冒菜底料怎么炒

一、準(zhǔn)備底料

1、材料

植物油450克，牛油1斤，老干媽香辣醬100克，郫縣豆瓣醬200克，朝天椒75克，子彈頭辣椒50克，紅花椒75克，青花椒40克，生姜片50克，米酒50克，蔥段25克，大蒜片25克，冰糖10克，豆豉7.5克，紫草2.5克，以上材料僅供參考，可自行調(diào)整。

2、香料

八角3克，香葉5克，丁香1克，香果2.5克，甘草1.5克，山奈1.5克，蓽菝1克，排草1克，白胡椒2.5克，豆蔻2.5克，桂皮2.5克，草果2.5克，黃梔子1.5克，辛夷1克，小茴香5克。

二、炒制流程

1、將干的子彈頭辣椒，朝天椒洗干凈在清水中一起泡軟，泡好后用瀝干水，用機器打碎；將郫縣豆瓣醬和老干媽辣椒醬混合制成辣醬，所有香料用溫水泡10分鐘，瀝干水分一起用機器打碎備用。

2、鍋燒熱，放入植物用油和牛油，目的是熬化牛油，不停的攪拌，直到牛油完全化開，牛油熬好了放入紫草炸出顏色再撈出紫草，這步主要是使顏色更好看。

3、往鍋里加入姜片，蔥段，大蒜片，開小火炸香，直到蔥段，蒜片等變成金黃色，把殘渣撈掉，加入冰糖，使冰糖完全融化。

4、再加入粉碎的香料微火火加熱8分鐘左右，加入混合后的辣醬，微火炒5分鐘，最后加入紅花椒粉，青花椒粉，和第一步制作好的辣椒粉，并快速攪拌，炒3分鐘左右加入米酒攪拌均勻，熬去水分，關(guān)火燜12小時即制成底料。

炒制冒菜底料要注意什么

1、炒制底料過程中，火千萬不能太大，否則容易糊掉。

2、掌握好每一步的先后順序，特別是注意放花椒時，溫度一定不能太高，花椒溫度一高，底料味道就會變苦。

3、炒制冒菜底料時，最好先炒制出一鍋火鍋老料，然后再用老料去調(diào)制冒菜的湯料，這種方式味道會更加濃郁，但不適合初學(xué)者使用。注意，這里的火鍋老料炒法與真正的火鍋底料相比還是不同的。

4、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時，再取出來，加湯調(diào)制湯鍋。

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