撒壩火腿通過(guò)了云南省無(wú)公害食品認(rèn)證，榮獲第三屆國(guó)際（天津）新發(fā)明、新技術(shù)及新產(chǎn)品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，云南省第七屆消費(fèi)者最喜愛(ài)商品稱(chēng)號(hào)以及云南省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)和昆明市科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。撒壩火腿已成為云腿新秀。

保護(hù)范圍：云南省祿勸彝族苗族自治縣屏山街道辦事處、撒營(yíng)盤(pán)鎮(zhèn)、茂山鎮(zhèn)、團(tuán)街鎮(zhèn)、中屏鎮(zhèn)、皎平渡鎮(zhèn)、烏東德鎮(zhèn)、翠華鎮(zhèn)、九龍鎮(zhèn)、云龍鄉(xiāng)、湯郎鄉(xiāng)、馬鹿塘鄉(xiāng)、則黑鄉(xiāng)共13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道辦事處現(xiàn)轄行政區(qū)域。

一、原料及輔料要求

1.豬種：撒壩豬。

2.豬腿：產(chǎn)地范圍內(nèi)圈養(yǎng)的6至8個(gè)月的本地撒壩豬后腿，符合GB2707規(guī)定要求，表皮無(wú)傷痕淤血、瘦肉鮮紅色、組織細(xì)密、琵琶形、重量6至12kg。

3.鹽：腌制鹽（食鹽、白砂糖）符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

二、加工工藝流程

選腿→修割→冷涼→排血→上頭道鹽→堆碼→上第二道鹽→再堆碼→上第三道鹽→最后堆碼→上掛熟化→成熟火腿的檢驗(yàn)。

三、加工要點(diǎn)

1.選腿：產(chǎn)地范圍內(nèi)圈養(yǎng)的8至10個(gè)月的本地撒壩豬后腿，符合GB2707規(guī)定要求，表皮無(wú)傷痕淤血、瘦肉鮮紅色、組織細(xì)密、琵琶形、重量8至12kg。

2.修割：將鮮腿去掉邊角，修割成琵琶形。

3.冷涼：一般要求將屠宰的鮮腿置放于陰涼處24h才能腌制。

4.排血：腌制前要用力擠壓股靜脈，排除血管中積存的淤血。

5.腌制：

（1）分三次上鹽，將鹽按50%、30%、20%分別充分揉搓。

（2）采用干腌法，即火腿上鹽后置于木板、木柴或籮筐內(nèi)。

6.堆碼：要求堆碼夯實(shí)。

7.上掛熟化：上掛熟化的時(shí)間為6個(gè)月，而腿大的熟的慢一些，腿小的熟的快一些。

8.成熟火腿的檢驗(yàn)：上掛6個(gè)月后進(jìn)行火腿質(zhì)量檢驗(yàn)。要求表皮白色或綠色的霉，不能有黑色的霉；三針檢驗(yàn)有火腿特香氣，切片呈玫瑰紅色，含鹽量10%以下，不能含有有害物質(zhì)。

四、質(zhì)量特色

感官特色：

（1）形狀：

整腿：形似琵琶、腳直伸、腿心肌肉凸現(xiàn)飽滿(mǎn)，跨邊小，肥膘薄，無(wú)損傷。

分割腿：呈整體條形、方形或梯形，形狀整齊美觀。

（2）色澤、氣味：皮面乳白色或淡黃色，肉面有綠霉，肌肉切面玫瑰色或桃紅色；脂肪切面乳白色或微紅色，有光澤。骨髓桃紅色或微黃色，有光澤。氣味鮮香、滋味濃郁。