基本介紹

法國南比利牛斯大區(qū)

其實，南比利牛斯大區(qū)在法國、甚至歐洲的奶酪版圖上，絕對是一個不可忽視的重要地標。這里從2700年前就開始出產一種名為Roquefort的藍紋綿羊奶奶酪。此種奶酪，質濕、易碎，略微靠近，便有濃郁的霉香味撲鼻；品嘗時奶酪融化在嘴里，有少許辛辣，同時伴有獨特的芳香，以及綿羊奶焦化后少許甜味和藍霉強烈的金屬味。

由于是用綿羊奶制作，因此略帶甜味。余香持久，久久不絕于口鼻。就是這樣一種奶酪，它披荊斬棘，征服了全世界美食家的心。

作為殿堂級的奶酪，今天的洛克福特奶酪依舊享有相當尊貴的地位。一般的市集或店鋪都沒有資格售賣，只有在像Xavier這樣的指定奶酪專營店才能買到。

康巴魯巨大山體中的天然巖洞

天時、地利、人和一向是出產名貴物種的先決條件，洛克福特奶酪的產地南比利牛斯大區(qū)的阿維龍地（Aveyron），這里得天獨厚地擁有名為康巴魯（Combalou）的石灰?guī)r山體。

早在1411年，法皇查理六世的皇室憲章就規(guī)定了：只有在康巴魯天然石灰?guī)r山洞內成熟的奶酪，才有資格被稱為洛克福特奶酪，從此，康巴魯巨大山體中的天然巖洞便成為奶酪愛好者心中的圣地。

菜品特色

藍紋奶酪是一種半柔軟狀奶酪，質感疏松，易融化，易碎。而后者是人們更多地使用這種奶酪的原因。傳統(tǒng)的藍紋奶酪，無硬皮，白色母體，帶有藍霉，口味略微濃重。

食用價值

奶制品是食物補鈣的最佳選擇，奶酪正是含鈣最多的奶制品，而且這些鈣很容易吸收。就鈣的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。

奶酪能增進人體抵抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛健康并保護肌膚健美。

奶酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便泌和腹瀉。

奶酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面。

英國睡科醫(yī)生認為，人們在吃飯時吃一些奶酪，有助于防止齲齒。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起到抑制齲齒發(fā)生的作用。

食用方法

奶酪+面包+葡萄酒

最簡單、最傳統(tǒng)，同時也是最完美的組合，這種搭配不但營養(yǎng)豐富，成分配比也非常均衡，奶酪中含有大量易消化的蛋白質和碳水化合物，還有豐富的鈣質和維生素，面包中的糖分能長時間供應身體能量。

建議吃的時候最好吃一些水果，這樣奶酪中的脂肪和水果中的酸就能夠中和了。

炒土豆、洋蔥時

如果比較硬的話，可以在在炒洋蔥、土豆、四季豆等蔬菜或炒肉時混入一起炒了吃，這樣炒出來的菜會帶有一種特別的香味。而奶酪搭配不同的菜會產生不同的味道，有興趣可以嘗試一下。

假如還做比薩的話也可以加點奶酪，可以使比薩的味道變得更好，還能讓奶酪更容易入口。平時用烤箱烤芹菜、土豆等蔬菜時也可以加入奶酪，它的油脂不僅能防止蔬菜被烤干，還能起到調味的作用。做奶酪三明治也得。做法簡單：夾上火腿啊，新鮮的蔬菜啊什么的。

食用心得

藍紋奶酪味道濃烈，通常在餐后單獨食用，或在其他奶酪之后食用，也可烹制成沙律。

藍紋奶酪不僅可以與面包、雞蛋、各種蔬菜搭配食用，而且搭配一些肉類也非?？煽?，如肉卷、肉糜、兔肉。

生產歷史

為了保護對洛克福特奶酪的壟斷權，法國人早在1925年就給洛克福特奶酪授予了AOC標識，這也是法國四百多種奶酪之中第一種獲此殊榮的奶酪。正因為如此，全世界僅有七家奶酪廠有資格出產這種稀有的洛克福特奶酪，而這七家奶酪廠全部都在洛克福特鎮(zhèn)。

Société目前是七家奶酪廠中市場占有份額最大的洛克福特奶酪品牌，今天的Société洛克福特奶酪?guī)r洞已經向所有對奶酪制作過程感興趣的人們大方地敞開了大門。跟著向導，走進這些散發(fā)著奇異味道的巨大山洞，很難想象早在17世紀，聰明的當地人就很擅長將這些自然形成的巖洞改造成能夠存放奶酪的試驗場。那么，本來平凡普通的綿羊奶奶酪究竟是怎么在山洞中進化成殿堂級的藍紋奶奶酪呢？

其實，原理正如傳說中解釋的那般，是山洞中的獨特環(huán)境令純白的綿羊奶奶酪與發(fā)霉的黑麥面包的配搭，令奶酪上生長出青霉菌（Penicillium）。只不過，這是以前的奶酪?guī)焸冇玫睦限k法，后來，在經歷了2500次的實驗之后，奶酪?guī)焸兘K于研制出了商業(yè)菌種，已被命名為“洛克福特青霉”（Penicilliumroquefort），這種技術被廣泛應用于藍紋奶酪的生產。

每一種奶酪品牌都有一個靈魂人物，就是它的奶酪?guī)煟–heeseMaster），因為洛克福特奶酪是否能夠順利在山洞中完成麻雀變鳳凰的進程，奶酪?guī)熎鸬搅藳Q定性的作用。Société的奶酪?guī)煆臉I(yè)經驗30年之久，在他看來，能夠令洛克福特奶酪完美蛻變的最關鍵的一個步驟就是在純白奶酪被注入青霉菌直到它成熟出洞這一過程。一般來說，注入青霉菌之后，它就在奶酪的內部不斷地生長，這時，奶酪表面鹽粒開始融化，這一變化過程會發(fā)生在14天至25天的時候。時間差多達11天，究竟在哪個時間點將奶酪請出山洞，靠的就是奶酪?guī)煹呢S富經驗與專業(yè)知識。奶酪?guī)煾嬖V我們，在這關鍵的時間段內，他們每天都會在不同的時段按點查看奶酪的生長程度，不能有一絲半點兒松懈。

在Société所擁有的眾多天然石灰?guī)r山洞之中，有一類山洞極為特殊，被稱為“精靈洞”（Baragnaudes），這個詞源自法國西南部的一種非常古老的語言，今天幾乎已經失傳，這足以看出洛克福特奶酪的古老。對于奶酪?guī)焷碚f，這種山洞極為難得，因為它的人工改建痕跡幾乎沒有，而是完好地將天然石灰?guī)r山洞的特性保留了下來，這對于維系洛克福特奶酪恒久不變的美味起到了至關重要的作用。

在Société珍貴的“精靈洞”之中，能看到上千塊純白的奶酪餅整齊地豎立在潮濕的木架之上，如果靠近它們仔細看看，會發(fā)現在每一塊奶酪餅之上都寫有一些奇怪的字母和數字。

謎底揭曉：這就是法國奶酪業(yè)著名的質量追蹤系統(tǒng)。通過上面字母和數字的不同含義，你就能知道生產這塊奶酪餅的羊奶來自哪頭羊，是通過哪輛運輸車運抵目的地的，奶酪餅生產的日期以及當日它是第幾個被生產出來的等等。毋庸置疑，如此細致周到的質量追蹤系統(tǒng)是確保洛克福特奶酪全球頂級奶酪地位的法寶。

美食創(chuàng)意

法國南比利牛斯大區(qū)阿維龍省南部有一個人口不足一萬的小鎮(zhèn)圣阿非力克（Saint-Affrique），這里距培育洛克福特奶酪的天然巖洞只有十三公里，好山、好水、好奶酪激發(fā)了當地人產生美食創(chuàng)意的種種靈感，尤其是來自洛克福特奶酪的美食創(chuàng)意可謂是源源不斷。

小鎮(zhèn)上有一家名為“現代”（LeModerne）的小旅館，盡管僅被評為兩星級酒店，但絕對是一家值得特意拜訪的酒店。這是因為，在法國，別管酒店的星級如何，只要看到“Logis”標志，就代表在這里一定能找到別具特色的當地美食，而這家祖?zhèn)魅募彝ナ铰灭^正是品嘗洛克福特奶酪菜肴的最佳選擇。

法國人一向對煎餅情有獨鐘，幾乎各個大區(qū)都有自己口味獨特的煎餅，這里也不例外，據店主介紹，過去生活在阿維龍省的牧羊人在每天出門干活時，都會帶上一大摞以面粉、雞蛋做成的煎餅作為干糧，這種習慣，甚至煎餅的制法長久以來都沒有任何變化。

似乎沒有人留意到煎餅和當地名產洛克福特奶酪居然也是一種完美的配搭，直到店主Jean-Francois祖父的一次大膽嘗試，才誕生了這種今天在當地頗為流行的洛克福特奶酪煎餅。

其實，它的做法十分簡單，只需要先以面粉和雞蛋制成煎餅，再澆以火腿以及加熱后的洛克福特奶酪便可成功出爐。這種奶酪煎餅有種特殊的香氣和口味，淺嘗一下，入口先是微微的清甜，還沒來得及細細體味，夾雜著煎餅的口感，一種淡淡的煙熏味又緊跟而來，混合著酸味和咸味。這是它獨特的味道，如此溫潤又如此刺激。最后縈繞在舌間的是一股若有若無的酒香，讓人意猶未盡。