自來紅又稱紅月餅,是老北京名點,中秋節(jié)節(jié)日食品。自來紅月餅烤的顏色較深,清一色白糖、冰糖渣、果仁為餡,外皮上打一個紅色圓圈,圈內(nèi)扎著幾個小孔。自來紅月餅的個頭都很小,一般做成一斤二十個,為了顯得飽滿,里面一半是空的?,F(xiàn)代的自來紅、自來白已有革新,餡中加入桂花、桃仁、瓜子仁等北京特產(chǎn)的果脯果料。
自來紅是傳統(tǒng)京式月餅,是燙面制成的。自來紅的特點就是在烤制的時候餅坯是白色的,但烤制后餅坯就變成了棕紅色的,而且會在月餅上面多出了一個深紅色的紅圈,這個紅圈就叫磨水戳。磨水戳最開始印在餅坯上的顏色也是白色的,但烤制以后圈圈自己就變成了深紅色。
1、顏色不同
自來紅和自來白兩種月餅外觀形狀相同,但并不同于其他月餅呈扁平圓餅狀,其外形更像圓鼓鼓的小饅頭,自來紅月餅的腰部和底部呈麥黃色,頂部凸出部分的圓面顏色呈深棕色,在圓面上有一個黑色的圓戳。自來白底部呈麥黃色,頂部凸出部分的圓面顏色呈乳白色,在圓面中央有面積較小的紅色因戳,形狀像字又像花。
2、外皮制作原料不同
自來紅的餅皮是由香油和面制成,自來白的餅皮是由豬油和面制成,大多人認為相比較自來紅月餅,自來白的口感和味道更勝一籌。
3、餡料不同
自來紅月餅主要用白糖、瓜子仁兒、核桃仁兒、青紅絲兒和冰糖渣兒等作為餡料。而自來白月餅的餡料更為單一,主要以白糖為主,再摻加山楂、桂花等餡料。
原料:
白砂糖60克、冰糖15克、香油20克、色拉油25克、熟面粉40克、糖桂花1大勺、核桃仁20克、葡萄干20克、干桂花2克。
制作:
1、核桃仁和葡萄干切碎,不用太碎,只要不太整就行,放入干桂花。
2、冰糖用刀背小力度切碎放到餡料里。
3、加入白砂糖和糖桂花拌勻。
4、面粉放到無水的鍋中翻炒變的微黃,沒有生面味即可。
5、熟面粉拌入餡料中,加入香油和色拉油拌勻。
6、按照每個20克的標準,分別稱重揉成團備用。
原料:
餅皮:面粉200克、白砂糖10克、麥芽糖20克、芝麻油50克、色拉油40克、小蘇打1克、開水80克。
磨水戳:麥芽糖1/2小勺、蜂蜜1/2小勺、白砂糖1小勺、清水2大勺、食用堿面1/4小勺
烘焙:180度,中層,30分鐘
制作:
1、面粉中加入小蘇打,白砂糖和麥芽糖,再加入芝麻油和色拉油。
2、放入開水,順著一個方向攪拌至無干粉。
3、充分的揉面約15分鐘,要揉勻。揉好的面團搓成條,按照30克/個的標準揪面劑子,揉圓備用。
4、取一個面劑子,按成面皮,包入餡料。
5、按照磨水戳的配方煮好糖汁,用飲料瓶的瓶蓋沾上煮好的糖汁,印在餅胚中。
6、放入預熱的烤箱,烘焙至熟即可。
關(guān)于自來紅與自來白的誕生,民間還有一段傳說故事頗有意思,跟老北京傳統(tǒng)手工藝品:兔兒爺有直接關(guān)系。
說有一年北京城忽然鬧起了瘟疫,死了很多人,每到夜里到處是哀嚎之聲。月宮仙子嫦娥在天上看到了這個慘不忍睹的場景,十分不忍。于是就派身邊的玉兔兒,下到凡間為百姓們治病。玉兔兒也是有法力的,他為了治病方便,一會兒變成了個少女、一會兒又成了男人裝扮,有時候打扮的像個小販,有時又穿得像個算命先生。玉兔兒從廣寒宮里帶出來兩種藥丸兒,一種是紅色,一種是白色,紅的治療男性,白色的給女人吃,不論老少,吃完就好。玉兔為了趕路,加快速度挨家挨戶給送藥丸兒,就找來了各種坐騎,一會兒騎鹿、一會兒騎虎、一會兒又騎獅子。
大家伙兒受了玉兔的恩惠,為了報答,就把他的形象做成泥塑,在八月十五進行祭拜,稱之為兔兒爺。由于當年人們看到的玉兔形象不一樣,所以兔兒爺也是形態(tài)各異,穿著和坐騎各不相同。而這治病的紅、白藥丸兒,就演變成了“自來紅”和“自來白”月餅。過去過中秋節(jié)時,北京人的家里幾乎都要購買或自制自來紅、自來白,老北京著名的餑餑鋪,像什么聚慶齋、正明齋等,全都會按節(jié)令出售(清真餑餑鋪不賣自來白)。