菜品特色

“紅燒魚(yú)唇”是四川重慶的一款名菜。此菜系用于鱷魚(yú)唇，幾經(jīng)氽煮，發(fā)好之后，再配以冬菇、火腿、豬肘、菜心紅湯等，用文火慢成菜。汁色紅亮，香味醇濃，柔軟肥糯，咸鮮可口，是冬春時(shí)令佳肴，為川菜宴席傳統(tǒng)名品。

食用價(jià)值

魚(yú)唇是海味八珍之一，以鱘魚(yú)、鰉魚(yú)、大黃魚(yú)、以及一些鯊魚(yú)的上唇部的皮或連帶鼻、眼、腮部的皮干制而成。以皮干體厚，色銀白，無(wú)蟲(chóng)蛀、臭味為佳。營(yíng)養(yǎng)豐富，食用以紅燒、黃燜為主。主要產(chǎn)于舟山群島、渤海、青島、福建等地。中國(guó)唐代已有食用魚(yú)唇的記載。明代《本草綱目》也有記載?！肚灏揞?lèi)鈔》有“魚(yú)唇席”的記載?！侗静菔斑z》記載其有“補(bǔ)虛下氣”的功用?！峨S息居飲食譜》也謂其“鼻脯味美療虛”。廣東一帶民間常以魚(yú)唇配淮山、枸杞子、瘦肉、老雞和排骨煨湯，作為補(bǔ)養(yǎng)食品。每一百克干品含蛋白質(zhì)61.8克,脂肪0.2克,糖類(lèi)5克,含各種礦物質(zhì)18.1克等等

雞翅也稱(chēng)“雞翼”“大轉(zhuǎn)彎”。雞的翅膀。肉少，皮富膠質(zhì)。又分“雞膀”“膀尖”兩種。雞膀，連接雞體至雞翅的第一關(guān)節(jié)處，肉質(zhì)較多；膀尖，雞翅第一關(guān)節(jié)處至膀尖，骨多肉少。雞翅含有多量可強(qiáng)健血管及皮膚的成膠原及彈性蛋白等，對(duì)于血管、皮膚及內(nèi)臟頗具效果。翅膀內(nèi)所含大量的維生素A，遠(yuǎn)超過(guò)青椒。對(duì)視力、生長(zhǎng)、上皮組織及骨骼的發(fā)育、精子的生成和胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育都是必需的。

冬菇因營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)嫩滑、風(fēng)味獨(dú)特，早被人們冠以“山珍”美譽(yù)，是烹制高檔菜肴的上乘材料。長(zhǎng)期食用香菇，還可以預(yù)防肝硬化，抑制膽固醇，促進(jìn)人體新陳代謝。

雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類(lèi)多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)肓有重要作用的磷脂類(lèi)，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

制作方法

制作材料

鱷魚(yú)唇………1000克 雞翅……………2對(duì)

冬菇……………50克 雞腳……………2對(duì)

火腿片…………50克 鮮菜心………150克

雞肉……………50克 紹酒…………100克

豬肘肉………250克 川鹽……………5克

姜………………15克 味精……………2克

蔥節(jié)……………50克 雞湯…………1500克

胡椒粉…………2克 豬化油…………75克

糖色……………10克 冬 筍…………50克

淀 粉………………6克

烹制方法

1.將干鱘魚(yú)唇入沸水鍋內(nèi)，燜約90分鐘，取出刮去沙質(zhì)，剔骨、洗凈，切成4厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的條塊。再入沸水連余3次，盛入鋁鍋內(nèi)，加雞湯500克，用小火90分鐘取出。菜心去筋洗凈，切成7厘米長(zhǎng)的條。雞翅、雞腳在沸水內(nèi)氽一下，放入鋁鍋墊底。豬肘在沸水內(nèi)氽一下切塊備用。

2.炒鍋置旺火上，下豬化油50克燒至五成熱放入姜、蔥炒出香味，加入雞湯750克、紹酒、川鹽4克、糖色、胡椒粉、豬時(shí)、魚(yú)唇燒沸，打盡浮沫，倒入放有雞翅、雞腳墊底的鋁鍋，移至小火上燒。揀去雞翅、雞腳、豬肘肉、姜蔥后移至旺火上將湯收濃，放入味精推勻。

3.取另一炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱時(shí)，下菜心炒幾下，下雞湯、冬菇、火腿、雞片、川鹽燒入味，放盤(pán)內(nèi)墊底，然后將魚(yú)唇連汁澆蓋在上面即成。

工藝關(guān)鍵

魚(yú)唇漲發(fā)：干魚(yú)唇放容器內(nèi)，注入開(kāi)水，加蓋，泡3至4小時(shí)，即行煺砂，如有去不下的，可再用開(kāi)水燜一次，去砂后加開(kāi)水用小火煮至能去骨時(shí)，輕輕抽去骨，注意保持形整不壞，煎去腐朽邊緣，用涼水沖泡去腥味和膠汁，再用涼水泡上，不用時(shí)入冰箱保鮮。

食用須知

一般人群均可食用。

1. 尤其適合老年人和兒童、感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重之人；

2. 患有熱毒癤腫、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥患者忌食。