基本介紹

稍麥（內(nèi)蒙古地區(qū)讀作 Shāo Mài 或 Shāo Měi），是一種在內(nèi)蒙古西部各城市流傳很久、一直不衰的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，稍麥?zhǔn)且环N面制包餡的籠蒸點(diǎn)心。其外形束折如花，皮薄餡嫩。和中國(guó)南方地區(qū)的傳統(tǒng)小吃“燒賣”外形類似，但是所用餡料不同，內(nèi)蒙古地區(qū)的稍美只用牛羊肉和大蔥，南方燒賣餡料種類繁多，不是一種食品。后來又寫作“燒麥”、“燒賣”、“稍美”“稍梅”、“燒梅”、“稍賣”等。

菜品特色

品嘗

稍美一般在固定的專門稍美館里出售，其他飯店很少有售賣，在內(nèi)蒙古西部各城市，基本上是以早點(diǎn)為主，也有很多店鋪全天經(jīng)營(yíng)！稍美的計(jì)算方式是按照“兩”來計(jì)算，一般來說包頭市是一兩六個(gè)，呼和浩特市是一兩八個(gè)（全市統(tǒng)一），其他地區(qū)燒麥館較少，不一定是六個(gè)或八個(gè)。這和一般的重量計(jì)算方式是完全不一樣的，其重量計(jì)算是按照包餡兒的皮的重量來計(jì)算的，一般來說，一兩指的是使用了一兩的皮，而并不是指其凈重，稍美一兩的凈重應(yīng)該超過六兩五（約合計(jì)325g）以上。

所以外地食客點(diǎn)餐前問清店家一兩幾個(gè)稍美，而且點(diǎn)餐時(shí)不可以按照幾個(gè)來計(jì)算，必須使用兩。點(diǎn)餐時(shí)可以使用半兩計(jì)算，譬如，一兩五，即九個(gè)至十二個(gè)稍美，這樣就可以按照自己的實(shí)際情況來用餐。稍美的吃法類似于餃子，一籠蒸熟后上桌，在碟子里可以佐以陳醋、醬油、托縣辣椒，并配以磚茶解膩。傳統(tǒng)的稍美仍是以羊肉餡為主，已經(jīng)有很多類似于素餡、牛肉等新品種出現(xiàn)。

食用價(jià)值

現(xiàn)內(nèi)蒙古西部地區(qū)稍美仍是以羊肉配以大蔥鮮姜的餡料為傳統(tǒng)。

稍美制作工藝獨(dú)特，選料精良，皮子精而薄、羊肉餡肥瘦適中，蔥絲姜末等佐料齊全。

稍美出籠，鮮香四溢。觀其形，只見皮薄如蟬翼，晶瑩透明，用筷提起垂如細(xì)囊，置于盤中團(tuán)團(tuán)如小餅。吃起來香而不膩?？芍^食中美餐，形美而味濃。

制作方法

主料：白面、羊肉。

要求選料精良，用新鮮羊肉做餡，蔥姜等佐料調(diào)味。

面要用精面粉和均，用專用的稍美棰搟皮，面皮要薄，要搟出花邊來，用稍美皮包羊肉餡?！吧悦馈钡拿鋵?shí)就來源于此?！吧浴笨粗苊?，象花朵一樣。

把餡放在燒賣皮里輕輕捏成石榴狀，上籠蒸7至10分鐘即熟。燒賣出籠，頓時(shí)鮮香四溢，觀其形，晶瑩透明；食其味，清香爽口，味濃不膩。皮薄如蟬翼，柔韌而不破，用筷子夾起來，垂垂如細(xì)囊。

其他信息

區(qū)別

和中國(guó)南方地區(qū)的傳統(tǒng)小吃“燒賣”外形類似，但是所用餡料不同（稍麥只用羊肉和大蔥，南方燒賣餡料種類繁多）。

起源與典故

據(jù)說稍麥的起源在清代的歸化城（今呼和浩特市玉泉區(qū)）。

傳說，明末清初之時(shí)，在歸化城中，大南街大召寺，有哥倆以賣包子為生，后來哥哥娶了媳婦，嫂嫂要求分家，包子店歸哥嫂，弟弟在店里打工。弟弟除了吃飽以外，再無分文收入，為了今后娶媳婦成家，弟弟在包子上鍋蒸時(shí)，就做了些薄皮開口的“包子”，區(qū)分開賣，賣包子的錢給哥哥，稍帶賣的錢積攢起來。久而久之，很多人喜歡這個(gè)不像包子的包子，取名“捎賣”，捎帶著賣之意。

另傳，早年這種蒸籠小點(diǎn)都是在茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶，配以各色糕點(diǎn)，吃著熱騰騰剛出籠的蒸籠點(diǎn)心，因其邊稍皺折如花，稱為“稍美”，意即“邊稍美麗”。又因在茶館“捎帶著賣”，故又稱其為“捎賣”。

再后來通過晉商傳到京津等地，稱為“稍麥”，名揚(yáng)北京城。當(dāng)時(shí)，在北京城前門一帶，販賣稍麥的飯館門前懸掛的招牌上，往往標(biāo)有“歸化城稍麥”字樣。后來經(jīng)過改良演變向南傳播就改叫“燒賣”了。十四世紀(jì)朝鮮《樸通事》記載過“素酸餡稍麥”，其注：“以麥面做成薄片，包肉，蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥......以面作皮，以肉為餡，當(dāng)頂作為花蕊?！?/p>

《清平山堂話本.快嘴李翠蓮記》：“燒賣、匾食有何難，三湯兩割我也會(huì)?！必沂?，餃子?！都味h續(xù)志》：“紗帽以面為之，邊薄底厚，實(shí)以肉餡，蒸熟即食最佳。因形如紗帽，故名?！卑础凹喢薄蹦恕吧再u”之訛讀。

《儒林外史》第十回：“席上上了兩盤點(diǎn)心——盤豬肉心的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃兒?！?/p>

傅崇矩《成都通覽.成都之食品類及菜譜》：“各樣燒賣，大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥。”

1937年完成的《綏遠(yuǎn)通志稿》中有這樣的記載：“惟室內(nèi)所售捎賣一中，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語(yǔ)謂‘附帶’為捎，故稱捎賣。且歸化燒麥，自昔馳名遠(yuǎn)近。外縣或外埠亦有仿制以為業(yè)者。而風(fēng)味稍遜矣。”現(xiàn)如今稍美已成了美味可口的主食，所以一般人約定俗成叫“燒麥”了，“稍麥”一詞雖仍沿用，“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現(xiàn)了，不過在內(nèi)蒙古西部地區(qū)“稍美”在很多店鋪招牌上一直沿用。

現(xiàn)全國(guó)各地?zé)u的品種更為豐富，制作出更為精美了。如：河南有切餡燒賣，河北大蔥豬肉燒賣，安徽有鴨油燒賣，杭州有牛肉燒賣，江西有蛋肉燒賣，山東臨清有羊肉燒賣，蘇州有三鮮燒賣；湖南長(zhǎng)沙有菊花燒賣；廣州有干蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。

價(jià)格

稍美的價(jià)格在市場(chǎng)上沒有統(tǒng)一，各個(gè)城市的物價(jià)水平和使用餡料的精細(xì)程度和店面的高檔與否也是決定稍美價(jià)格的原因，不過當(dāng)?shù)厝艘话愣枷矚g去一些藏匿于市井的老鋪?zhàn)?，這些老鋪?zhàn)拥奈兜辣容^正宗?，F(xiàn)階段一兩稍美的價(jià)格約在人民幣10元——20元不等。當(dāng)?shù)厝诉€喜歡從市場(chǎng)購(gòu)買稍美皮，回家后自己置辦餡料制作，既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。