【烤鴨油】烤鴨油能吃嗎 烤鴨油有什么用 烤鴨油的危害

烤鴨油簡介

顧名思義就是烤完鴨子剩下的油。所謂鴨子油就是烤鴨攤點(diǎn)、酒店廚房烤鴨時(shí)，鴨子身上滴下來的油。

烤鴨油能吃嗎？烤鴨油有什么用

不能食用。烤鴨油是廢棄油脂，是國家（食品）安全法里面嚴(yán)格禁止再食用的。專家對(duì)鴨子油表示非常的擔(dān)憂。除了和地溝油一樣屬于廢棄油脂不能食用之外，專家提醒鴨子油在制作過程中衛(wèi)生條件難以保證，而且烤鴨時(shí)溫度高達(dá)200多度，油脂在高溫中容易被氧化生成大量的脂肪酸致癌物，經(jīng)常食用可致癌。這種油是很容易致癌的廢品油，不能再次使用。

烤鴨油的危害

危害一：油脂經(jīng)過高溫加熱，致癌物含量高

加工烤鴨的烤爐溫度很高，而油脂在高溫烹調(diào)條件下可能發(fā)生兩類變化，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物和高溫氧化聚合毒物。烤鴨油大多是在高溫烘烤的情況下通過鴨子的皮膚滲出，這種油脂相比鴨肉中的油脂，加熱的溫度會(huì)更高，也更容易產(chǎn)生致癌物。

危害二：回收的烤鴨油更容易酸敗，危害健康

在生活中，我們一定都見過久放的食用油，會(huì)產(chǎn)生難聞的哈喇味，這便是油脂變質(zhì)的表現(xiàn)，專業(yè)名稱為“油脂酸敗”，它不僅可以導(dǎo)致油脂的風(fēng)味變得不好，而且會(huì)使脂肪酸本身發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生一些不利于健康的物質(zhì)。

油脂的酸敗是油脂因水解而產(chǎn)生游離脂肪酸,以及脂肪酸進(jìn)一步氧化分解所引起的變質(zhì)現(xiàn)象。油脂酸敗的原因一般有兩個(gè)，其一為生物性的，即動(dòng)植物的殘?jiān)臀⑸锏拿割愃鸬乃膺^程；其二則屬于化學(xué)變化，即在空氣、日光、高溫和水的作用下，發(fā)生的水解及不飽和脂肪酸的自身氧化，這兩種過程往往是同時(shí)發(fā)生的。一方面，油脂在較高溫度下貯存時(shí)，容易產(chǎn)生酸敗變質(zhì)；另一方面，油脂暴露在空氣中，會(huì)在氧氣的作用下自發(fā)地進(jìn)行氧化，發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味的改變，這即為脂肪酸的自動(dòng)氧化。

烤鴨油經(jīng)過高溫加熱，回收后很難做到密封儲(chǔ)存，其中又含有大量雜質(zhì)，這些因素都會(huì)加速油脂的酸敗。油脂酸敗的危害一方面是使油品的味道變劣，產(chǎn)生刺喉的辛辣味；另一方面油脂酸敗的產(chǎn)物，如小分子的醛類、酮類等還有害于身體健康。如果食用酸敗的油脂,輕者會(huì)引起腹瀉，嚴(yán)重者還可能造成肝臟疾病。

此外隨著油脂的酸敗，食品中的脂溶性維生素如VA、VD等以及抗壞血酸——VC都將受到破壞，蛋白質(zhì)中的有效賴氨酸含量也會(huì)減少。酸敗產(chǎn)生的二羰基化合物能在蛋白質(zhì)肽鏈之間發(fā)生交聯(lián)作用阻礙消化道酶的消化作用，使食品的營養(yǎng)價(jià)值降低。

危害三：回收烤鴨油中含有大量雜質(zhì)

加工烤鴨、烤雞、烤肉的師傅通常會(huì)用金屬托盤來收集這些食物在烘烤過程中流出的油脂，油脂從肉中滲出，再流到托盤上，往往會(huì)攜帶很多雜質(zhì)，如木炭燃燒后的灰燼、空氣中的灰塵、烤鴨表面的調(diào)味料以及烤焦了的食物殘?jiān)鹊取?/p>

這些聞起來很香的油脂，顏色卻近乎黑色，足見其中雜質(zhì)的含量高低。木炭燃燒后的灰燼以及空氣中散落下來的塵埃，不利于食品衛(wèi)生，對(duì)身體自然是沒有好處的。而危害更嚴(yán)重的是油脂中的一些食物殘?jiān)?，這些食物殘?jiān)杏幸徊糠质菬沟牡鞍踪|(zhì)。眾所周知，燒焦的蛋白不能食用，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在高溫下會(huì)形成一定數(shù)量的雜環(huán)胺，雜環(huán)胺則屬于強(qiáng)致癌物和致突變物質(zhì)。尤其是當(dāng)食物溫度加熱到200℃以上時(shí)，雜環(huán)胺的數(shù)量就會(huì)迅速上升，尤其以油炸和燒烤這兩種烹調(diào)方法所產(chǎn)生的致癌物數(shù)量最多。