基本介紹

炸棗（是福建地區(qū)的叫法），在江南稱(chēng)為麻團(tuán)，炸棗是一道美味可口的地方小吃，屬于閩菜系；該菜品外酥內(nèi)韌，香甜可口；該菜品起源于泉州府同安縣（今廈門(mén)市同安區(qū)），是同安五寶（馬蹄酥、封肉、炸棗、薄餅和碗仔糕）之一，后流傳于閩南地區(qū)；該菜品用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)糯米、粳米粉揉成粉團(tuán)炸成，中間不填料，外皮滾上芝麻，故稱(chēng)“麻團(tuán)”，該菜品有加中間填料的也有外皮不滾芝麻的。

菜品特點(diǎn)

“外酥內(nèi)韌，香甜可口”。

作法

原料分為皮、餡。皮一般為上好地瓜，米磨（碾）成粉，餡一般為花生、豌豆、芝麻餡，也可用蔬菜，或者肉餡，筍餡。把餡包在皮里，放在沸騰的油鍋炸，口感甚佳。

起源典故

冬至，福建泉州人除搓紅丸外，還有做雞母狗仔十二生肖置于紅白丸中。還要炸棗。民間做這些食品，通常用糯米粉、干淀粉、白糖。除紅白丸外，炸棗和炸十二生肖主料卻是蒸熟的番薯。餡則隨意用豆沙、冬瓜糖、花生仁壓碎均可。

說(shuō)起番薯來(lái)歷故事很多：明代萬(wàn)歷二十三年，長(zhǎng)樂(lè)商人陳振龍到呂宋島做生意，吃到番薯想帶薯種回福建，但土人不允許。1593年5月下旬，他把薯苗裝于竹筒，扎于繩間懸掛船后水中，終于把薯種帶回福建。先在福州南臺(tái)試種，秋天終獲收成。當(dāng)時(shí)福建常鬧饑荒，巡撫金學(xué)曾觀風(fēng)至長(zhǎng)樂(lè)，問(wèn)眾生員有何良策救民？陳振之子陳經(jīng)綸具呈申報(bào)，種呂宋朱?（薯）可以救荒，薯種不怕水旱，遍地可植。金學(xué)曾采納意見(jiàn)下令全省栽種，4個(gè)月后果然番薯大豐收，百姓感恩戴德，所以番薯又名金薯。日本國(guó)的番薯是17世紀(jì)由中國(guó)傳入琉球、九州至日本本土的，所以日本人稱(chēng)唐薯。上海有番薯是徐光啟種的。

郭沫若有《滿(mǎn)江紅》云：“挾入藤籃試南航，歸來(lái)閩海勤種植，此功勛當(dāng)?shù)帽壬褶r(nóng)，人誰(shuí)識(shí)?！?/p>

番薯不但是百姓大人小孩皆歡吃的食品，清代乾隆皇帝也很能吃番薯。乾隆帝在他78歲時(shí)患了“老年性便秘”，怎么用藥都不見(jiàn)好轉(zhuǎn)。有一天路過(guò)御膳房，一陣甜香味撲鼻而來(lái)，他發(fā)現(xiàn)有兩個(gè)小太監(jiān)在吃一種“烤果”，便向小太監(jiān)要1個(gè)來(lái)試嘗，結(jié)果一連吃了3個(gè)，回去不久立刻大便暢通，方知他吃的是民間粗俗番薯。

乾隆帝因此常吃番薯，并下令全國(guó)重視番薯栽種。乾隆帝80歲生日時(shí)，想把番薯賞賜眾大臣，后妃們極力反對(duì)說(shuō)有損龍威。御膳廚的人出了一個(gè)主意，說(shuō)可以把去皮的番薯制成品，塑成12生肖狀蒸炸，依各大臣生肖賜之必定比賞番薯要更雅更有意義。乾隆同意了，果然領(lǐng)到十二生肖的大臣三呼萬(wàn)歲。那天，生肖屬狗的很多，御膳廚來(lái)不及供應(yīng)，乾隆說(shuō)：以后要多做狗奴才。

金口御言，流傳至今，民間炸棗攤炸狗仔成為泉州風(fēng)味小吃。因?yàn)楣纷袑?duì)主人最忠誠(chéng)。

番薯在安溪湖頭也有故事。清康熙年間，惠安前坑湖村人林尚吾赴京趕考誤過(guò)報(bào)名期，主考官劉臺(tái)山是林尚吾的學(xué)生，私下同意讓他用暴病死亡的舉子的姓名應(yīng)考，想不到獨(dú)占鰲頭中了狀元。林尚吾不愿欺君，如實(shí)具奏真實(shí)情況，康熙帝雖然不悅，但又覺(jué)得他文才好，為人誠(chéng)實(shí)，要他找人作保免罪。林尚吾便提出安溪人李光地，李光地因?yàn)榱稚形岵皇煜ぶㄟ戆胩觳桓易鞅?，林尚吾被降為第四名，入翰林院?/p>

有一天，康熙問(wèn)李光地家中有什么特產(chǎn)？李答：“烏龍茶，番薯。微臣就是吃番薯長(zhǎng)大的?！笨滴跤謫?wèn)你為什么不敢擔(dān)保林尚吾？李光地又不敢回答，康熙帝笑著說(shuō)：“你真是番薯相國(guó)，大塊又好吃！”據(jù)說(shuō)自從康熙帝金口御言以后，原來(lái)像猴相薯變得很大塊，吃起來(lái)香又甜。所以至今善意挪揄安溪人時(shí)，常說(shuō)：“湖頭番薯大塊又好吃。”用之于炸棗、炸狗仔更是別有風(fēng)味。

休閑食品

炸棗與炸狗仔不是節(jié)日也能一試你的烹飪手藝。利用雙休日，你買(mǎi)250克糯米粉，一斤或八大兩番薯（蒸熟去皮），白糖半斤，和熟番薯揉成粉團(tuán)，以可塑捏成形為準(zhǔn)（太硬太軟可用水或粉摻和），即可憑你高興捏成十二生肖或你想像的形狀，放入五成熱的油鍋中，待浮起來(lái)時(shí)用竹筷（不可用塑料或帶漆的）輕翻，炸至表面呈金黃色時(shí)撈起，稍涼即可大嚼了。倘若要做內(nèi)餡，可買(mǎi)花生仁炒熟去膜壓碎，加上切碎的冬瓜糖、白糖適量、芝麻、拌點(diǎn)香油，不但“味道好極了”，還有“甲天下”滋味。

具體作法

原料：

糯米4000克、晚稻米1000克、白糖2250克、花生仁1250克、花生油5000克(約耗750克)。

做法：

1、將糯米、晚稻米用清水浸泡2小時(shí)，洗凈，瀝干水分，加少量水磨成米漿，盛入布袋內(nèi)，扎緊口，壓成干漿；

2、炒鍋置中火上，放入花生仁炒熟，去皮，研成碎末，與白糖1250克拌成餡料；

3、取大面缸1個(gè)，倒入干漿掰散，加入白糖1000克拌勻；

4、竹篩鋪上凈布，依次取糖漿團(tuán)約80克，搓圓，用手指捏成凹形，包入餡料25克，收口搓圓，捏成棗的形狀，放在凈布上；

5、大鍋置旺火卜，加花生油燒到七成熱時(shí)，將每個(gè)“棗”下鍋，炸至浮起油面、呈金黃色時(shí)撈起，瀝干油即成。