基本介紹

簡(jiǎn)介

冀州燜餅，有著它悠久的歷史淵源，蘊(yùn)含著深厚的文化積淀和鮮為人知的故事，至今流傳于世。

《冀縣志》載：每年二月二，冀州人有吃燜餅的習(xí)俗，象征著“烙干大田不生蟲”。短短十幾個(gè)字包含了豐富的歷史信息，反映了冀州人在農(nóng)耕社會(huì)時(shí)期對(duì)風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登的強(qiáng)烈企盼。

歷史

據(jù)考證燜餅在明朝時(shí)源于冀州。到清末，在京津等地經(jīng)商的冀州人形成了“銀行幫”、“五金幫”、“雜貨幫”等幾大商業(yè)群體。在這種背景下，一些由冀州人在京津等地開(kāi)辦的“冀州館”都有“冀州燜餅”這種地方特色主食，以招攬家鄉(xiāng)客人。這樣，“冀州燜餅”漸漸地有了名氣。

發(fā)展

改革開(kāi)放以來(lái)，隨著冀州的發(fā)展，來(lái)自俄羅斯、美國(guó)、日本、以色列等21個(gè)國(guó)家的客商都吃過(guò)冀州燜餅，對(duì)這一有濃郁地方特色的食品均贊不絕口。一百多年來(lái)，冀州燜餅融入祖國(guó)飲食文化大家庭并不斷演變，逐漸由一種具有鮮明地域特色的飲食演變?yōu)橐环N流行范圍廣泛的大眾化食品。

制作方法

制作

制做傳統(tǒng)的冀州燜餅需有一個(gè)特制的鐵鍋，厚5到8cm，頭盔狀，重20余斤。這種鐵鍋傳熱穩(wěn)定而均勻，湯易吃進(jìn)去而不粘鍋，而一般的炒勺則達(dá)不到這種功效。所用餅條也需特殊烙制，俗稱“包袱餅”，不超過(guò)3層，要搟薄烙熟，手工切條，精細(xì)均勻。制作工藝講究“老湯香油，先炒后燜，蓋鍋回味，翻勺出鍋”。老湯是指在后鍋灶上用排骨和雞骨混合熬制的高湯。湯和餅條的比例也有嚴(yán)格要求。一般是一斤餅，3兩湯。火候也挺關(guān)鍵，要大火炒，文火燜。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則餅條發(fā)干；過(guò)短，則顯得粘軟，均影響口味。按照傳統(tǒng)工藝制作的冀州燜餅色澤黃亮，筋道松軟，不粘不連，滋味香醇。燜餅的種類很多，有素燜、肉燜（肥肉為大炒燜、瘦肉為小炒燜）、黃菜燜餅（即雞蛋燜餅）、鴛鴦燜餅（一盤中有兩個(gè)花樣）等幾種。

冀州燜餅不但有獨(dú)特的風(fēng)味，而且在數(shù)百年的傳承過(guò)程中，還演繹出許多頗具傳奇色彩的故事。劉立平（1889——1963）是冀州傅官村人，能做拿手的冀州燜餅和滿漢全席。民國(guó)初年，他在商業(yè)重鎮(zhèn)碼頭李的萬(wàn)興樓掌灶。每年廟會(huì)時(shí)，京劇名角“四大須生之一”的奚嘯伯都要到碼頭李來(lái)唱戲。他喜歡吃劉立平做的燜餅和炒菜。一次因天下大雨，伙計(jì)沒(méi)到萬(wàn)興樓去訂飯，就近從一個(gè)飯館訂了些端上來(lái)。奚嘯伯一嘗，放下筷子，臉色一變道：“怎么不是那味了？這一定不是萬(wàn)興樓劉立平做的！”說(shuō)著就要把飯菜撤下，后來(lái)在眾人的勸說(shuō)下才勉強(qiáng)吃了些。由此可見(jiàn)，奚嘯伯對(duì)傳統(tǒng)冀州燜餅的欣賞。

制作二

食材

主料

死面餅500g，洋蔥100g，香菇80g，五花肉100g，豆角300g

輔料

蔥15g，姜10g，美極鮮5ml，五香粉3g，高湯適量，花生油30ml

步驟

1.死面餅切成絲備用。

2.洋蔥切成絲。

3.香菇切片。

4.遮肉切成條。

5.豆角洗凈掰段。

6.熱鍋下油，放入蔥姜熗鍋。

7.加入豬肉。

8.翻炒至豬肉出油。

9.再加入洋蔥。

10.翻炒出香味。

11.再加入豆角和香菇。

12.翻炒至豆角顏色變清。

13.加入五香粉，醬油和高湯。

14.旺火翻炒均勻。

15.再把餅絲均勻的鋪在上面。

16.蓋上蓋轉(zhuǎn)小火燜10分鐘。

17.最后再開(kāi)蓋用鏟子炒勻即可。