禮泉烙面介紹

烙面是禮泉縣境內(nèi)一種獨(dú)具特色的傳統(tǒng)飲食，以其歷史悠久、選料精細(xì)、工藝講究成為禮泉人民冬季飲食的首選。更因?yàn)槠涫秤梅奖?、?jiǎn)單，味道奇香醇厚，被稱為是古代的方便面。由于存放時(shí)間長(zhǎng)，烹調(diào)起來(lái)又簡(jiǎn)單方便，于是“巧婦面”便很快在當(dāng)?shù)厥⑿衅饋?lái)并代代相傳。

禮泉烙面的做法

禮泉烙面雖然好吃又好保存，但是制作起來(lái)，比其他的面更為麻煩，通常需要男女搭配才得以完成。先將細(xì)面粉加水調(diào)成稠糊狀，經(jīng)12小時(shí)浸泡，再加水?dāng)嚢璩上〕磉m度的面糊。接著用麥秸火將鍋（或鏊）燒熱，加溫到一定程度（當(dāng)?shù)剞r(nóng)民叫試鍋，即定火候），用蘸油的布擦光鍋底，即將面糊勻散地倒入鍋中，速用攤面板抹開刮勻。先轉(zhuǎn)動(dòng)兩次，再翻烙兩三次，待上色炕熟后取出，此即煎餅。煎餅切條后，濕藏于面甕之中，稱為烙面。烙面注重火功，否則，見湯一澆就不筋了。切烙面也有多道工序，先將煎餅卷到搟面杖上滾搟幾遍，再逐個(gè)疊成條狀（寬約二寸，便于刀切），摞在案上，用鍋蓋或木板重壓十多小時(shí)，再用刀切成條，愈細(xì)愈好。

吃禮泉烙面的講究

禮泉烙面的吃法有兩種。一種是將豬肉湯加水燒開，另加調(diào)料和葷油，再把蔥、蒜苗或白菜心切碎入鍋，淋上香油，將切好的烙面放入湯碗內(nèi)澆食，俗稱油湯烙面；另一種是在油湯中調(diào)入油潑辣椒澆食，俗稱辣湯烙面。

烙面的食用方式是澆湯，烙面湯的烹制便是關(guān)鍵所在。烹湯一般用肉湯、骨頭湯為最佳，五香大料、油鹽醬醋雞精等調(diào)味料巧妙搭配，再加入自家特制油潑辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一鍋色澤艷紅、香辣誘人的烙面紅湯。湯燒開后鍋底扔進(jìn)一塊劈柴，使湯一直保持小滾。食用時(shí)一手端碗，另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗內(nèi)，再放入韭菜香菜蒜苗蔥，熱湯澆上，即可食用。其面筋薄細(xì)潤(rùn)，其湯濃煎辣香，個(gè)中美味，自有食者才能體味。

禮泉烙面的由來(lái)故事

當(dāng)?shù)厝藗髡f(shuō)禮泉烙面自唐王李世民起就有了。傳說(shuō)曾是昭陵民工的食品，用開水泡了便可以吃，類似今天的方便面。李世民一次來(lái)到九嵕山下視察，地方官員特地請(qǐng)他吃了烙面，受到夸贊，烙面于是大大出門并得以流行。禮泉人普遍喜歡吃烙面，紅白喜事請(qǐng)客吃飯，都是早湯午席。早湯就是烙面，一般都切成面條，澆了臊子吃。切時(shí)須一種專用刀，原是鍘刀，去掉上半部分，夾在兩塊木板中間，再安了把手。沒(méi)有相當(dāng)技術(shù)和力氣，用不了這刀，切不好這烙面。臊子用肥瘦豬肉切丁干爛而成。做湯的方法是：燒好開水，按一鹽二醋三辣子的次序加調(diào)料，辣子用大油潑制；然后投入肉臊子、蝦米、黃花、木耳等菜肴。再加些菜碼、韭菜末、蔥花、蒜片等，要生的不要熟的。

除了禮泉，興平、永壽等幾個(gè)縣也有烙面。它既是市肆食品，又是家庭食品。都看似煎餅，卻不是煎餅。具有綿軟筋韌的特點(diǎn)，都突出酸辣香。注冊(cè)商標(biāo)的有昭陵烙面和磨張烙面，昭陵烙面就在原來(lái)老年活動(dòng)中心旁邊，那里原來(lái)是家回民開的泡饃館，隔兩家就是到昭陵，建陵，叱干的車站了；磨張烙面在西南角位置，距離禮泉縣公安局不遠(yuǎn)，那里還出售烙面，饃蛋蛋（饃豆豆），這兩家一年四季都有，價(jià)格都是3元一碗，回家路過(guò)縣城的可以去嘗一嘗。

禮泉烙面的發(fā)展

在古城咸陽(yáng)說(shuō)起關(guān)中面食，每人都會(huì)歷數(shù)一大串。而提起禮泉烙面，許多人只聞其名，未曾淺嘗；更有甚者，對(duì)烙面為何物卻聞所未聞，茫然不曉。然而此面在禮泉縣卻是大紅大紫，無(wú)人不知，無(wú)人不吃，亦無(wú)人不愛吃，風(fēng)頭之盛甚至影響到了相鄰的乾縣和永壽縣。

烙面由于存在的區(qū)域較小，面食里面只能算作小品種，然而其歷史悠久，來(lái)頭之大嚇人一跳。據(jù)考此面起源于商末周初，因其存貯期長(zhǎng)、方便攜帶、熱湯沖泡即成面食的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，被周武王選定為伐紂途中的軍用伙食。久居關(guān)中平原的數(shù)萬(wàn)軍士，背負(fù)著烙面開進(jìn)河南，打敗了商紂王，開辟了周朝八百年的天下，后人因此稱烙面為“世界最早的方便面”。由此算來(lái)，禮泉烙面當(dāng)之無(wú)愧是日本發(fā)明的那個(gè)方便面的老祖宗了，只不過(guò)日本人那個(gè)哄肚子的袋裝品鋪天蓋地，大行其道，老祖宗卻如夕陽(yáng)下羸老的耕牛，只能踽踽于禮泉及周邊的狹小之地，不由不令人喟嘆萬(wàn)千。

所幸烙面有復(fù)興之勢(shì)，由禮泉、乾縣、永壽的山區(qū)已經(jīng)發(fā)展到縣城，甚至波及到咸陽(yáng)。到了冬季，咸陽(yáng)街頭巷尾也常能見到騎著自行車馱大竹筐沿街叫賣烙面的，雖然已經(jīng)不正宗了，有桔生淮北之嫌，卻也說(shuō)明了喜食烙面的人在增加，給偏好本地風(fēng)物的人聊以安慰。

最早烙面應(yīng)該興盛于禮泉北部山區(qū)，早年間烙面并不是平常就能吃到的，由于糧食緊缺，烙面成為禮泉人過(guò)年時(shí)候才能享用的奢侈美食。當(dāng)?shù)赝{云：“弄啥好？過(guò)年好！過(guò)年買糖帶買炮，烙面掛面能吃飽！”

禮泉烙面保質(zhì)期

禮泉烙面用常溫儲(chǔ)存的方式可以保存十天半個(gè)月，真空包裝的烙面保質(zhì)期為90天。