霉變果蔬為什么不能吃

當(dāng)廚房里的果蔬不慎發(fā)霉時，很多人的直覺反應(yīng)是切掉發(fā)霉的部分，認(rèn)為剩下的部分仍然安全可食。這種做法看似節(jié)省和合理，卻可能對健康造成潛在威脅。霉變不僅僅是表面問題，它的影響遠(yuǎn)比眼睛所見更深入。

霉菌的菌絲是肉眼不可見的，它們能迅速且深入地滲透到果蔬內(nèi)部，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了表面霉斑的范圍。當(dāng)消費(fèi)者嘗試僅去除霉斑部分時，殘留的菌絲及其產(chǎn)生的真菌毒素仍然存在，繼續(xù)對食用者的健康構(gòu)成威脅。

除了霉菌的這種“隱形滲透”，還有一點(diǎn)不得不提，那就是霉菌生長的環(huán)境往往伴隨著其他微生物的繁殖，如細(xì)菌等，這些微生物的存在同樣會對食品安全造成風(fēng)險。因此，簡單的剔除并不能真正解決問題，而是需要對發(fā)霉的果蔬采取更為謹(jǐn)慎的處理措施。

霉變果蔬常見病菌

霉變果蔬不但可能失去經(jīng)濟(jì)價值，重要的是，受真菌毒素污染的果蔬被人和動物食用后會產(chǎn)生廣泛的毒性效應(yīng)，包括致癌、致畸、致突變等作用。目前已發(fā)現(xiàn)的果蔬中常見的真菌毒素有幾十種，可分為四大類。

1、單端孢霉烯族毒素

該類毒素的病原菌，產(chǎn)生在果蔬采收之前。通過植物表面的傷口或自然孔口成功定殖。在低溫、高濕、pH值偏酸性條件下，病原菌生長迅速。

主要是通過抑制和干擾人和動物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和核酸的合成，從而對人畜健康產(chǎn)生免疫抑制。人畜在食用該類毒素污染的食品后可產(chǎn)生廣泛的毒性效應(yīng)。

2、展青霉素

病原菌主要在果蔬采收后貯藏和運(yùn)輸?shù)倪^程中通過寄主表面的傷口或自然孔口侵入。病原菌產(chǎn)生展青霉素的溫度范圍較寬，一般在0～40℃范圍內(nèi)均可產(chǎn)生。高濕條件有利于展青霉素的產(chǎn)生，pH 4～5是展青霉素合成的最適pH值。

展青霉素對人及動物均具有較強(qiáng)的毒性作用。當(dāng)人攝取了展青霉素，可通過影響細(xì)胞膜的透過性間接地引起生理呼吸異常。

3、赭曲霉毒素

產(chǎn)生赭曲霉毒素的病原菌主要在果蔬采收后貯藏和運(yùn)輸?shù)倪^程中通過果蔬表面的傷口或果實(shí)之間的相互接觸而侵染。青霉屬真菌產(chǎn)生赭曲霉毒素A的條件一般是氣溫低于30℃且水分活度較低的地方生長。

OTA對人類和動物的毒性作用主要表現(xiàn)為腎臟毒、肝毒、致畸、致癌、致突變和免疫抑制作用。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將其定為2B類致癌物。

4、交鏈孢霉毒素

這種病菌具有腐生寄生以及植物致病性，既可以在田間通過果蔬類作物的自然孔口侵入，也可以在果蔬采收后貯藏和運(yùn)輸過程中通過傷口或健康果蔬與腐爛果蔬的相互接觸而霉變。

交鏈孢毒素廣泛存在于霉變的果蔬中。我國食管癌高發(fā)區(qū)可能與進(jìn)食被交鏈孢毒素污染的食品有關(guān)。

霉變果蔬常見種類

1、紅心甘蔗

甘蔗愛好者可能會發(fā)現(xiàn)，有時候自己買的甘蔗，心有點(diǎn)紅，吃起來也沒啥異味，似乎是沒什么問題。但實(shí)際上，心變紅的甘蔗，其威力跟黑化的鈕鈷祿甄嬛差不多，招招致命。因?yàn)?/span>“紅心”意味著它感染了“節(jié)菱孢霉菌”，接著就會產(chǎn)生毒素，這種毒素僅0.5克就會使人產(chǎn)生中毒反應(yīng)。輕則嘔吐、腹瀉、肚子疼，嚴(yán)重還會抽搐、腦部水腫、肺水腫，甚至導(dǎo)致呼吸衰竭和死亡。

2、腐爛生姜

生姜腐爛后會產(chǎn)生有害物質(zhì)“黃樟素”，容易誘發(fā)食道癌、肝癌等。

3、長了黑斑的紅薯

含有甘薯酮、甘薯酮醇等有毒物質(zhì)，清洗蒸煮都無法去除，中毒后會胃部不適、惡心嘔吐腹痛腹瀉，甚至氣喘，抽搐昏迷。

4、發(fā)霉的花生玉米

花生玉米霉?fàn)€后產(chǎn)生的黃曲霉毒素，是世界衛(wèi)生組織劃定的1類致癌物，可引起肝臟、腎臟損傷，甚至可以成為肝癌的導(dǎo)火索。在外吃尤其要注意。

霉變果蔬怎么處理

在處理發(fā)霉的果蔬時，首先需要了解的是，并非所有發(fā)霉的果蔬都必須丟棄。根據(jù)果蔬的類型和霉斑的程度，可以做出不同的處理決策。對于硬質(zhì)食物，如硬質(zhì)奶酪和一些根莖類蔬菜，由于其密實(shí)的結(jié)構(gòu)，霉菌難以深入滲透，因此在去除霉斑及其周圍至少1英寸（約2.54厘米）的部分后，可能仍可安全食用。

然而，對于高水分含量的果蔬，如西紅柿、桃子等，一旦出現(xiàn)霉斑，就意味著霉菌及其毒素可能已經(jīng)分布于整個食品中。在這種情況下，最安全的做法是丟棄整個食品，以避免任何健康風(fēng)險。

如何預(yù)防果蔬發(fā)霉

雖然處理發(fā)霉的果蔬是必要的，但更重要的是采取措施預(yù)防霉菌的生長。通過正確的存儲方法和日常習(xí)慣，可以大大降低果蔬發(fā)霉的風(fēng)險。這包括：

1、保持冷藏

對于易腐爛的果蔬，應(yīng)存放在冰箱中，特別是在溫暖潮濕的環(huán)境下。

2、干燥存儲

確保存儲環(huán)境干燥，霉菌在潮濕條件下更易生長。

3、定期檢查

定期檢查存儲的果蔬，及時去除開始變質(zhì)的部分，防止霉菌蔓延。

4、適當(dāng)包裝

使用透氣的包裝材料可以幫助保持果蔬的新鮮，同時減少霉菌生長的機(jī)會。