一、軟糖怎么做出來的

軟糖的加工工藝流程：調(diào)淀粉乳-沖漿-熬糖-冷卻-成型-包裝。

配料：淀粉12千克，淀粉糖漿40千克，白糖50千克、檸檬酸25克，香料0.25千克。

軟糖的制作方法：

1、調(diào)淀粉乳：做軟糖可用紅薯淀粉和玉米淀粉各半。如果成品按50千克計算，可用混合淀粉6千克，過篩，加入重2.5千克白糖、12克檸檬酸和8千克水，攪拌均勻，慢火加熱至60攝氏度，不要超過60攝氏度。

2、沖漿：用沸騰的清水約17千克沖人已調(diào)好的淀粉乳中，將淀粉乳沖熟成漿狀，急速攪拌，攪至無疙瘩，將已經(jīng)加熱至沸、完全溶化和過濾的12.5千克白糖和20千克淀粉糖漿的棍合液，分三次加入已沖熟攪勻的漿糊中，邊加邊攪拌。第一次加入1/5，攪勻后第二次加入2/5，再攪勻后第三次全部加入，攪拌均勻后即可熬糖。在調(diào)淀粉乳和沖漿的過程中，要注意加水量。如水量過少，制品堅硬；如加水過多，熬糖費(fèi)時較長，也浪費(fèi)燃料，且使制品色深，因配方中使用淀粉糖漿，需把淀粉糖漿中的水分計算在內(nèi)。

3、熬糖：將沖好、攪勻的糖漿放在火上熬糖，邊熬邊攪拌，約需1個多小時。出鍋溫度為115-120攝氏度；冬季可低些，夏季可高些。離火后加入香料攪拌均勻。

4、冷卻：冷卻的方法有兩種：一是在鐵板上鋪一層淀粉，以防出鍋后的糖坯粘在鐵板上；另一種是在鐵板上擦一些植物油作為潤滑劑。

5、成型、包裝：糖坯在鐵板上冷卻至軟硬適中時，即可分塊、壓片，繼續(xù)冷卻至成型所要求的適宜軟硬度時，可用切塊機(jī)切塊成型。一般可切成長方形或不規(guī)則形塊，質(zhì)量好的軟糖可拉長12厘米以上。成型后，稍經(jīng)冷卻可用除粉機(jī)除去糖塊表面粘附的淀粉粒，用糯米紙為內(nèi)襯，外包商標(biāo)紙，扭結(jié)緊密。

二、軟糖是用什么東西做的

軟糖的組成中主要是糖類和膠體。隨軟糖的種類和性質(zhì)不同，這兩種成分的比例有所差異。糖類決定軟糖的口味，軟糖的主要特點(diǎn)是含有不同種類的膠體，使糖體具有凝膠性質(zhì)，故又稱為凝膠糖果。軟糖的凝膠是怎么來的？這個主要依靠五種物質(zhì)。瓊脂，海藻酸鹽，明膠，淀粉，卡拉膠還有果膠。凝膠劑的特點(diǎn)是可以吸收大量水分，加熱就變成了溶膠，冷卻以后又變成凝膠。其中可以加糖，分散在凝膠里就變成了軟糖塊。下面對不同種軟糖進(jìn)行簡單地介紹：

1、淀粉

自然界中存在的淀粉,都由直鏈和支鏈組成。直鏈淀粉凝膠好，支鏈淀粉粘度大。

但是天然淀粉有缺陷。將淀粉進(jìn)行氧化，酸解等變性處理，不僅可改善淀粉原有的性質(zhì)，如提高其凝膠力、降低其黏度、改善其水溶性和流動性，還能賦予其新的功能特性

特點(diǎn)：較糯粘,可以降低產(chǎn)品成本、改善口感和提高明膠軟糖熱穩(wěn)定性。

2、明膠

明膠是從動物結(jié)締組織中提取的一種天然蛋白質(zhì)，也是一種親水性膠體，能在熱水中溶化成溶液，冷卻時形成透明的凝膠體。明膠的功能特性在食品中應(yīng)用十分廣泛，如凝膠、增稠、穩(wěn)定、乳化、粘合、成膜和充氣等作用，而且蛋白質(zhì)也是一種十分必要的營養(yǎng)成分，因此明膠是一種高價值的多功能性原料。使用明膠主要是利用其極好的凝膠特性。

特點(diǎn)：做出的軟糖彈性大、咀嚼性好，熱穩(wěn)定差，室溫易融化

3、瓊脂、卡拉膠

瓊脂和卡拉膠都是從海藻類植物中提取的親水性多醣體；瓊脂是從石花菜、江蘺等海產(chǎn)紅藻類植物中提取的藻膠，卡拉膠則從角叉菜、鹿角藻膠等紅藻類植物中提取的多醣類凝膠物，它們都能溶于熱水中，冷卻時凝結(jié)成透明的凝膠體，但卡拉膠溶于水中后黏度比瓊脂大，形成凝膠體的強(qiáng)度不及瓊脂，但透明度較高。

實(shí)際上瓊脂和卡拉膠都是半乳糖的衍生物，它們有共同的特性在冷水中不溶，在熱水中加熱到60℃漸漸溶解，酸性條件下容易水解被破壞。

特點(diǎn)：堅實(shí)而脆,透明度和彈性不錯，凝固性不高。耐酸差。

4、果膠

果膠是一種從天然果皮中（就是你扔掉的果皮）提取的親水性凝膠劑，其主要成分為D-半乳糖醛酸聚合物，聚半乳糖醛酸其中部分與甲氧基酯化而成甲氧基果膠。

特點(diǎn)：需要較高的糖度和較低的pH才能凝固，也就是那種特別酸甜的軟糖應(yīng)該都是果膠的。