一、老抽等級劃分標(biāo)準(zhǔn)

氨基酸含量的高低是反映老抽醬油質(zhì)量的主要指標(biāo)之一，也是醬油級別劃分的主要依據(jù)。“氨基酸態(tài)氮”的指數(shù)越高，代表醬油的風(fēng)味成分越高，鮮甜口味就越明顯。

根據(jù)釀造醬油國家標(biāo)準(zhǔn)（GB18186-2000），按照氨基酸態(tài)氮含量分為：

1、特級醬油：氨基酸態(tài)氮≥0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升。

2、一級醬油：氨基酸態(tài)氮≥0.70克/100毫升，全氮≥1.3克/100毫升。

3、二級醬油：氨基酸態(tài)氮≥0.55克/100毫升，全氮≥1.0克/100毫升。

4、三級醬油：氨基酸態(tài)氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升。

二、怎么挑選老抽醬油

1、認(rèn)證

（1）QS標(biāo)志：最基本的認(rèn)證標(biāo)志，是食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志。

（2）ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)：ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)是許多經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家，質(zhì)量管理的科學(xué)總結(jié)，具有通用性和指導(dǎo)性，是產(chǎn)品質(zhì)量的有力保證。

（3）HACCP食品安全認(rèn)證：是現(xiàn)今國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，其重點(diǎn)在于預(yù)防從設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。

從產(chǎn)品質(zhì)量方面考慮，具備以上三種體系認(rèn)證的老抽醬油，消費(fèi)者可以放心購買。

2、原料

高品質(zhì)的醬油嚴(yán)格精選優(yōu)質(zhì)脫脂大豆和優(yōu)質(zhì)小麥為產(chǎn)品制作原料，并嚴(yán)格控制原料中的農(nóng)藥殘留、防腐劑殘留。

3、類型

在瓶貼的顯著位置，廠家會注明醬油的種類，按不同制法，醬油可以分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類，其中以微生物天然發(fā)酵而成的釀造醬油口味最佳。

4、工藝

在眾多制法中最有代表性的是“低鹽固態(tài)高溫發(fā)酵工藝”和“高鹽稀態(tài)低溫發(fā)酵工藝”。后者是華夏祖先留給我們的傳統(tǒng)“醬中取汁法”，選料更加嚴(yán)格，香味和鮮味更加突出，在低溫條件下，經(jīng)過3個月或者半年的長期天然發(fā)酵而成，保證了微生物良好的發(fā)酵狀態(tài)，產(chǎn)生很多“好吃”的氨基酸等有益成分，實(shí)現(xiàn)釀造醬油的豐富醬香。

5、氨基酸態(tài)氮

通過老抽醬油的“氨基酸態(tài)氮”指標(biāo)，可以識別醬油的品質(zhì)，氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，按照等級分為特級、一級、二級、三級四個等級，“氨基酸態(tài)氮”指標(biāo)越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。

6、外觀和香氣

（1）色澤：優(yōu)質(zhì)老抽醬油呈棕褐色，鮮艷、有光澤。反之，無光澤、發(fā)烏，一般多為添加色素過多所致。

（2）品味：優(yōu)質(zhì)醬油滋味鮮美，咸甜適口，味醇厚柔和，沒有苦、澀、酸等不良異味和霉味，帶有濃厚的醬香和酯香。

（3）濃度：優(yōu)質(zhì)醬油濃度較高，其粘稠性較大，因此流動稍慢。

（4）搖瓶：泡沫豐富；優(yōu)質(zhì)醬油存放很久搖動瓶子時，醬油仍澄清、無沉淀、無霉花浮膜。

（5）掛壁：醬油倒在味碟上，優(yōu)質(zhì)醬油無論從哪個角度都可以看到醬油表面有一層很亮的反光面，而把醬油從味碟中倒出來時，可以在碟面形成一種很均勻的黃色薄膜，我們稱之為“掛壁”現(xiàn)象，而劣質(zhì)醬油則不會有反光面，更很難形成這種均勻的“掛壁”現(xiàn)象。

7、購買渠道

建議到各大超市或商場購買，從這些正規(guī)銷售場所購買的產(chǎn)品，有購物發(fā)票，消費(fèi)者的自身權(quán)益能得到保障。