一、蛋黃 月餅的做法

（一）制作材料

轉(zhuǎn)化糖漿85克、低筋粉120克、色拉油30克、堿水3克（堿和水的比例是1：3的混合液）

（二）操作步驟

1、把糖漿和堿水?dāng)嚢杈鶆颉?/p>

2、加入色拉油，攪拌均勻，

3、放入面粉用刮刀拌合均勻成面團(tuán)，這個(gè)時(shí)候面團(tuán)會(huì)非常粘手，所以我是用刮刀拌合的，放入保鮮袋或者蓋上保鮮膜松弛1個(gè)小時(shí)。

4、使用100克的月餅?zāi)ゾ摺?/p>

5、將松弛好的面團(tuán)分為30克的小劑子，內(nèi)陷為咸鴨蛋黃 板栗蓉是70克，一般是100克的月餅3：7的比例，如果熟手也可以2：8，不過(guò)我覺得很困難，所以我選擇了3：7的比例。

6、將每個(gè)內(nèi)陷的板栗蓉一分為二,將蛋黃夾在中間，揉成圓狀備用，

7、面團(tuán)壓扁，內(nèi)陷放在上面，用手由下往上推，動(dòng)作要輕要慢，力度要一致這樣推上去的月餅皮才能均勻。

8、磨具內(nèi)撒粉，我覺得有點(diǎn)麻煩，所以在包裹好的月餅外面也用了粉。

9、用力壓出形狀整齊的放在烤盤上。

10、烤箱預(yù)熱210°烤盤放入中層烤5分鐘。

11、觀察表面發(fā)白但是并沒有上色，烤盤取出刷上蛋黃水（1個(gè)蛋黃加5克蛋清加一點(diǎn)點(diǎn)的水混合均勻），

12、繼續(xù)放入烤箱中層200°烤5分鐘上色后，轉(zhuǎn)成150°10分鐘即可。

二、蛋黃月餅的蛋黃要烤嗎

蛋黃月餅中的蛋黃從咸鴨蛋中剝離出來(lái)之后，還用進(jìn)行一定的烘烤的，烘烤熟之后才可以包進(jìn)月餅中，不然月餅會(huì)帶有腥味的。但是有的月餅的蛋黃本來(lái)就是熟鴨蛋的蛋黃，這種就不需要烤了。

三、蛋黃月餅的做法

材料：鮮鴨蛋16只、高度白酒20克、鹽250克、水1250克

做法：

1、鴨蛋洗凈，擦干，晾干。確保干

2、鴨蛋放入壇子或別的容器最好不要塑料，取干凈的勺子舀上高度白酒，淋于鴨蛋上。

3、燜一晚上。白酒助于出油，且提香。

4、第二天煮開一鍋水，放入鹽攪拌融化。鹽：水--1：5左右

5、待鹽水徹底放涼。

6、將冷卻的鹽水倒入壇子壇子里有鴨蛋和白酒，用筷子什么的攪一下，讓鹽水和底下的一點(diǎn)點(diǎn)白酒混合均勻。

7、密封容器。放陰涼通風(fēng)處，40天即可。

四、蛋黃 月餅選購(gòu)

色澤：優(yōu)質(zhì)蛋黃月餅表面金黃色，底部紅褐色，墻部呈乳白色，火色均勻，皮溝不泛青，表皮有蛋液及油脂光澤；劣質(zhì)蛋黃月餅表面生糊嚴(yán)重，有青溝、崩頂現(xiàn)象。

形狀：優(yōu)質(zhì)蛋黃月餅塊形周正圓整，薄厚均勻、花紋清晰、表面無(wú)裂紋、不露餡；劣質(zhì)蛋黃月餅塊形大小不均勻、跑糖露餡嚴(yán)重。

組織：優(yōu)質(zhì)蛋黃月餅皮酥松、餡柔軟，不偏皮偏餡，無(wú)空洞，不含雜質(zhì)；劣質(zhì)月餅皮餡堅(jiān)硬、干裂，有較大空洞，含有雜質(zhì)異物。

滋味：優(yōu)質(zhì)蛋黃月餅甜度適當(dāng)，皮酥餡軟。餡料油潤(rùn)細(xì)膩、不發(fā)粘，氣味清香無(wú)異味；劣質(zhì)蛋黃月餅皮粗餡硬，有異味或發(fā)霉變質(zhì)。

市場(chǎng)上各色蛋黃月餅魚龍混雜，消費(fèi)者在購(gòu)買月餅的時(shí)候最好到正規(guī)超市通過(guò)正規(guī)途徑購(gòu)買，同時(shí)在購(gòu)買時(shí)仔細(xì)閱讀商品標(biāo)簽和質(zhì)量認(rèn)證，以防買到“三無(wú)”產(chǎn)品。

五、蛋黃月餅食用注意事項(xiàng)

蛋黃月餅雖好吃，但不是人人都能隨心所欲地吃，從飲食健康的角度講，評(píng)價(jià)一個(gè)“好”的食品有兩層意思：一為口味和質(zhì)量，二為適宜與否。多數(shù)人考慮的恐怕是第一層意思，往往會(huì)忽略第二層意思。

傳統(tǒng)的月餅，多屬“高油、高脂、高糖”食品，一旦加上了咸蛋黃，則要另加一頂“高膽固醇”的帽子。雖然蛋黃月餅改變了月餅的傳統(tǒng)口味，但是也會(huì)因某些營(yíng)養(yǎng)素成分過(guò)高而帶來(lái)一些健康問題。據(jù)測(cè)定，每百克咸蛋黃約含蛋白質(zhì)14克、脂肪33克、碳水化合物5克、膽固醇1600毫克，熱量380千卡（1588千焦），還含有豐富的鈣、維生素A、維生素D和維生素B2等。市售的咸蛋黃，每個(gè)重約20克，內(nèi)含膽固醇約320毫克，脂肪6.5克，常有“一個(gè)咸蛋黃，半湯匙油”的說(shuō)法。

此外，咸蛋黃中鈉的含量也很高。

可見，月餅是一種熱量很高的食品。要知道，熱量過(guò)剩與日益高發(fā)的肥胖、高血壓、高脂血癥、糖尿病、心臟病乃至腫瘤等都有著密切的關(guān)系。高脂、高糖，尤其高膽固醇、高鹽，是導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的主要飲食原因。所以，從預(yù)防保健的角度來(lái)看，月餅尤其是蛋黃月餅，不宜多吃。

如果你已經(jīng)患有肥胖、糖尿病、高脂血癥等需要控制高脂肪、高膽固醇飲食的疾病，那么，吃月餅時(shí)，尤其要留心月餅的種類、攝入量，先估算出月餅的營(yíng)養(yǎng)成分，然后依據(jù)食物交換原則，相應(yīng)減少一天的主食量和烹調(diào)用油量。如果你已經(jīng)患有胰腺炎、腎炎、膽囊炎、膽結(jié)石、潰瘍病、痛風(fēng)等疾病，一次食用月餅不宜超過(guò)1／4只。對(duì)上述兩類疾病的患者來(lái)說(shuō)，都應(yīng)該避免和少食蛋黃月餅，尤其是有明確的高膽固醇血癥時(shí)，每天膳食中的膽固醇攝入量應(yīng)控制在200~300毫克。

蛋黃月餅和其他月餅一樣，是一種時(shí)令性食品。即使你是一個(gè)健康的人，也不宜以月餅替代主食。吃月餅時(shí)，可搭配含纖維素較多的蔬果、清口的飲品，同時(shí)注意適當(dāng)減少烹調(diào)用油和主食量，也可通過(guò)運(yùn)動(dòng)消耗過(guò)多的熱量。