基本介紹

常州素火腿制作技藝，常州市第二批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類(lèi)項(xiàng)目。梁武帝蕭衍是常州武進(jìn)人，他篤信佛教，佛教徒“戒殺生”、“吃素”的戒律也是自他而始。梁武帝時(shí)期，祭祀所使用的牛、羊、豬、雞、魚(yú)這“五牲”都改用豆制品替代，但保留原名，所以常州便有了素雞、素火腿等菜肴。

常州素火腿用料主要是豆腐衣，經(jīng)過(guò)制鹵、漬皮、卷制、捆扎、上籠、蒸制、放涼等多道工序精制而成。成品素火腿色呈豆黃，芳香四溢，入口微甜干鮮，韌而柔軟，醇郁爽口，切成薄片，淋上麻油，雖不是火腿肉，但勝似火腿肉，令人百吃不厭。

菜品特色

1989年，常州素火腿榮獲中商部?jī)?yōu)質(zhì)食品“金鼎”獎(jiǎng)，后為《中國(guó)菜譜》所收輯。常州素火腿是常州市十大名點(diǎn)之一。1999年被認(rèn)定為江蘇省名點(diǎn)，2006年被評(píng)為市民最喜愛(ài)的名小吃，是常州市十大名點(diǎn)之一。2008年，在“服務(wù)奧運(yùn)，江蘇有我”活動(dòng)中，榮獲最值得向全球華人推薦的“十大江蘇名點(diǎn)”榮譽(yù)稱號(hào)。

當(dāng)前，具有100多年歷史的義隆素菜館為常州素火腿的項(xiàng)目保護(hù)單位。

制作方法

常州素火腿制作技藝現(xiàn)在鐘樓、武進(jìn)等地廣泛流傳，其中以義隆素菜館最有代表性，該館由王鴻蓀創(chuàng)建于1905年6月，后由其子王惠明傳承，直至今天的田月英，已是6代傳承。據(jù)常州市《廣化區(qū)志》記載，1949年之后，上海城隍廟和豫園商場(chǎng)曾設(shè)義隆素火腿專柜。

常州素火腿主要食材是豆腐皮，需選用優(yōu)質(zhì)大豆精工細(xì)作而成豆腐皮，再以此豆腐皮為原料，經(jīng)過(guò)制鹵、漬皮、卷制、捆扎、上籠、蒸制、放涼10多道工序制作完成。所成之品色呈豆黃、芳香四溢，入口微甜干鮮，韌而柔軟，醇郁爽口，雖不是火腿肉卻有火腿肉的特點(diǎn)，令人百吃不厭。它有豐富的維生素E及鈣、鉀、鎂、硒等礦物質(zhì)元素，易被人體吸收。切成片，可以做家常小菜、宴會(huì)冷食，以及休閑零食；淋上麻油，又呈現(xiàn)另一種風(fēng)味?，F(xiàn)使用真空包裝，可以延長(zhǎng)保存期限。我國(guó)著名的語(yǔ)言學(xué)大師周有光先生，生前便對(duì)常州素火腿情有獨(dú)鐘。但凡有記得他的常州人去北京看望他，都會(huì)帶上常州的義隆素火腿。