一、自制酸奶析出的黃水是什么

酸奶可以自己用純牛奶、酸奶發(fā)酵劑制作，不過很多朋友發(fā)現(xiàn)自己制作的酸奶有黃水，這是什么原因呢？

其實，自制酸奶時析出的黃水其實是酸奶中的乳清：

酸奶變成濃稠狀主要是牛奶中的蛋白質(zhì)在乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的作用下形成凝膠的過程。然而，當(dāng)發(fā)酵時間不足或過長、發(fā)酵溫度過高、受到振動顛簸或凝乳收縮現(xiàn)象增強等情況出現(xiàn)時，酸奶的膠體結(jié)構(gòu)被破壞，乳清析出。

所以，析出的黃水其實是酸奶中的乳清，乳清營養(yǎng)豐富，含有必需氨基酸豐富的乳清蛋白，以及多種礦物質(zhì)和水溶性維生素。乳清以乳清蛋白為主，更易人體消化和吸收，有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效，降低膽固醇等作用。

二、自制酸奶有黃水能喝嗎

自制酸奶有黃水的話，能不能喝要看實際情況：

1、可以喝

自制酸奶通常是新鮮的牛乳菌發(fā)酵制作而成，酸奶析出的黃水屬于酪蛋白凝結(jié)成塊形成的乳清滲出，通常情況下可以正常來喝，酸奶析出的黃水并不含有毒成分，通常對身體沒有傷害性，而且也有利于補充身體所需要的優(yōu)質(zhì)蛋白、多種氨基酸等物質(zhì)，如果沒有變質(zhì)情況，不影響正常食用。

發(fā)酵乳的國家標準（GB 19302-2010）對于酸奶的組織狀態(tài)有明確的規(guī)定，其中就提及“允許有少量乳清析出”。因此，如果自制酸奶只是表面有少量乳清析出，且具備酸奶特有的氣味，無酒精發(fā)酵味、霉味和其他不良氣味，則仍然可以放心食用。

2、不能喝

如果自制酸奶析出大量的黃水，并伴隨有異味，說明發(fā)酵過程出現(xiàn)了質(zhì)量問題，這種情況不建議飲用。

三、自制酸奶析出很多黃水有害嗎

自制酸奶過程中要控制乳清蛋白的析出，但是少量乳清蛋白的析出并不影響酸奶品質(zhì)，如果有較多乳清析出，是有害的，一般不能喝，析出很多黃水一般是發(fā)酵過程中出現(xiàn)了以下問題之一：

1、發(fā)酵劑污染了雜菌。如果出現(xiàn)雜菌污染，乳清就會析出過多。除此之外，酸奶凝固也會不結(jié)實，并有氣泡和異味出現(xiàn)。

2、原乳熱處理溫度偏低或時間不夠。這會導(dǎo)致乳清蛋白無法變性，從而大量析出。

3、發(fā)酵時間過長或過短。過長的發(fā)酵時間會導(dǎo)致乳酸菌連續(xù)生長繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加，破壞了原來已形成的膠體結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致乳清析出。若發(fā)酵時間過短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，也會形成乳清析出。

4、原料奶中總干物質(zhì)含量低，特別是蛋白含量低。

5、原料奶摻假或采用了乳房炎乳（奶?；既榉垦缀笏a(chǎn)的牛乳），這也會造成原料奶成分不利于凝乳，乳清蛋白析出。

6、酸化期間凝塊遭破壞、接種溫度過高、乳中有空氣等其他原因。

出現(xiàn)了這些問題，說明酸奶出現(xiàn)了質(zhì)量問題，會對人體健康有一定的危害，最好不要飲用。