基本介紹

陜西有個(gè)白吉鎮(zhèn)，這個(gè)地方的餅很好吃，很有特色，所以把這種饃叫白吉饃。白吉饃據(jù)稱(chēng)源自咸陽(yáng)。是用上好面粉揉制后做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側(cè)立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面焦黃即可。我一直以為烹制食物，外焦里嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制充分，火候恰到好處。制好的白吉饃形似"鐵圈虎背菊花心",皮薄松脆，內(nèi)心軟綿?？蓡为?dú)食用，配臘汁肉同食味道更佳。

實(shí)用信息

一、 臘汁肉

材料準(zhǔn)備：肉：帶皮五花肉500克（可以做5個(gè)），在涼水中浸泡一小時(shí)，

去血水，洗凈待用。大料一包（桂皮、八角、香葉各兩個(gè)、小茴香少許、陳皮一小塊、豆蔻、草果、花椒數(shù)粒），冰糖8粒，蔥白一段，姜4大片，料酒三大勺，老抽2大勺，生抽3大勺，高湯或開(kāi)水適量（以剛蓋過(guò)肉為準(zhǔn)），鹽適量

做法：高湯內(nèi)入調(diào)料加蓋大火燒開(kāi)，放入洗凈的肉，燒開(kāi)，撇去浮沫，加鹽調(diào)味至喜歡的程度。轉(zhuǎn)小火，保持水騰而不沸燉5小時(shí)，基本做到了“肥肉吃了不膩口，瘦肉無(wú)渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”

二、 白吉饃

材料：普通面粉3杯（做六個(gè)），干酵母1.5小勺，溫水 1.5杯左右，泡打粉1小勺

做法：

1、 用溫水化開(kāi)干酵母，慢慢倒入2.5杯面粉中。用手揉成光滑的面團(tuán)，面團(tuán)軟硬適中。

2、加蓋或覆蓋保鮮膜，放在溫暖的地方發(fā)酵約1小時(shí)（夏天時(shí)間可以短一點(diǎn)），至原來(lái)的兩倍大,發(fā)好的面應(yīng)該是呈蜂巢狀的.

3、 往發(fā)好的面團(tuán)中加入泡打粉和余下的面粉（一點(diǎn)點(diǎn)加），繼續(xù)揉至面團(tuán)比較硬就可以了。不一定全部面粉都加完。蓋上保鮮膜醒10分鐘。

4、把面團(tuán)分成六分，每份搟成長(zhǎng)條窩成面團(tuán)，再搟餅，再放5分鐘。

5、放入無(wú)油的平底鍋內(nèi)，中火烙熟就可以了（正宗的好像是烙到半熟，再放入350C的烤箱烤5-10分鐘，這樣做出來(lái)時(shí)外脆里軟），只要在快好的時(shí)候火力加大，把餅稍微烙的焦一點(diǎn)，也會(huì)有外脆里軟的效果。

6、最后就是肉夾饃了，將臘汁肉剁呀剁呀剁，邊剁邊加入臘汁湯和喜愛(ài)的蒜薹，青椒，香菜等，剁得越碎越好。

7、最后將肉肉夾入剛烙好的白吉饃，開(kāi)吃！

另外，多下來(lái)的臘汁湯可千萬(wàn)別倒了。放在冰箱冷凍柜里存著，下次想吃的時(shí)候拿出來(lái)做臘汁肉，湯汁越陳越香。

歷史沿革

臘汁肉在戰(zhàn)國(guó)時(shí)稱(chēng)"寒肉"。"寒"是"韓"謬音,指韓國(guó)。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期韓國(guó)位于現(xiàn)在秦晉豫交界地帶,所制臘汁肉聞名遐邇。秦滅韓后,"韓肉"制法傳進(jìn)長(zhǎng)安。做臘汁肉要選用豬上等硬肋肉,加鹽,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多種調(diào)料煮成。陳湯煨制,較少加水?，F(xiàn)在西安有名的臘汁肉當(dāng)屬樊記臘汁肉,歷史已近百年。選肉考究,調(diào)料齊全,火候獨(dú)到,故色澤紅潤(rùn),酥軟香醇。食者有“肥肉吃了不膩口,瘦肉無(wú)渣滿口油,不用牙咬肉自爛,食后余香久不散”的美譽(yù)。