什么是食品增味劑

食品增味劑也可稱為風(fēng)味增強(qiáng)劑或鮮味劑。增味劑是指補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味物質(zhì)。一些食品添加增味劑后，呈現(xiàn)鮮美滋味，增加食欲和豐富營養(yǎng)。食品鮮味劑不影響酸、甜、苦、咸等4種基本味和其它呈味物質(zhì)的味覺刺激, 而是增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征, 從而改進(jìn)食品的可口性。

我國允許使用的氨基酸類型和核苷酸類型增味劑，有5’—鳥苷酸二鈉、5’—肌苷酸二鈉、5’—呈味核苷酸二鈉、辣椒油樹脂等7種。

作為食品增味劑，需要具備以下特性：

1、本身具有鮮味，而且呈味閾值較低，即使在較低濃度時(shí)也可以刺激感官而顯示出鮮美的味道。

2、對(duì)食品原有的味道沒有影響，即食品增味劑的添加不會(huì)影響酸、甜、苦、咸等基本味道對(duì)感官的刺激。

3、能夠補(bǔ)充和增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味，能給予一種令人滿意的鮮美的味道，尤其是在有食鹽存在的咸味食品中有更加顯著的增味效果。

4、鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。

5、有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協(xié)同作用，可大大提高味精的鮮味強(qiáng)度（一般增加10倍之多）。

增味劑的作用有哪些

在食品中添加增味劑，可增強(qiáng)食品的一些風(fēng)味特征，如持續(xù)性、口感性、氣爽性、溫和感、濃厚感等。食品增味劑可以用于所有的食品中，主要是提高食物的香味，比如熟食、肉類、加工食品等。

如果是人食用增味劑的話，應(yīng)該限量，過量使用增味劑會(huì)對(duì)身體有害，如大劑量食用增味劑可以導(dǎo)致頭痛、惡心、嘔吐，甚至能夠損傷肝、腎。 食品增味劑的使用對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著重要的作用，但若不科學(xué)地使用也會(huì)帶來很大的負(fù)面影響.使用食品添加劑最重要的原則是安全性和有效性，其中安全性更為重要。衡量食品添加劑是否安全有一個(gè)重要概念——每日允許攝入量(即ADI值)，每天攝入這個(gè)數(shù)量的添加劑，不會(huì)有問題。

增味劑的用量標(biāo)準(zhǔn)

增味劑用量還是用明顯的標(biāo)準(zhǔn)，下面介紹常用的增味劑的用量標(biāo)準(zhǔn)。

1、氨基乙酸(又名甘氨酸)

在預(yù)制肉制品中最大用量不能超過3.0g， 熟肉制品不能超過3.0g，調(diào)味品不能超過1.0g，果蔬汁(漿)類飲料不能超過1.0g，植物蛋白飲料不能超過1.0g。

2、L-丙氨酸

按生產(chǎn)需要適量使用。

3、琥珀酸二鈉

最大使用量20g。

4、辣椒油樹脂

按生產(chǎn)需要適量使用。

5、糖精鈉

冷凍飲品（03.04食用冰除外）最大使用量0.15g，水果干類（僅限芒果干、無花果干）最大使用量5.0g，果醬最大使用量0.2g，蜜餞涼果最大使用量1.0g，涼果類最大使用量5.0g，話化類最大使用量5.0g，果糕類最大使用量5.0g，腌漬的蔬菜最大使用量0.15g，新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉）最大使用量1.0g，熟制豆類最大使用量1.0g。

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