【料酒的烹飪技巧】如何巧用料酒 料酒有哪些烹飪技巧

酒，是大家再也熟悉不過(guò)的一個(gè)字眼了吧。對(duì)于酒，很多人持有反對(duì)態(tài)度，就像俗話說(shuō)的“喝酒傷身”“喝酒誤事”等等之類的。喝酒帶給人們的，大多都是痛苦。但其實(shí)，酒是很無(wú)辜的，酒也是有它自身的價(jià)值的。比如說(shuō)，冬天喝少許酒就可以暖身，喝點(diǎn)酒還可以壯壯膽。就比如說(shuō)料酒好了，其實(shí)料酒就是酒的一種價(jià)值體現(xiàn)。

料酒，顧名思義，就是作為料理、配料的一種酒。當(dāng)我們?cè)谧鲷~(yú)、做蝦等比較腥的菜時(shí)，加點(diǎn)料酒，就能起到很好的去腥味的作用，最后成的菜，真可謂是色香味俱全啊。既然，料酒如此神通廣大，那么下面我就來(lái)介紹下了解的作用吧。

料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時(shí)，它還富含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，甚至還可以減少烹飪對(duì)蔬菜中葉綠素的破壞。料酒含有人體必需的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來(lái)提供。它們?cè)诒患訜釙r(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。

料酒的作用主要是去除魚(yú)、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。

料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們?cè)诒患訜釙r(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。

料酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚(yú)、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。

料酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚(yú)、肉的滋味變得更加鮮美。料酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

料酒有哪些烹飪技巧

1?烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間,應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候?比如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放;又如紅燒魚(yú),必須在魚(yú)煎制完成后立即烹料酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其它作料入鍋?絕大部分的炒菜?爆菜?燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的?

2?上漿掛糊時(shí),也要用料酒?但用酒不能多,否則就揮發(fā)不盡?

3?用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒?于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛?lái)不及揮發(fā)的緣故?所以廚師們?cè)谟镁茣r(shí)一般都做到“一要忌溢,二要忌多”?

4?有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬?糖?鹽一起燜燒至翅酥,隨后加進(jìn)紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒?這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn),既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發(fā)就變成合理了?

5?用酒來(lái)糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁?