基本介紹

湖南米粉

從形狀上來(lái)說(shuō)有兩個(gè)大類：圓粉和扁粉；其中圓粉又有粗細(xì)之分，扁粉亦有寬窄厚薄之別。從口味上來(lái)說(shuō)湖南米粉有三大主流：津市米粉，長(zhǎng)沙米粉和湘西米粉，其它支流若干，例如衡陽(yáng)、湘潭、懷化、邵陽(yáng)、郴州的米粉也相當(dāng)有名。

津市米粉

是中國(guó)三大米粉之一，在長(zhǎng)沙、北京、廣州、武漢、西安、深圳等城市已有5000家分店。津市米粉歷史悠久，早在清道光年間， 在津市就有了生產(chǎn)米粉的店坊，生產(chǎn)的米粉又細(xì)又長(zhǎng)。長(zhǎng)期以來(lái)，沅水、澧水流域的民眾不論男女老幼，都喜歡食用米粉；外地來(lái)津市的客人，也以能品嘗到津市的正宗米粉為一大樂(lè)事。

津市米粉之所以倍受全國(guó)各地人們喜愛(ài)，一者米粉潔白，圓而細(xì)長(zhǎng)，形如龍須，象征吉祥。逢年過(guò)節(jié)，吃食米粉，以示往后歲月，一家人有如米粉一樣團(tuán)團(tuán)圓圓；過(guò)日子好似米粉一樣，細(xì)水長(zhǎng)流。二者米粉食用方便，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，屬于大眾食品。

長(zhǎng)沙米粉

長(zhǎng)沙人喜歡吃米粉，米粉分圓粉跟扁粉兩種，長(zhǎng)沙市民大多偏好食扁粉，因?yàn)楸夥郾绕饒A粉來(lái)優(yōu)勢(shì)就是比較容易入味，要知道米粉本身是沒(méi)有任何味道的，全靠湯來(lái)調(diào)味。所以湯頭是一碗米粉的關(guān)鍵。碼子，長(zhǎng)沙人管放在米粉里面的配菜叫碼子，有蓋碼跟炒碼兩種。所謂蓋碼就是事先做好了碼子，粉下出來(lái)后直接把做好的碼子蓋在上面；而炒碼，顧名思義，是在點(diǎn)粉的時(shí)候臨時(shí)用小鍋炒出來(lái)的配菜，這樣碼子新鮮而且味道好些，所以比蓋碼貴。一般常吃的碼子有肉絲，酸辣，椒脆，醬汁，雜醬等長(zhǎng)沙的米粉一碗是二兩，這個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)配置?？墒侨绻阆胍嘁稽c(diǎn)粉或者多一點(diǎn)碼子，就可以在買粉的 時(shí)候告訴店家你要輕挑重挑，或者重蓋輕蓋。不明白的人往往聽(tīng)得很糊涂，這些就是米粉的牌子，牌子有很多，常用的就是挑跟蓋，輕挑就是要少一點(diǎn)粉，重蓋就是蓋多點(diǎn)碼子，反之亦然。以前買粉叫做買籌，在店的入口處一塊板子，上面懸掛了許多籌碼，是用木條做的。

菜品特色

長(zhǎng)沙人喜歡吃米粉，米粉分圓粉跟扁粉兩種，長(zhǎng)沙市民大多偏好食扁粉，因?yàn)楸夥郾绕饒A粉來(lái)優(yōu)勢(shì)就是比較容易入味，要知道米粉本身是沒(méi)有任何味道的，全靠湯來(lái)調(diào)味。所以湯頭是一碗米粉的關(guān)鍵。碼子，長(zhǎng)沙人管放在米粉里面的配菜叫碼子，有蓋碼跟炒碼兩種。所謂蓋碼就是事先做好了碼子，粉下出來(lái)后直接把做好的碼子蓋在上面；而炒碼，顧名思義，是在點(diǎn)粉的時(shí)候臨時(shí)用小鍋炒出來(lái)的配菜，這樣碼子新鮮而且味道好些，所以比蓋碼貴。一般常吃的碼子有肉絲，酸辣，椒脆，醬汁，雜醬等長(zhǎng)沙的米粉一碗是二兩，這個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)配置?？墒侨绻阆胍嘁稽c(diǎn)粉或者多一點(diǎn)碼子，就可以在買粉的 時(shí)候告訴店家你要輕挑重挑，或者重蓋輕蓋。不明白的人往往聽(tīng)得很糊涂，這些就是米粉的牌子，牌子有很多，最常用的就是挑跟蓋，輕挑就是要少一點(diǎn)粉，重蓋就是蓋多點(diǎn)碼子，反之亦然。以前買粉叫做買籌，在店的入口處一塊板子，上面懸掛了許多籌碼，是用木條做的。

制作方法

米粉分手工粉和機(jī)制粉，各有各的好。先抓一把米粉放到專用的漏勺里，以前是用竹制的，現(xiàn)在都改成不銹鋼的了。然后把它放到開(kāi)水桶里燙一會(huì)兒。漏勺的網(wǎng)眼很大，既有利于熱水接觸到米粉，也有利于出鍋時(shí)讓多余的水流走。

這些鍋?zhàn)永锸歉鞣N澆頭（湘潭人管它叫哨子）。其實(shí)哨子對(duì)米粉的味道不起多少作用，所以一般我只要基本的肉絲（其實(shí)也就是一點(diǎn)點(diǎn)肉末而已）。關(guān)鍵還是熬了整夜的肉骨頭湯。

蔥油餅配米粉是絕配??！買兩個(gè)，先干啃一個(gè)，然后放一個(gè)在米粉碗里，等油餅吸飽了湯汁，味道更濃郁。

除了澆頭，還可以撒上剁辣椒、咸菜、大蒜末等調(diào)味品。