品質(zhì)特點(diǎn)

南京板鴨外形較干，狀如平板，肉質(zhì)酥爛細(xì)膩，香味濃郁，故有“干、板、酥、爛、香”之美譽(yù)。

品種種類

板鴨分為臘板鴨與春板鴨兩種，前者的產(chǎn)季是小雪至立雪，后者是立春至清明，質(zhì)量以前者為佳。其它還有琵琶鴨、醬鴨等。

制作方法

制作工藝

南京板鴨從選料制作至成熟，有一套傳統(tǒng)方法和要求。其要訣是“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足，皮白，肉紅，骨頭酥”。制作板鴨的鴨要體長(zhǎng)、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛后體重1.75公斤以上的健康活鴨，宰殺前要用稻谷催肥。

南京板鴨在生產(chǎn)工藝上也獨(dú)具一格。宰殺技術(shù)精湛，刀口很小，要出盡鮮血。浸燙脫毛，不要沸騰水，免傷表皮。脫掉大毛，拔盡小毛，經(jīng)過(guò)水漂后，截去腳翅，在鴨腋下開(kāi)一個(gè)寸余長(zhǎng)小口，從中掏出內(nèi)臟，外表看來(lái)體型完整。腌制技術(shù)是制好板鴨的關(guān)鍵。南京板鴨用的是經(jīng)過(guò)熬制的的陳年老鹵，掌握鹽度（用炒鹽），配以各種香料，下鹵十幾小時(shí)，即起鹵上鉤晾干。質(zhì)量要求：體表光白無(wú)毛，無(wú)皺紋，肌肉收縮發(fā)硬，手持鴨腿，頸脖直立不彎，所謂“直脖”；八字骨扁開(kāi)，胸骨突起，鴨身呈扁圓形；肌肉切面緊密，呈玫瑰色，而且色調(diào)一致，以竹簽刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；在20至25℃之間用口嘗試有特殊香味。這就是標(biāo)準(zhǔn)的南京板鴨，不但色香味形俱佳，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。

蒸煮板鴨方法講究。煮前，用溫水洗凈表面皮層，下溫水浸泡3小時(shí)以上，以減輕咸度，使鴨肉回軟。煮制時(shí)，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開(kāi)口處塞入肚內(nèi)。再用一根長(zhǎng)約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時(shí)內(nèi)外對(duì)流。要先將鍋中冷水燒開(kāi)，?；鸷髮Ⅷ喎湃脲亙?nèi)，使水浸過(guò)鴨體，從開(kāi)口處充分灌入鴨肚內(nèi)。鴨在水中要保溫，蓋嚴(yán)鍋蓋，在85℃左右水中燜40分鐘，并將肚內(nèi)湯更換一次，把鴨翻身。這時(shí)將水燒至95℃（即小沸），停火再燜10至20分鐘，即起鍋。煮熟鴨子，須待完全冷卻后方可改刀，以免流失油鹵，影響口味。如將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在板鍋內(nèi)蒸熟，這樣吃，口味也很好。

制作方法

選鴨

制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。

屠宰

宰前斷食18～20小時(shí)，并進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。屠宰時(shí)，一般都從下腭脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的電流先進(jìn)行電麻，這樣不但有利于屠宰衛(wèi)生，同時(shí)放血充分。如1.5公斤的鴨子，經(jīng)電麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分鐘內(nèi)死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鐘后才死亡。

刺殺的刀口以1厘米為宜，如過(guò)小則放血不凈，過(guò)大則因傷口浸血使宰后頸部變紅。

宰殺后放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過(guò)高，以免表皮脂肪溶解(鴨脂熔點(diǎn)在26～30℃)。燙毛時(shí)應(yīng)逐只進(jìn)行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時(shí)先抓住禽肩骨，于熱水中燙其尾部反復(fù)浸沾后，再倒提兩腿反復(fù)上下浸燙全身和腹部，最后握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。拔大毛時(shí)，按如下次序進(jìn)行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。

拔大毛后將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，并使體溫下降。浸泡分三次進(jìn)行，第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。浸泡后表皮應(yīng)潔白無(wú)疵。然后將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細(xì)摘凈小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。

將毛除凈后，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關(guān)節(jié)割下兩腳。在右翅下開(kāi)一道5～8厘米的月牙形口(因鴨的食道偏右，故口須開(kāi)在右翅下)。并隨即將下咽膜刺穿，以便于懸掛。然后折斷開(kāi)口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開(kāi)，將胃拉出，并順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸并拉出，最后從背腔中將一應(yīng)鴨雜取出。

取出的內(nèi)臟，經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格后，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈(應(yīng)注意勿傷及內(nèi)表皮)，清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗凈后放在冷水中浸泡3～4小時(shí)，然后鉤住嘴下切口，將水瀝干約1小時(shí)。最后將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現(xiàn)正規(guī)的長(zhǎng)方形，即保持外形美觀又便于腌制。

腌制

腌制

(1)擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。

腌制前后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作臺(tái)上反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開(kāi)肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。

(2)復(fù)腌。第二次扣鹵后，用預(yù)先經(jīng)處理的老鹵，從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中。所浸數(shù)量不宜太多，以免腌制不均。碼好后，用竹簽制的棚形蓋蓋上，并壓上石頭，使鴨全部浸于鹵中。復(fù)腌的時(shí)間按季節(jié)而定，在農(nóng)歷小雪至大雪期間，大鴨(活鴨2公斤以上)22小時(shí)，中鴨(1.5～2公斤)18小時(shí)，小鴨(1.5公斤以下)16小時(shí)；大雪至立春期間，大鴨為18小時(shí)，中鴨為16小時(shí)，小鴨為14小時(shí)。也可平均復(fù)腌20～24小時(shí)。

鹽鹵的配制

(1)新鹵的配制。將除去內(nèi)臟后浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后即成新鹵。

(2)老鹵的復(fù)制。由于老鹵中含有一定量的萃取物質(zhì)和蛋白質(zhì)的中間分解物(如氨基酸等)，故由老鹵制成的板鴨，風(fēng)味比新鹵好。鹵水經(jīng)復(fù)腌后即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發(fā)臭，故每經(jīng)腹腌3～4次后，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質(zhì)加熱凝固后除去。燒鹵前先用比重計(jì)測(cè)量其濃度，以維持飽和為原則。

制作要點(diǎn)

鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足，皮白、肉紅、骨頭酥。

歷史起源

據(jù)《玄武湖志》引梁吳均《齊春秋》說(shuō)，“板鴨始于六朝，當(dāng)時(shí)兩軍對(duì)壘，作戰(zhàn)激烈，無(wú)暇顧及飯食，便炊米煮鴨，用荷葉裹之，以為軍糧，稱荷葉裹鴨”，此即最早的南京板鴨。

據(jù)清·乾隆《江寧新志》記載：“購(gòu)覓取肥鴨者，用微暖老汁浸潤(rùn)之，火炙，色極嫩，秋冬尤佳，俗稱板鴨。其汁數(shù)十年者，且有子孫收藏，以為業(yè)?！瓕幪禺a(chǎn)也?！毕鄠髂媳背瘯r(shí)期，梁武帝在位，建都城于建康，即今天的南京。公元548年，大將侯景起兵叛亂，圍困臺(tái)城。戰(zhàn)斗十分激烈，梁朝士兵有時(shí)連飯都顧不上吃，當(dāng)時(shí)正值中秋，肥鴨上市，百姓們便將鴨子洗刷干凈，加上佐料煮熟用荷葉包好送上戰(zhàn)場(chǎng)。有時(shí)干脆將幾十只鴨子捆扎在一起抬上陣地。士兵們打開(kāi)成捆的干鴨，用水一煮，咸淡適宜香氣撲鼻。因?yàn)樘鞖庋谉幔傩諅優(yōu)榱朔乐锅喿痈癄€，加鹽與佐料腌制。為了方便運(yùn)輸和貯藏便用夾板壓扁。經(jīng)壓制的鴨子頸能直立不彎，腿部肌肉硬板，胸腔凸出，全身成橢圓形。后來(lái)，百姓為了紀(jì)念那次戰(zhàn)斗，便把擠壓成板狀的鴨子稱為板鴨。據(jù)《玄武湖志》引梁吳均《齊春秋》說(shuō)，板鴨始于六朝，當(dāng)時(shí)兩軍對(duì)壘，作戰(zhàn)激烈，無(wú)暇顧及飯食，便炊米煮鴨，用荷葉裹之，以為軍糧，稱“荷葉裹鴨”，即為最早的板鴨。