基本介紹

陽(yáng)春面英文譯名Plain Noodles，又稱(chēng)光面、清湯面或“清湯光面”，湯清味鮮，清淡爽口。是揚(yáng)州的一大特色。民間習(xí)慣稱(chēng)陰歷十月為小陽(yáng)春，上海市井隱語(yǔ)以十為陽(yáng)春。以前此面每碗售錢(qián)十文，故稱(chēng)陽(yáng)春面。開(kāi)洋蔥油拌面又稱(chēng)海米蔥油拌面。以熬香的蔥油和燒透的海米（上海人稱(chēng)開(kāi)洋），與煮熟的面條一起拌食。面條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁四溢。1945年后，城隍廟有個(gè)姓陳的攤販運(yùn)用蘇中家鄉(xiāng)日常的方法熬制蔥油，用來(lái)拌面。蔥香濃郁與眾不同，很受歡迎，流傳至今。現(xiàn)為湖濱點(diǎn)心店的特點(diǎn)小吃。

在臺(tái)灣，傳統(tǒng)的陽(yáng)春面會(huì)加些許蔥花和豬肉。但在1980年左右，豬肉價(jià)格飆漲，現(xiàn)今的陽(yáng)春面多以小白菜或豆芽菜來(lái)代替豬肉，或改用肉臊。有些人喜歡吃陽(yáng)春面加鹵蛋，不過(guò)需另加人民幣1元或以上。

相傳乾隆27年，陽(yáng)春三月乾隆皇帝南巡到淮安，他避開(kāi)了文武百官，帶著汪廷珍在城內(nèi)到處轉(zhuǎn)，來(lái)到了一個(gè)面攤坐下來(lái)，要弄點(diǎn)吃的，一會(huì)兒看到攤小二端上一碗面條，根根利利爽爽，淡醬色面湯清澈見(jiàn)底，湯上浮著大大小小金色的油花和翠綠色碎蒜花，陣陣香味撲鼻而來(lái)。乾隆連吃?xún)赏牒?，突然?wèn)這面叫什么名字？攤小二說(shuō)：“告訴六角（楚州方言，“汝閣下”的意思），我們沒(méi)給它起名字?！笔裁?，這么好的面條怎么沒(méi)有名字？不行，不行！乾隆深思片刻說(shuō)：“淮安是漕運(yùn)要地，每年上交朝廷稅收很多，貢獻(xiàn)很大，現(xiàn)在正是陽(yáng)春三月，這個(gè)面就叫‘陽(yáng)春面’吧。”寓意淮安向朝廷交稅就像春天萬(wàn)物生長(zhǎng)一樣，生機(jī)勃勃；又像這面條一樣，連綿不斷。汪廷珍聽(tīng)后趕緊叫人拿來(lái)筆墨紙硯，請(qǐng)乾隆御筆賜名“陽(yáng)春面”。

陽(yáng)春面，又稱(chēng)清湯光面。相傳秦始皇統(tǒng)一了度衡量，也統(tǒng)一了歷法。以夏歷的十月為正月。這個(gè)月又稱(chēng)小陽(yáng)春，而當(dāng)時(shí)每碗面售十個(gè)銅錢(qián)。后被引用到蘇州的切口中，陽(yáng)春就是“十”。另一種說(shuō)法是從《陽(yáng)春白雪》而來(lái)，面光光什么都沒(méi)有。這雪白白也是什么都沒(méi)有，于是成面名。

陽(yáng)春面為蘇州的特色，就像大餅、油條、豆?jié){、粢飯四大金剛一樣與蘇州人的生活息息相關(guān)。作為面中最便宜的光面，依然保持著蘇州人的風(fēng)格，那就是不即不離，不偏不倚的中庸之道。

這陽(yáng)春面是不是什么都沒(méi)有呢？說(shuō)是也不是，說(shuō)不是也是。白白的面條，幾點(diǎn)蔥花而已，也有人美其名《青龍白虎面》。說(shuō)他有，他不但用的是高湯，有各式物件的精華，透出一份清香，一份醇鮮；透著一份矜持的懷舊，一份自賞的孤芳。在這里才真正體現(xiàn)出回家的感覺(jué)。

食用價(jià)值

湯清味鮮，清淡爽口。含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合還能提供人體必需的B族維生素和部分礦物質(zhì)。

制作方法

雞蛋面條100克，雞蛋1個(gè)，蒜苗3棵，精鹽，味精，香高湯，花生油，醬油

做法1

所需食材

面條150g

醬油1勺

豬油半勺

熱水適量

小蔥1根

制作步驟

步驟1

準(zhǔn)備好愛(ài)吃的面條。

步驟2

燒一鍋水，水開(kāi)后下入面條。煮開(kāi)后，點(diǎn)入冷水。

步驟3

再煮開(kāi)后關(guān)火，蓋蓋燜幾分鐘。

步驟4

在面碗中放入醬油和豬油，澆入滾水。小蔥切蔥段。

步驟5

待豬油化開(kāi)，香味出來(lái)后，把面條撈出，放入面碗中。

步驟6

在面條上撒上蔥花即可。

做法2

具體操作

步驟1

將雞蛋磕入碗內(nèi)，用筷子打勻。把炒鍋置于火上，放入花生油燒熱，倒入蛋液攤成蛋皮，取出切成細(xì)絲。蒜苗洗凈，切成3厘米的段；

步驟2

鍋中加水燒開(kāi)后，下雞蛋面條煮熟，撈出盛在碗內(nèi)，撒上蛋皮絲、蒜苗段；

步驟3

將高湯倒入炒鍋中燒開(kāi)，撇去浮沫，用精鹽、味精調(diào)味，再點(diǎn)些香油，澆在面條上即可。

做法3

步驟

具體操作

步驟1

小白菜凈，切段放在碗中備用；

步驟2

面條放入開(kāi)水中煮熟；

步驟3

小白菜放入煮面水中燙熟；

步驟4

鍋內(nèi)倒入鮮湯，加熱煮開(kāi)，盛入一個(gè)深一點(diǎn)的碗中；

步驟5

放鹽調(diào)味，盛入面條、小白菜，撒上蔥末即可。

做法4

步驟

具體操作

步驟1

面粉放入容器加鹽2克拌勻，食堿粉放入清水中攪拌至溶化，慢慢倒入面粉中邊倒邊用筷子攪拌等面粉拌成雪花狀取出，放在菜上用力揉搓出筋道成光滑的面團(tuán)；

步驟2

包上保鮮膜，靜置20分鐘；

步驟3

餳面的空隙，如果喜歡，可煎兩荷包蛋；

步驟4

將餳好的面團(tuán)去掉保鮮膜，用刀分割成厚片再用壓面機(jī)軋成面皮，多壓幾道這樣做出來(lái)的面條才有筋道，才好吃；

步驟5

將壓好的面片軋成中等粗細(xì)的面條；

步驟6

取湯碗三只，每只碗里放鹽2克、味精2克、胡椒粉1克、化豬油2克、蔥花5克；

步驟7

碗內(nèi)各倒入沸水100克做成面湯，將面條下入沸水鍋里煮開(kāi)，加點(diǎn)涼水激一激，見(jiàn)面條浮起即可撈出裝碗。

烹飪技巧

制面時(shí)和面加水是關(guān)鍵，因?yàn)槊娣鄣奈缘牟煌?，因此加水和面時(shí)水不能一次加足，要根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度，加或者不加；

制面的面團(tuán)揉硬些較好，加上再多壓幾次面條筋道好吃3食用堿粉可加可不加。

注意事項(xiàng)編輯 語(yǔ)音

1、做陽(yáng)春面最重要的就是炸蔥油，紫皮洋蔥的味道比較香，炸出的蔥油味道非常濃郁，而炸成金黃色的洋蔥酥同樣也非常美味，下酒、拌涼菜時(shí)加入，做炒飯、煲仔飯等等時(shí)放入一撮，味道瞬間就變得很特別了。

2、另外，做陽(yáng)春面用豬油也是很關(guān)鍵的一點(diǎn)，一定要用豬油才能確保蔥油、面條的香味。陽(yáng)春面清湯白面看似無(wú)味，實(shí)際上精華都在蔥油里，所以要想做好一碗陽(yáng)春面，蔥油的步驟不能馬虎。

3、炸好的蔥油還可以拌涼菜、拌米飯吃，或者將洋蔥酥撈走后，用剩余的油炒蔬菜吃，味道不比蝦油差。不要擔(dān)心豬油的熱量，我們吃面時(shí)淋上小小一勺，味道已經(jīng)相當(dāng)濃郁了，而這一勺蔥油的熱量和一塊巧克力、一只雪糕相比其實(shí)不算什么。