【軟冰淇淋配方】軟冰淇淋的原料配方 軟冰淇淋應(yīng)當如何制作

什么是軟冰淇淋

軟冰淇淋是一種由軟冰淇淋機生產(chǎn)出來的一種半流固態(tài)型冷凍甜品，由于沒有經(jīng)過硬化處理，因此軟冰淇淋的口感特別細膩圓潤香滑。軟冰淇淋機又稱為冰淇淋凝凍機，是用來生產(chǎn)冷凍甜品--冰淇淋而專門設(shè)計的自動化設(shè)備，按照用途來分冰淇淋機可以分為工廠流水線使用的大規(guī)模凝凍機和餐飲業(yè)使用的商用冰淇淋機。軟冰淇淋于1930年代由英國的約瑟夫?里昂食品公司（J. Lyons and Co.）所發(fā)明。當時任職于該公司擔任藥劑師的前任英國首相撒切爾夫人，也曾參與軟冰淇淋乳化劑的開發(fā)。與一般冰淇淋比較，軟冰淇淋的乳脂含量較低（軟冰淇淋3至6%、一般冰淇淋10至18%），而且軟冰淇淋的空氣含量較高（可達60%）。軟冰淇淋一般會制成冰淇淋筒（甜筒）食用。

軟冰淇淋的原料配方

棕櫚油5.5千克

單硬脂酸甘油酯150克

噴霧干燥的奶粉10克

蔗糖14克

濃縮桔汁6克

色素40克

33%的檸檬酸溶液3克

微晶纖維素(含11%的羧甲基纖維素) 140克

克羧甲基纖維素納200克

刺槐豆膠220克

檸檬酸三鈉300克

水64克

軟冰淇淋的制作方法是什么

1.單硬脂酸甘油酯均勻分散到棕櫚油中為油相。奶粉分散到水中加其它配料為水相。

2.將油相與水相在65℃混合均質(zhì)，均質(zhì)壓力為141千克/厘米2，形成的乳化液在70℃滅菌20分鐘。

3.冷卻到5℃，此時pH為6.5。熟化2小時，加入濃縮桔汁、色素、33%的檸檬酸溶液。混合，混合后pH為3.5。

4.將混合物冷凍并在-4℃攪打，用氣流冷凍到-20℃貯存。

產(chǎn)品特點

優(yōu)質(zhì)的軟冰淇淋入口即化，口感細膩幼滑。

如果長時間在室溫下不熔是因為為迎合消費者需求在冰淇淋配料中添加了穩(wěn)定劑所致。

注意：添加適當?shù)姆€(wěn)定劑可以使冰淇淋長時間成型和適當?shù)母纳票苛艿目诟?。注：過度使用會使冰淇淋的質(zhì)量降低。