基本介紹

武平豬膽又叫武平豬膽肝，是福建省武平縣客家人創(chuàng)制的名優(yōu)特產(chǎn)，“閩西八大干”之一。主要食材有糯米豬肝、豬膽、五香粉、高梁酒、八角茴香、白糖、甘草。

食用價(jià)值

經(jīng)檢驗(yàn)，成品豬膽肝蛋白質(zhì)占45.6%，多種維生素及無機(jī)鹽等，營(yíng)養(yǎng)豐富。同時(shí)，由于加工時(shí)配制了二十多種中草藥，具有生津健胃，清涼降火的作用——“筆者一度炎夏喉痛，久治不愈，偶然擇用武平豬膽肝佐米粥打發(fā)早餐。本是為了開胃下飯，哪知種豆得瓜，喉痛悄然消失。

后來才知武平豬膽肝還有清熱降火、滋潤(rùn)咽喉的功效，令我連連稱奇。有人稱武平豬膽肝為藥膳，大概原因即在于此（摘自《新民晚報(bào)》 2008.04.06）?！?/p>

武平豬膽肝維生素A含量高，每100 克 豬膽肝食物中含維生素A 358200.00(微克)。小兒患疳積癥、夜盲癥，用豬膽肝蒸夜合草，食用用后效果很好，武平豬膽肝中富含鐵質(zhì)，對(duì)貧血的人有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。近年來大量的研究表明, 鋅是人體內(nèi)必需的徽量元素之一, 是人體內(nèi)約200種酶的組成成份和許多酶的催化劑, 它參與核酸和蛋白質(zhì)的合成, 促進(jìn)胚胎生長(zhǎng), 并具有調(diào)節(jié)免疫功能等作用. 由于某些原因如攝入量不足, 生理齋要量增加, 或某些疾病皆可引起鋅在體內(nèi)平衡失調(diào)。鋅元素的缺乏可引起生長(zhǎng)發(fā)育遲緩, 甚至停滯, 特發(fā)性低味覺, 少年期不發(fā)育等。據(jù)統(tǒng)計(jì)兒童厭食癥中缺鋅引起的約占74 % 。

而每100克武平豬膽肝鋅含量為11.3毫克是豬肝的兩倍。因此，武平豬膽肝對(duì)改善人體鋅缺乏，有很好的食療作用。此外，硒元素可謂是人體必需的，硒具有解毒、排毒、防治肝病、保護(hù)肝臟、降低致癌因子的誘變性、選擇性抑制癌細(xì)胞等作用，并且經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：肝癌的發(fā)病率與血硒水平呈負(fù)相關(guān)。每100 克 豬膽肝食物中含硒42.69(微克)，因此對(duì)武平豬膽肝補(bǔ)硒對(duì)防癌、抗癌亦是有益的。

每 100 克 豬膽肝食物中：熱量≧336.00(千卡)，鈣≧12.00(毫克)，鈉≧3,625.00(毫克)，蛋白質(zhì)≧45.60(克)鎂≧95.00(毫克)，脂肪≧6.40(克)，硫胺素≧0.41(毫克)，鐵≧181.30(毫克)，碳水化合物≧25.30(克)，核黃素≧2.50(毫克)，錳≧0.83(毫克)，維生素A≧3,582.00(微克)，煙酸≧11.00(毫克)，鋅≧11.25(毫克)，視黃醇當(dāng)量≧16.30(微克)， 硒 ≧ 42.69(微克)，銅≧1.18(毫克)，胡羅卜素≧7.80(微克)，鉀≧855.00(毫克)，磷≧325.00(毫克)。

制作方法

制法一

武平豬膽干制作考究，工序頗多，季節(jié)性強(qiáng)。要經(jīng)過洗料、配料、腌制、晾曬、壓扁、整形、檢驗(yàn)七道工序。選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”，有摘除豬膽，整個(gè)浸泡在一定濃度的食鹽水中，加上適當(dāng)?shù)奈逑惴?、高梁酒、八角茴香等配料，待膽汁滲透肝臟之后，撈起吊曬，每隔2-3天整形一次。

這樣制成的豬膽于外形美觀，顏色勻稱，味美質(zhì)佳。

制法二

精選新鮮無破損帶膽豬肝,浸泡在適量鹽、五香料、白糖、甘草和燒酒配制成的溶液中,使其 透味及膽汁滲透豬肝后,撐平吊曬并整形，制作時(shí),淋以燒酒、香油,置鍋中蒸30分鐘,取出晾涼,切片即成。

每年秋末冬初，天氣晴朗，是生產(chǎn)豬膽干的好季節(jié)。

儲(chǔ)存

儲(chǔ)存武平豬膽肝的最佳地點(diǎn)是谷倉，谷堆既干燥又避光。每年4～10月，把豬膽肝埋在稻谷中保存，以隔濕熱，防止變質(zhì)、生蟲，并在保存過程中促使其發(fā)酵成熟，10月份以后，改在倉庫內(nèi)堆碼貯藏。

一般一個(gè)武平豬膽肝可以存放少則一年，多則三五年，且放的時(shí)間越長(zhǎng)，其色、香、味更好，歲月愈久，味道愈濃。

鑒定武平豬膽肝的質(zhì)量，是待其表面呈紫褐時(shí)以篾針刺入三個(gè)不同部位，嗅之，以三針清香為合格。腌臘、風(fēng)干、酒制和曬制（或碳烤）等等古老方法，保鮮之余，也意外讓用戶獲得了武平豬膽肝與鮮食截然不同，更加淳厚鮮美的獨(dú)特味道。

食用須知

食法

武平豬膽肝的食用方法很講究。如果是生制品，先從整塊肝上切下需要的量（每次約50克），盛放于小碟里，然后加入少許的白糖白酒，放入鍋內(nèi)蒸15分鐘便熟了，取出冷卻后切成很薄的片，擺盤造型，配上一些準(zhǔn)備好的熟冬筍片或蔥或蒜，品味前賞心悅目，最后將蒸出來的原汁澆在切好的豬肝上，這樣才能保持它原有的獨(dú)特風(fēng)味。夾一塊于口中，一種特有的香氣噴薄而出，細(xì)嚼慢咽，香、甜、甘、苦、醇、清才能品嘗出來，回味無窮。

那種鮮中帶苦的味道真是好極了，無法用語言恰切地表達(dá)出來，只有享用過的人，才能心領(lǐng)神會(huì)。

吃武平豬膽肝，切忌狼吞虎咽，而應(yīng)‘慢’吃，像品茶一樣，嗜酒的食客配點(diǎn)老酒，閉目沉思，其中樂趣，妙不可言。

這里蘊(yùn)藏著武平客家人對(duì)于滋味和世道人心的某種特殊的感觸，延續(xù)著古老迷人，更為原始的味道。

近年，“武平豬膽肝”已采用現(xiàn)代工藝真空密封包裝，使這一美味即開即食，無論是家宴待客、旅游野餐，還是饋贈(zèng)親友，無不方便至極。