基本介紹

橫山鴨扎包，廣東省珠海市斗門區(qū)蓮洲鎮(zhèn)的傳統(tǒng)技藝，廣東省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。

清光緒年間，葉氏祖先從新會(huì)三江遷居橫山村，并帶來(lái)了制作鴨扎包的技藝?！皺M山鴨扎包”是斗門區(qū)蓮洲鎮(zhèn)的一種具有民間特色的傳統(tǒng)手工技藝，它包括鴨腳包，鴨下巴包（俗稱鴨下鏟包）和鴨翼包，均是用鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和肥豬肉采取特有的方法腌制晾曬，捆扎而成的。

2010年7月，橫山鴨腳包被列入斗門區(qū)第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2012年6月20日，橫山鴨腳包被列入珠海市第五批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。2013年11月22日，橫山鴨扎包入選廣東省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，非遺編號(hào)Ⅷ-72。

品質(zhì)特點(diǎn)

橫山鴨扎包為統(tǒng)稱，其中鴨腳包用腌制好的臘鴨腳、臘鴨肝、臘鴨腸和肥臘肉捆扎在一起；鴨下鏟包用腌制好的臘鴨下鏟、臘鴨肝、臘鴨腸和肥臘肉捆扎在一起；鴨翼包用腌制好的臘鴨翼、臘鴨肝、臘鴨腸和肥臘肉捆扎在一起。

價(jià)值功效

傳承價(jià)值

橫山鴨腳包這一特色美食真實(shí)地記載了蓮洲民間傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展，具有重要的保護(hù)和傳承價(jià)值：

人文價(jià)值：斗門是僑鄉(xiāng)。每逢佳節(jié)，人們回鄉(xiāng)省親訪友都用橫山鴨扎包來(lái)招待親朋好友。經(jīng)過(guò)真空包裝的橫山鴨腳包已經(jīng)成為人們送禮的佳品，成為聯(lián)系港澳居民往來(lái)、增強(qiáng)僑胞故鄉(xiāng)情結(jié)和強(qiáng)調(diào)地域文化認(rèn)同感的重要紐帶。

學(xué)術(shù)研究?jī)r(jià)值：橫山鴨腳包獨(dú)特的醬料配方和腌制技術(shù)具備了飲食界對(duì)其進(jìn)行烹調(diào)研究和探討的條件，具有一定的學(xué)術(shù)價(jià)值。

傳承狀況

橫山鴨扎包名揚(yáng)珠海市周邊及港澳地區(qū)，但是由于其制作工藝的獨(dú)特性，生產(chǎn)規(guī)模受到制約，產(chǎn)量少，往往供不應(yīng)求。橫山鴨扎包因生產(chǎn)規(guī)模小，加工工藝落后，年輕人不愿意花時(shí)間學(xué)習(xí)這項(xiàng)傳統(tǒng)手工技藝，橫山鴨扎包的制作技藝將面臨失傳。

傳承人物

何錦洪，1957年6月出生，是橫山鴨腳包創(chuàng)始人葉潤(rùn)釗的大女婿，鴨腳包制作技術(shù)第二代傳人。自岳父去世后，何錦洪繼承了他的鴨腳包制作技術(shù)，并在工藝制作上和配料研制上不斷創(chuàng)新發(fā)展，使鴨腳包更有地方風(fēng)味。他創(chuàng)建的“高升飯店”“高升燒臘店”風(fēng)味獨(dú)特。

保護(hù)措施

斗門區(qū)政府采取劃撥專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)、舉辦美食節(jié)、加強(qiáng)宣傳推介力度在內(nèi)的一系列保護(hù)措施，以確保橫山鴨扎包能夠得到有效的保護(hù)和傳承。

制作方法

盛產(chǎn)季節(jié)

1.中秋前后。因?yàn)檫@時(shí)候開始吹北風(fēng)起，氣候進(jìn)入干燥期，商家會(huì)小量地制作橫山鴨腳包。

2.農(nóng)歷十月。因?yàn)檫@時(shí)候基本是以吹北風(fēng)為主，氣候固定在干燥期，商家會(huì)在每年的農(nóng)歷十月左右批量制作橫山鴨腳包。

3.立冬前后。因?yàn)檫@段時(shí)間的氣溫較低，雨水少，天氣干燥，陽(yáng)光光照強(qiáng)，易于風(fēng)干和腌制，每年的這個(gè)時(shí)段是生產(chǎn)鴨腳包的黃金季節(jié)。

新年至立春這段時(shí)間，南方開始轉(zhuǎn)入潮濕季節(jié)，所以產(chǎn)量會(huì)相對(duì)較少。

相關(guān)制品

1.竹席：用于生曬鴨腳包的一種用具，每塊約1.2米×1.2米。它是用當(dāng)?shù)氐乃裣鞒善?，編織而成的。用竹席曬鴨腳包一是便于管理，在下雨的時(shí)候可以馬上把鴨腳包收回，避免被雨水沖冼后鴨腳包變味，二是確保在生曬過(guò)程中鴨腳包的水份容易蒸發(fā)。

2.大瓷缸：主要用于淹制鴨腳、鴨腸、鴨冀、鴨下鏟和諸肉等。瓷缸密封性好，確保淹制醬料味道不容易蒸發(fā)。

3.制作竹席用的工具：柴刀、篾刀、小刀、木鋸等。

制作過(guò)程

橫山鴨扎包的制作過(guò)程包括選材、配料、腌制、包扎等工序。

（一）備料

制作鴨扎包的鴨子必須選取蓮洲鎮(zhèn)本地飼養(yǎng)的麻鴨，因?yàn)楸镜芈轼営玫竟鹊忍烊伙暳衔桂B(yǎng)，并放養(yǎng)在當(dāng)?shù)厮l(xiāng)交錯(cuò)的水網(wǎng)中，鴨子自由自在地在水中覓食小魚小蝦、螃蜞，尤其是當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的黃沙蜆，這些天然小魚小蝦和貝殼類水產(chǎn)品富含鈣和蛋白質(zhì)，使雜食的麻鴨能吸收豐富的營(yíng)養(yǎng)，而麻鴨吃飽之后在水面上嬉戲游水，充分運(yùn)動(dòng)，從而保證肉質(zhì)結(jié)實(shí)而不肥膩，吃起來(lái)鮮美無(wú)比，齒頰留香。鴨子要選擇飼養(yǎng)六十天左右的成鴨，這個(gè)時(shí)候的鴨子剛好成熟，肉質(zhì)鮮美，連骨髓都是甘香的，而骨頭也不會(huì)太硬，正好能夠咬碎嚼爛。

鴨腳、鴨下鏟、鴨翼的形狀大小要均勻。要除掉鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨腸上的所有雜質(zhì)，備料的數(shù)量視天氣情況而定。

成鴨宰殺、去毛、清洗、開膛，取出鴨內(nèi)臟、切下鴨翼（只取鴨中翼連同鴨翼尖），鴨腳、鴨下鏟，不同部位分別用粗鹽反復(fù)搓洗、用清水洗凈、用淀粉搓洗、用溫水洗；取本地飼養(yǎng)成豬背部的肥肉，切成一寸見方的長(zhǎng)條。

做鴨扎包的臘肉必須選取本地飼養(yǎng)的成豬，取背部的肥肉，切成一寸見方的長(zhǎng)條，因?yàn)楸镜仫曫B(yǎng)的豬是用純天然飼料喂養(yǎng)的，腌制晾曬后的臘肉一口咬下去，甘香脆口，而且無(wú)渣。近年，由于人們比較注重飲食的低油低脂，也有選擇豬肚子上的五花肉，同樣是切成一寸見方的長(zhǎng)條。

（二）配味醬料

主要醬料：鹽、生抽、老抽、白糖、五香粉、60度以上高度白酒、適量的水充分拌勻。

（三）腌制過(guò)程

1.備缸：按備料多少選擇若干個(gè)陶瓷缸。

2.入缸：將晾干水后的鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉按類別放進(jìn)瓷缸，然后將醬料倒入拌勻后腌制。

3.腌制：依次將調(diào)好的醬料倒進(jìn)缸里，腌制的時(shí)間約5至6個(gè)（7至8個(gè)小時(shí)）小時(shí)，每隔1小時(shí)要將缸里的鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉等攪轉(zhuǎn)拌勻。

4.起水：將腌制后鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉起水，放進(jìn)白紗布晾干。

5.生曬：將晾干水的鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉放進(jìn)用竹片織成的竹席上生曬，每天用手將鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝和豬肉等反轉(zhuǎn)兩次，直至其曬到八成干左右，就成為半成品，歷時(shí)3—4天。

（四）包扎成品

1.將鴨肝、臘肉（臘肉要去皮）切成小塊。每塊厚約1.5～2厘米左右，臘鴨腸每條切成10～13厘米左右的小段。

2.將鴨肝和臘肉放進(jìn)鴨腳的掌心，然后用臘鴨腸圍繞鴨腳鴨肝臘肉一圈一圈地卷起來(lái)扎緊。

3.在包扎過(guò)程中，卷圈的大小盡量要相等，卷圈的密度要?jiǎng)蚍Q，確保鴨腳包的外形美觀，用一條臘鴨腸纏繞均勻包扎后晾曬。

歷史起源

蓮洲鎮(zhèn)河涌縱橫，沙田寬廣，空氣清新，物產(chǎn)豐富，是珠海市國(guó)家級(jí)生態(tài)農(nóng)業(yè)園、國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)科技示范基地和生態(tài)文明建設(shè)示范區(qū)。這里空氣清新，農(nóng)作物和水生物異常豐富而且沒(méi)有污染，因而這里養(yǎng)殖的家禽質(zhì)量上乘，口感鮮美，久負(fù)盛名。

清朝光緒年間，“橫山鴨扎包”開始傳承，歷經(jīng)葉鴻波、葉潤(rùn)超、何錦洪和林瓦仔、何達(dá)聰四代人。

民國(guó)三十三年（1944年）期間，橫山街就有“小澳門”之稱。這里原來(lái)是新會(huì)縣和中山縣的交界處，人口較集中，商鋪食店成行，是當(dāng)?shù)赜忻纳唐芳⒌亍M山鴨腳包的創(chuàng)始人葉潤(rùn)釗（一說(shuō)名為葉潤(rùn)超）年少時(shí)在當(dāng)?shù)匾婚g叫“常得發(fā)”的餐館當(dāng)幫工。偷偷學(xué)會(huì)了餐館師傅腌制臘鴨的方法，并傳承父親的技藝，并加以創(chuàng)新，把鴨腳、鴨下巴（當(dāng)?shù)厝怂追Q鴨下鏟）、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉腌制后曬干，并捆扎在一起，橫山鴨腳包便由此得名。