簡介

蘭州漿水面是蘭州特色小吃之一，相傳該名是由漢高祖劉邦與丞相蕭何在漢中所起，其味酸、辣、清香，別具一格，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳。以漿水做湯汁的一種面條。廣泛流傳于陜西、甘肅一帶。蘭州人吃漿水面是極為講究的，漿水一定要配手搟面才好吃，面條搟得要薄，切得要細，出鍋瀝水，將面在涼開水盆中漂冷，撈入到每個人的碗里，隨后澆上漿水。配菜也是很講究的，最宜人的配菜是咸韭菜虎皮辣椒和鹵肉，其次還有配鹵豬手或者是醬排骨的。

菜品歷史

漿水面的歷史源遠流長。相傳在西漢就有了漿水面，漿水面就是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在此吃面時所起。其味酸、辣、清香，別具一格，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳。漿水面入口酸辣清香，回味無窮

清末蘭州進士王煊為漿水面做戲詠詩一首，就道出了漿水面的 絕妙之處 ：“消暑憑漿水，炎消胃自和。面長咀嚼耐，芹美品評多。濺赤酸含透，沁心凍不呵。加餐終日飽，味比秀才何?”

蘭州漿水面做法

盛夏時節(jié)，蘭州人不約而同地要吃漿水面。很多面食店，都掛出了漿水面 豬蹄子 排骨的招牌，人們走進店里，伙計們會先端出來一盆漿水讓你解渴消暑，然后再慢慢點餐。一碗漿水下去，頓感暑氣消失、神清氣爽，胃口大開。

蘭州人吃漿水面是極為講究的，首先取一盆清漿水，另用炒勺放少許菜油燒熱，在油中放花椒數(shù)十粒，生姜一兩片，炸出香味后去掉花椒生姜，再熗蔥花倒入漿水中，加鹽適量，撒上香菜末待用;然后用另一只鍋煮好面條，漿水一定要配手搟面才好吃，面條搟得要薄，切得要細，出鍋瀝水，將面在涼開水盆中漂冷，撈入到每個人的碗里，隨后澆上漿水。

蘭州人吃漿水面，配菜也是很講究的，最宜人的配菜是咸韭菜虎皮辣椒和鹵肉，其次還有配鹵豬手或者是醬排骨的。這種吃法是很科學的，因為漿水在制作過程中產(chǎn)生了大量的乳酸菌，有清腸助消化的作用，所以只吃清淡的漿水面很容易餓，適當搭配一點肉食，吃著不肥不膩，清涼爽口，引人食欲大增。漿水要經(jīng)常更新，所謂更新，就是撈掉泡了一段時間的菜再放入新菜，撈出來的陳菜叫漿水菜，其口感像泡菜，可以直接涼拌或烹炒食用。

蘭州人家講究漿水的更新要固定到家里的某一個人去操作，以避免將油腥或者細菌帶入導致漿水敗壞。

制作

1、將蔬菜洗凈后，芹菜切為兩三段，蓮花菜連著根莖切成丫塊。然后澆入煮沸的清面湯(或是用面熬制一點清面湯)。待其涼后，加入引子(即酵母)。一般倒入引子后，放置四、五天即可食用。

2、將小蔥和干辣椒切成細絲，幾瓣大蒜和少許生姜切成細末盛入碗中，再放入少許鹽和花椒粉。

3、將食用油倒入炒鍋中燒開，用量大致是平時炒菜用量的一半。油燒開后淋在調(diào)料碗中，用筷子攪拌均勻，使食材充分熗油。

4、再將香菜切成約一厘米長的小段。

5、將熗好的蔥蒜料和香菜一并倒入事先舀出來的漿水中，放入少許味精并攪拌均勻。這樣漿水湯料就做好了。

6、另起鍋灶燒開水，選用機器壓制的最細的面條，江南的龍須面非常適用，漿面條煮熟后，盛入事先準備好的涼開水盆中，讓面充分冷卻。

7、撈一碗面，舀一勺漿水!這里面蘊含著一絲絲故鄉(xiāng)的味道!

菜品功效

在蘭州，夏季有一種小吃叫漿水面，漿水味酸含有多種有益的酶，清暑解熱，增進食欲，對高血壓、腸胃病和泌尿病有一定的療效，具有中和堿性之功效，但性寒，對于體寒的人群要少吃.

蘭州的漿水面夏季在普通家庭、農(nóng)家樂或大型酒店都有賣的。一碗漿水面，加一小勺紅油辣椒，再要一碟虎皮辣椒、涼拌青菜、豬手、排骨等，吃起來那是相當?shù)慕怵挕?/p>

漿水食用方法較多，可以直接飲用，也可以燒開后再次加工食用，漿水里的菜也可以做涼菜食用。

因為漿水性寒，一般 炒鍋里加菜油燒熱，放入幾粒花椒炒香撈出，再放入生姜絲、香蔥和香菜，少加點醋、食鹽和味精，再將漿水倒入炒鍋或一起倒入盆中晾涼，下好面條將漿水澆在面上就是漿水面。