基本介紹

山東煎餅，傳統(tǒng)特色面食。源于山東泰山?，F(xiàn)代煎餅制作方法的創(chuàng)制年代難以考證，但“煎餅”一詞的使用 山東煎餅可以追溯到很早以前。相傳孟姜女哭長(zhǎng)城，所帶食物即煎餅。

清代蒲松齡《煎餅賦》：“溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢(shì)，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經(jīng)火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，‘卒律葛答’，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百于俄頃，圓于望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也。

品質(zhì)特點(diǎn)

山東煎餅，形似荷葉，薄軟如紙，香氣撲鼻，味美適口。煎餅上攤上雞蛋，軟嫩鮮香，別有風(fēng)味。天津也有煎餅果子，做法相似，但用的是綠豆面，味道也很好。山東煎餅原料由五谷雜糧精細(xì)研磨而成，既不是純細(xì)糧，也不是純粗糧，營(yíng)養(yǎng)豐富，便于人消化，因?yàn)樽黾屣灥脑隙紟ぃ掷w維多，對(duì)消化很有幫助，是城市居民讓人擔(dān)憂(yōu)健康狀況的一劑良方。

制作方法

1、磨制面糊

把麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊狀物，俗稱(chēng)“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱(chēng)“對(duì)半子”，“對(duì)半子”后磨出來(lái)的面糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡，這個(gè)細(xì)做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分將其徹底化后，就用刀將其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過(guò)程很費(fèi)時(shí)費(fèi)力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗巖磨盤(pán)制成，有上下兩塊疊在一起。盤(pán)的兩個(gè)接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開(kāi)了兩個(gè)小洞，可以將料混著水一勺一勺的加入。推動(dòng)上片磨盤(pán)就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬、牛或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盤(pán)一個(gè)人推就行?？纱蟮哪ヒ膫€(gè)人才能推動(dòng)。普遍采用機(jī)磨。一般是頭天晚上磨制面糊，第二天一早開(kāi)始架鏊子、生火、攤煎餅。

2、架設(shè)鏊子

架設(shè)鏊子的過(guò)程可簡(jiǎn)可繁。簡(jiǎn)單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來(lái)就可；復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個(gè)爐灶，用風(fēng)箱鼓風(fēng)。鏊子架設(shè)好后即可生火。農(nóng)村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個(gè)人合作。鏊子燒熱后，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。

3、攤制煎餅

攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當(dāng)鏊子燒熱以后,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由于鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒(méi)有凝固的就被竹劈子（由于使用起來(lái)比較困難，年輕人學(xué)習(xí)不會(huì)，后來(lái)逐漸被耙子所代替）帶著向前走，重復(fù)這一過(guò)程直到整個(gè)鏊子攤滿(mǎn)。耙子的長(zhǎng)短正好等于鏊子的半徑，所以耙子繞場(chǎng)一周，煎餅就成。為了煎餅質(zhì)量更好，在上層的煎餅糊還沒(méi)有完全凝固煎熟之前，用一塊木板(稱(chēng)為刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻。因?yàn)榧屣灪鼙?，很容易熟，這一過(guò)要非常的快，也就是二三十秒鐘，否則就會(huì)焦了。待成熟以后，需要及時(shí)用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少?zèng)Q定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來(lái)。攤煎餅非常講究技術(shù)和火候。

滾制煎餅“滾制”一般是用來(lái)制作質(zhì)地較差的煎餅，大部分是地瓜干或玉米為原料的煎餅。將面在面盆內(nèi)活成面團(tuán)。鏊子燒熱后，雙手抱面團(tuán)在鏊子上均勻的滾動(dòng)一圈，面就在鏊子上留下薄薄一層面團(tuán)的痕跡，這層痕跡烙熟揭下就是煎餅了。這樣的煎餅比較厚。這種制作方法制作的煎餅比較松散，不好控制煎餅厚度。厚度跟面粉磨的粗細(xì)有關(guān)，粗面粉相對(duì)就厚，細(xì)面粉就薄。往往放到旁邊的蓋墊上，然后一張張煎餅摞起來(lái)。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以折疊成長(zhǎng)方形，放到甕里存放。晾涼后煎餅變得薄而脆，由于加熱過(guò)程中出去了大量水分，煎餅可以在常溫下保存很長(zhǎng)時(shí)間，在過(guò)去是出門(mén)遠(yuǎn)行的必備食品。

生產(chǎn)情況

機(jī)械化

大型的機(jī)械化的鏊子，就象大型絞車(chē)的滾筒，在滾筒的里面燒火，將滾筒的外面燒熱，滾筒不停的緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，面糊就在滾筒的半徑上外側(cè)均勻的撒，隨滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)就均勻的撒滿(mǎn)了滾筒同寬的薄薄的一層面糊，滾筒轉(zhuǎn)過(guò)半周也就將撒在上面的面糊煎熟了，在此處揭下來(lái)。這樣的煎餅是長(zhǎng)長(zhǎng)的一張，就象卷好待賣(mài)的布匹。這種煎餅就沒(méi)有手工攤的好吃了。

半機(jī)械化

半機(jī)械化的是鏊子旋轉(zhuǎn)的，有的是手動(dòng)旋轉(zhuǎn)，有的是電機(jī)帶動(dòng)旋轉(zhuǎn)。燒的是蜂窩煤。其他和攤制相同，一般直徑在150厘米。好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細(xì)，稀稠適當(dāng)，重要的還在于攤。攤的時(shí)候手要麻利，火候還要適當(dāng)。鏊子連續(xù)使用四五小時(shí)，要停下來(lái)涼一涼，不然煎餅就攤不成了，這是為什么沒(méi)有人解釋清，但是必須這樣做。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒，在山東過(guò)去要考察新媳婦會(huì)不會(huì)做活兒，只要攤一次煎餅就可以知道。

剛剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以將其卷成煎餅卷來(lái)吃，所以才有煎餅“卷”一說(shuō)。剛剛冷卻的煎餅由于失去水分會(huì)很干，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會(huì)返潮而變得柔軟，上面蓋上布就會(huì)可以長(zhǎng)期保持。待吃時(shí)，只要揭一張就成，非常方便。后來(lái)，在濟(jì)南出了一種煎餅，象糕點(diǎn)一樣用紙包好。那種煎餅味道甜甜的更象糕點(diǎn)，不象煎餅。更不能容忍的是這種煎餅給弄得很干很酥，不用說(shuō)卷，就是碰一下就碎了。顯然是把“桃酥”的質(zhì)量指標(biāo)硬用到煎餅的質(zhì)量控制上了。

要做出市面認(rèn)可的上乘煎餅，必須在選料配料和做工上下工夫。譬如說(shuō)玉米吧，并不是什么品種都能用的，最好的是有“油性”的“小粒黃”和“小粒紅”，小米須是春谷，夏谷（也叫晚谷）糠多米少，發(fā)柴（方言，意思是干而無(wú)味）。特制的煎餅還要摻上點(diǎn)白芝麻（黑芝麻染色，影響餅色）或精豆粉。再就是做工要精細(xì)。“精細(xì)”人人會(huì)說(shuō)，但并不是人人都能做得到，肯下力，還要?jiǎng)幽X子。如粉碎玉米，并非像平常那樣，放進(jìn)電磨里磨成面就完事，還須幾道工序哩。先粗碎，把玉米皮和把子隔去，再把其中的“浮面”（碎面把子）篩去。把原料磨成面粉后，“兌糝子”也有講究，開(kāi)水兌多少，涼水兌多少，都要按比例。磨糊子不能用一般的磨，須是精細(xì)的磨。糊子發(fā)酵要掌握“火候”和方法。傳統(tǒng)的做法是自然發(fā)酵，發(fā)酵的糊子好攤，煎餅不粘，容易保存，美中不足的是，這種煎餅吃起來(lái)略有酸味，再說(shuō)，自然發(fā)酵費(fèi)時(shí)，冬天還要生火加溫，發(fā)酵的“火候”也難掌握。好處是不但糊子發(fā)酵快，做出的煎餅無(wú)酸味，而且吃起來(lái)還有一股香甜味。過(guò)去做煎餅一般是用煎餅筢子把糊子均勻地?cái)傇邛俗由洗旌蠼蚁戮退阃瓿??？焖俚赜谩爸窆巫印痹诩屣炆蟻?lái)回刮壓。刮出的煎餅餅面勻稱(chēng)，晶瑩透亮，保存的時(shí)間更長(zhǎng)。一個(gè)直徑半米多的煎餅，放到稱(chēng)上竟不到半兩重，可知其薄得程度。

歷史起源

傳說(shuō)煎餅是諸葛亮發(fā)明的。諸葛亮輔佐劉備之初，兵微將寡，常被曹兵追殺，一次被圍在沂河、湅河之間，鍋灶盡失，而將士饑餓困乏，又不能造飯，諸葛亮便讓伙夫以水和玉米面（應(yīng)該為其他谷類(lèi)，三國(guó)時(shí)期玉米還未從美洲引入中國(guó)）為漿，將金（銅鑼?zhuān)┲没鹕?，用木棍將米漿攤平，煎出香噴噴的薄餅，將士食后士氣大振，殺出重圍，當(dāng)?shù)厝艘擦?xí)得此法做食，但銅鑼昂貴，且易開(kāi)裂，人們便以鐵制成鑼狀的煎餅烙。從此煎餅在沂蒙乃至山東大地上流傳至今。

現(xiàn)代煎餅制作方法的創(chuàng)制年代難以考證，但“煎餅”一詞的使用可以追溯到很早以前。相傳孟姜女哭長(zhǎng)城，所帶食物即煎餅。

1967年泰安市省莊鎮(zhèn)東羊樓村發(fā)現(xiàn)了明代萬(wàn)歷年間“分家契約”，其中載有“鏊子一盤(pán)，煎餅二十三斤”。由于“鏊子”的出現(xiàn)，可以確知，遲在明代萬(wàn)歷年間，現(xiàn)代煎餅的制作方法就已經(jīng)存在。山東煎餅源于泰山，已有一千多年的歷史?？芍屣?zāi)菚r(shí)已是泰安民間的主食。傳說(shuō)唐末黃巢起義軍在泰山駐扎，當(dāng)?shù)匕傩赵约屣炏嗨汀，F(xiàn)在煎餅已經(jīng)是魯南、魯西南等地普遍、具特色的食物了。

清代蒲松齡《煎餅賦》：“溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢(shì)，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經(jīng)火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，‘卒律葛答’，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百于俄頃，圓于望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也。……若易之以莜屑，則如秋練之輝騰；雜之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸……或拭鵝脂，或假豚膏，三五重疊，炙烤。成焦，味松酥而爽口，香四散而遠(yuǎn)飄?！笨梢?jiàn)魯中地區(qū)在清初制作各類(lèi)煎餅已相當(dāng)普及，煎餅的制作已具備相當(dāng)?shù)募夹g(shù)。

蘇北地區(qū)的方言和生活習(xí)俗接近山東，而同蘇南則相去甚遠(yuǎn)。實(shí)際上也不是山東所有的地方都吃煎餅，可以肯定的說(shuō)煎餅是山東的代表食物?，F(xiàn)在看來(lái)也是一個(gè)很有代表性的民族產(chǎn)品。

烙煎餅的工具主要有三件：一是鏊子，鐵制，圓形，有大、中、小三種，中號(hào)鏊子直徑65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅。鏊子是烙煎餅的專(zhuān)用工具，《康熙字典》有“鏊”字條，唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語(yǔ)，可知煎餅的歷史之悠久。二是手持用來(lái)推動(dòng)糊子的工具，當(dāng)?shù)厝私小绑印?，木制板狀弧形，有柄。把糊子放在熱鏊子上后，用篪子左右推攤，糊子便薄薄地?cái)傇邛俗用嫔?。也有的用筢子，還有的用“竹劈”，作用相同，但烙出來(lái)的煎餅卻各有特點(diǎn)。三是油擦子，群眾呼為油褡子，是用十幾層布縫制的方形擦子，上面滲著食油，用來(lái)擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來(lái)。

煎餅的吃法，一般都要用煎餅卷豆腐，卷海帶絲，卷肉絲，卷油條，以及卷其他各種各樣菜肴。只要你能想到的，大概都可以卷進(jìn)去。經(jīng)典、普遍的吃法，當(dāng)屬煎餅卷大蔥了。拿一大塊煎餅對(duì)折幾下，放上大蔥,抹上辣的豆瓣醬或面醬，鮮嫩、水靈、味道十足。泰山人常卷小豆腐、山野菜、咸魚(yú)吃 ！

煎餅是魯西南地區(qū)的主食之一，長(zhǎng)期以來(lái)備受人們喜愛(ài)，煎餅中間加入韭菜、白菜、小瓜、胡蘿卜、等蔬菜，配以整辣椒、胡椒、孜然、粉條等佐料上鍋騰熟，即成營(yíng)養(yǎng)豐富味道鮮美的菜煎餅。上市者多以熏豆腐為佳肴飲酒，佐餐。

滕州菜煎餅由兩張預(yù)先攤烙好的薄面餅中間夾著菜，在鍋上慢慢加熱而成。菜放在一旁，有白菜、粉條、豆腐、蘿卜、小瓜、韭菜等素菜，根據(jù)客人要求可以再加雞蛋、火腿腸、或者任意能放的東西。每種菜裝在一個(gè)小盆里面。這是快做好的菜煎餅。有一點(diǎn)點(diǎn)象比薩。吃起來(lái)，外焦里軟，香氣撲鼻，熱氣騰騰，相當(dāng)?shù)拿牢?。加了一個(gè)雞蛋的菜煎餅，才花不到五元錢(qián)，可以說(shuō)是很劃算的。滕州菜煎餅缺點(diǎn)是吃起來(lái)比較干，如果有飲料或湯，就幾近完美了。

有句俗話(huà)說(shuō)：棒子（玉米）煎餅卷辣椒，既解饞來(lái)又上膘，還治感冒和發(fā)燒。這話(huà)說(shuō)來(lái)并不夸張。摘了幾個(gè)青辣椒，放在火上一烤，接著抓把鹽一并放進(jìn)蒜窩里。搗碎了，又倒點(diǎn)香油。然后在煎餅里抹上厚厚的一層。津津有味地吃起來(lái)。頭上就冒汗了，嘴里直唏唏，就是不舍得放下?？隙ㄕf(shuō)解饞，說(shuō)帶勁。得出了結(jié)論：怪不得滕州的朋友豁達(dá)豪爽樸素厚道，看來(lái)是吃這棒子煎餅卷辣椒的緣故。這就是一方水土養(yǎng)一方人嘛！

在臨沂吃煎餅卷菜還有特別的講究的：

豬頭肉：半肥瘦的豬頭肉，軟糯鮮香。卷在煎餅里毫不肥膩，吃得人滿(mǎn)嘴流油。牛肉渣：用牛肉切碎、芹菜切碎，加蔥姜蒜辣椒花椒暴炒，熱辣生猛。牛肉和芹菜都是能包住水分的東西，卷在煎餅里，看著瓷實(shí)，咬著卻滋潤(rùn)，尤其那香氣，怎么摟也摟不住，簡(jiǎn)直是透過(guò)煎餅卷往外散。拿牛肉渣卷煎餅是讓人吃著順口的。可惜一般人家做不好這菜。方圓幾十里地，有家小吃鋪?zhàn)鲞@菜出名。出名到那鋪?zhàn)又蛔鲞@一道菜。你要?jiǎng)e的，絕不伺候。炸黃花魚(yú)：小黃花兒，炸的透骨酥脆，灑上椒鹽卷煎餅。口感絕佳風(fēng)味絕佳，這是只卷一兩層煎餅來(lái)吃的效果，像吃烤鴨時(shí)用春餅包鴨肉那樣。而老臨沂人是照例要卷很多層，要卷很結(jié)實(shí)，卻也吃的很香。各種咸菜：干的濕的軟的硬的葷的素的都行，很硬派的搭配。辣椒：俗話(huà)說(shuō)要解饞，辣和咸（山東話(huà)版本是：要拉饞，椒子鹽）。油炸干辣椒，撒一把糊鹽，要是有煉豬油剩下的油渣那就更好了。拿這樣一個(gè)煎餅卷給老沂蒙，那簡(jiǎn)直是滿(mǎn)漢全席都不換。

對(duì)臨沂以外的人來(lái)說(shuō)，關(guān)于煎餅出名的恐怕還是卷大蔥。但這吃法只是早年間窮時(shí)的舊事了。有大肥肉，誰(shuí)還吃蔥啊。

淄博以博山煎餅為代表。在博山、淄川、周村南部及張店南部地區(qū)的居民喜吃煎餅，并有“紅煎餅”、“白煎餅”之分?！凹t煎餅”系用高粱攤制而成，“白煎餅”多用玉米或添加小米制成。與之相伴的副食多具刺激性，大蔥蘸醬、咸菜炒辣椒就成了與大餅子相配的“就頭”了。博山的酸煎餅，周村的甜煎餅，西河的大煎餅等等。

菜煎餅過(guò)去為淄博南部淄川、博山等地人民的主食，菜煎餅是傳統(tǒng)吃法之一，堪為當(dāng)?shù)仫L(fēng)味一絕。主要工序是拌餡和燒烙。制作方法是先將豆腐、韭菜、粉條切碎，加蝦皮、調(diào)味品，用花生油炒熟，拌勻成餡，然后將攤好的煎餅攤上餡，再折疊成方行、長(zhǎng)方形或三角形，在鏊子上煎烙至熟呈深黃色，有內(nèi)軟外脆、菜香撲鼻之特色，即可食用。 有的做法主要是在小米煎餅里攤上由豆腐、粉條、蝦皮、蔥末、韭菜和調(diào)味品拌合素餡烙成，顧客坐在爐邊邊烙邊吃，香酥可口。