shí)的大教堂正門上，有一個(gè)雕塑，描繪了一年中的每個(gè)月的情況，其中11月被確定為殺豬日。傳統(tǒng)上，每一個(gè)帕爾馬的農(nóng)村家庭中養(yǎng)的豬，都在秋末宰殺。

這個(gè)傳統(tǒng)在大部分地區(qū)被保存下來(lái)，但是這也是大吃豬肉的時(shí)候。接下來(lái)，是一個(gè)被稱為“maialata”的冬季節(jié)日，這時(shí)，所有地區(qū)的餐廳提供的都是各式各樣的豬肉特色菜。直到19世紀(jì)，在火腿制作的季節(jié)，私人家庭都忙于這件事。火腿被懸掛在每間客房的天花板，帕爾馬的居民吃，睡，呼吸都與火腿在一起，最終，家庭干燥被開(kāi)著長(zhǎng)而窄的窗戶的“公寓屋”所取代，通過(guò)新鮮空氣的流通來(lái)干燥火腿。

帕爾馬火腿上的的五角星公爵的皇冠標(biāo)志是對(duì)帕爾馬大公國(guó)的記憶。15世紀(jì)，法爾內(nèi)塞家族應(yīng)運(yùn)而生，并在波旁王朝、拿破侖與奧地利公爵夫人Maria Luigia的政權(quán)下繼續(xù)。1859年帕爾馬成為意大利王國(guó)的一部分。

在帕爾馬和意大利的其他地方，一個(gè)典型的帕爾馬火腿套餐，包含三片或四片火腿巧妙地搭在盤(pán)子上，搭配著面包，也許一杯干馬爾瓦西亞（當(dāng)?shù)氐牡投劝灼咸丫疲?/p>

帕爾馬無(wú)法比擬的火腿生產(chǎn)區(qū)還有許多其它知名的產(chǎn)品，最出名的帕馬森乳酪奶酪和香醋。托斯卡納和威尼托，艾米利亞-羅馬涅大區(qū)之間的中心地區(qū)擁有非常豐富多樣的烹飪傳統(tǒng)。

典型的菜肴包括加著博洛尼亞肉醬的意大利干面條，香醋腌制的蔬菜和裹著紙一樣薄的帕爾馬火腿切片的TORTA fritta（油炸面包面團(tuán)）。