一、郫縣豆瓣醬的配料表

1.主料

紅辣椒：作為辣味和色澤的主要來源，通常選用新鮮紅辣椒（如二荊條辣椒）或干辣椒，部分配方會混合使用以調(diào)節(jié)辣度和風(fēng)味。

蠶豆（豆瓣）：經(jīng)發(fā)酵處理的蠶豆仁是豆瓣醬的“靈魂”，賦予其獨(dú)特的醬香和醇厚口感。傳統(tǒng)工藝中，蠶豆需先霉變（形成酶活性），再與辣椒混合發(fā)酵。

2.調(diào)味料

食用鹽：用于腌制和調(diào)味，同時(shí)抑制雜菌生長，延長保質(zhì)期。

香辛料：常見花椒、八角、桂皮等，部分配方會添加十三香或混合香料粉，增強(qiáng)風(fēng)味層次。

白酒：促進(jìn)發(fā)酵并殺菌，同時(shí)增添酒香，部分家庭版會加入啤酒或醪糟汁提升風(fēng)味。

3.輔料

菜籽油：覆蓋在醬料表面形成油封，隔絕空氣防止霉變，同時(shí)賦予豆瓣醬油潤的質(zhì)感和香氣。

小麥粉：部分工業(yè)化生產(chǎn)中會添加，作為蠶豆發(fā)酵的輔助基質(zhì)或增稠劑。

糖類：如冰糖、白糖或醪糟汁，用于平衡辣味，提升回味甜感。

姜、蒜：部分配方會添加，增加香氣復(fù)雜性。

二、郫縣豆瓣醬配方比例

郫縣豆瓣醬的配方比例會因制作工藝、個(gè)人口味和生產(chǎn)規(guī)模等因素有所不同。以下是一些常見的配方比例：

傳統(tǒng)工藝配方比例：胡豆 44 斤，鮮辣椒 105 斤，面粉 11 斤，食鹽 24 斤，可出成品 135 斤至 140 斤。

家庭制作配方比例一：霉豆瓣 2 斤，二荊條 6 斤，干海椒 2 斤，醪糟 1 斤，鹽 3 袋（500 克一袋裝），花椒、獨(dú)蒜、生姜適量，菜籽油 4-5 斤，白胡椒粉適量，五香粉可加入適量。

家庭制作配方比例二：干蠶豆 500g，二荊條辣椒 1000g，食用鹽 220g，面粉 50g，白酒（52° 以上）100ml。