一、干羊肚菌怎么泡發(fā)

1、沖洗

先用自來水把干羊肚菌快速?zèng)_洗兩到三遍，把留在表層的臟東西盡量沖洗干凈，再剪掉最底端的老根。之所以要快速?zèng)_洗，那是因?yàn)楦裳蚨蔷旧淼南阄段镔|(zhì)是溶于水的，沖洗時(shí)間太久會(huì)讓其流失。

2、溫水浸泡

浸泡干羊肚菌不能使用熱水或冷水，更不能用開水，必須要用40到50攝氏度的溫水浸泡。這種水溫泡出來的羊肚菌口感最好，香味也能充分散發(fā)出來。把沖洗好的干羊肚菌放在容器中，再倒入45攝氏度左右的溫水，水量以剛好能淹沒羊肚菌為宜。倒入溫水后就蓋上容器（防止香味揮發(fā)），浸泡大約20到30分鐘，等溫水變成酒紅色，羊肚菌完全變軟就行了。

3、二次清洗

泡好的羊肚菌不要急于撈出來，要先用手在碗中朝同一個(gè)方向輕輕攪動(dòng)，讓其中的泥沙掉落出來。攪動(dòng)2到3次后再撈出，輕輕擠干水分（別擠太干）。浸泡羊肚菌的原湯留下來靜置沉淀，這種黃棕色的原湯含有許多的營養(yǎng)，沉淀以后去除泥沙可用來燒菜或做湯，鮮香美味。擠干水分的羊肚菌再次放入清水中，用手往同一個(gè)方向輕輕攪動(dòng)，如此反復(fù)2到3次，羊肚菌就被徹底清洗干凈了，撈出來瀝干水就可以制作菜肴了。

二、干羊肚菌泡發(fā)時(shí)間

一般來說，羊肚菌需要用溫水泡發(fā)30分鐘時(shí)間左右。羊肚菌的泡發(fā)，不可以用開水，也不需要用冷水；而且使用70攝氏度左右的熱水，把羊肚菌放入熱水中，用手?jǐn)嚢枰幌拢缓箜樦粋€(gè)方向攪動(dòng)一下，這樣可以讓羊肚菌里面藏著的泥沙慢慢的沉入盆子底部內(nèi)；接著撈出羊肚菌，用簡刀去掉根部，洗凈夾層里面的泥沙，放入涼水中泡發(fā)變軟即可。

三、羊肚菌怎么做好吃

1、羊肚菌燉雞

①雞塊放入沸水中焯五分鐘后撈出洗凈。

②鍋中加入清水，放入洗凈的雞塊、姜用大火燒開后轉(zhuǎn)文火慢燉一個(gè)小時(shí)。

③將干的羊肚菌粗略的用清水沖一遍后，浸泡在約45度的清水中，30分鐘后撈起，輕輕擠出水分備用。

④原湯沉淀后備用，這酒紅色的原湯是羊肚菌味道和養(yǎng)分的精華所在。

⑤加入鹽、羊肚菌（泡羊肚菌的水一起加進(jìn)去，沉淀的泥沙摒棄）、枸杞、紅棗，繼續(xù)慢燉十五分鐘后即可享用。注意：大號(hào)羊肚菌一人量為5個(gè)左右，中號(hào)一人量為7個(gè)左右，小號(hào)一人量為十個(gè)左右，可自行根據(jù)食用人數(shù)加量。

2、釀羊肚菌

①將干的羊肚菌泡發(fā)后，摘去根蒂后備用。大號(hào)羊肚菌較適合做蒸釀，一人量為4個(gè)左右。

②姜、蒜洗凈切末，蔥白、菠菜洗凈切段。

③蛋黃打入碗內(nèi)，加淀粉調(diào)成糊狀。

④五花肉洗凈剁成肉泥。

⑤肉泥中加入雞蛋清、食鹽，用竹筷順一個(gè)方向攪打五分鐘。

⑥羊肚菌口朝上，肚尖朝下，用勺子鏟上肉泥，釀灌在菌腹中，釀滿后用蛋糊封口，上籠蒸約10分鐘取出。

⑦蒸熟的羊肚菌取出后放上切好的菠菜。

⑧另起一口鍋，加入適量油，加蒜末爆香后，澆在羊肚菌上，最后淋上香油少許即可享用。

3、羊肚菌燒土豆牛肉

①鍋里加入少量油，放姜片、蒜末爆香，放入處理好的牛肉，加入適量料酒、老抽、生抽、冰糖，一點(diǎn)蠔油翻炒均勻。

②接著倒入沉淀好的菌湯包（羊肚菌暫時(shí)不放），大火煮開，小火慢燉40分鐘。

③燉至牛肉差不多酥爛時(shí)，倒入處理好的羊肚菌，接著放入切好的土豆，繼續(xù)大火煮開，小火慢燉。

④小火燉煮十五分鐘后，撒鹽出鍋即可享用。

小技巧：（1）羊肚菌清洗干凈后，拿一小塊咀嚼，如果沒有洗干凈會(huì)很快發(fā)現(xiàn)；（2）羊肚菌本身味美，所以燉肉無需添加其他香料，如八角等；（3）一開始不放羊肚菌，最后十多分鐘的時(shí)候，再放進(jìn)鍋里，這樣可以吃到它的鮮嫩肥美；（4）燒至最后，湯汁不要燒干了，要讓羊肚菌吸滿湯汁，尤其好吃！

4、清炒羊肚菌

①起鍋放適量油，加入姜片、蒜末爆香。

②羊肚菌下鍋翻炒三分鐘后，倒入原湯，加適量鹽。

③小火燜2分鐘后，大火收汁起鍋。

5、羊肚菌排骨湯

①將干的羊肚菌粗略地用清水沖一遍后，浸泡在約45度的清水中，30分鐘后撈起，輕輕擠出水分備用。

②原湯沉淀后備用，這酒紅色的原湯是羊肚菌味道和養(yǎng)分的精華所在。排骨放入沸水中焯五分鐘后撈出洗凈。

③鍋中加入清水，放入洗凈的排骨、姜，倒入泡發(fā)的原湯用大火燒開后轉(zhuǎn)文火慢燉；一個(gè)小時(shí)加入羊肚菌和適量的鹽，小文慢燉30分鐘即可享用。

6、羊肚菌濃湯煨豆苗

①羊肚菌洗凈，用水浸泡1個(gè)小時(shí)；豆苗洗凈，炒熟的雞蛋切小瓣備用。

②熱鍋下油，蒜瓣爆香，下豆苗翻炒至軟。

③羊肚菌連浸泡的水一起倒入豆苗內(nèi)。

④倒入熟雞蛋粒，下鹽和少許雞粉調(diào)味，煮開后3分鐘即可盛起，煮久豆苗就老了。

7、竹蓀煲羊肚菌

原料：竹蓀50克，羊肚菌3～5顆，干銀耳20克，枸杞適量。

做法：

①將干的羊肚菌洗凈泡發(fā)，將竹蓀、銀耳用清水泡發(fā)。

②將所有原料及調(diào)料放入煲中或隔水燉中，小火煲3～5小時(shí)即可。

功效：竹蓀靈芝等菌類具有良好的降血壓、提高免疫力等滋補(bǔ)養(yǎng)生功效。