撒壩火腿通過了云南省無公害食品認證，榮獲第三屆國際（天津）新發(fā)明、新技術(shù)及新產(chǎn)品博覽會金獎，云南省第七屆消費者最喜愛商品稱號以及云南省科技進步三等獎和昆明市科技進步二等獎。撒壩火腿已成為云腿新秀。

保護范圍：云南省祿勸彝族苗族自治縣屏山街道辦事處、撒營盤鎮(zhèn)、茂山鎮(zhèn)、團街鎮(zhèn)、中屏鎮(zhèn)、皎平渡鎮(zhèn)、烏東德鎮(zhèn)、翠華鎮(zhèn)、九龍鎮(zhèn)、云龍鄉(xiāng)、湯郎鄉(xiāng)、馬鹿塘鄉(xiāng)、則黑鄉(xiāng)共13個鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道辦事處現(xiàn)轄行政區(qū)域。

一、原料及輔料要求

1.豬種：撒壩豬。

2.豬腿：產(chǎn)地范圍內(nèi)圈養(yǎng)的6至8個月的本地撒壩豬后腿，符合GB2707規(guī)定要求，表皮無傷痕淤血、瘦肉鮮紅色、組織細密、琵琶形、重量6至12kg。

3.鹽：腌制鹽（食鹽、白砂糖）符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

二、加工工藝流程

選腿→修割→冷涼→排血→上頭道鹽→堆碼→上第二道鹽→再堆碼→上第三道鹽→最后堆碼→上掛熟化→成熟火腿的檢驗。

三、加工要點

1.選腿：產(chǎn)地范圍內(nèi)圈養(yǎng)的8至10個月的本地撒壩豬后腿，符合GB2707規(guī)定要求，表皮無傷痕淤血、瘦肉鮮紅色、組織細密、琵琶形、重量8至12kg。

2.修割：將鮮腿去掉邊角，修割成琵琶形。

3.冷涼：一般要求將屠宰的鮮腿置放于陰涼處24h才能腌制。

4.排血：腌制前要用力擠壓股靜脈，排除血管中積存的淤血。

5.腌制：

（1）分三次上鹽，將鹽按50%、30%、20%分別充分揉搓。

（2）采用干腌法，即火腿上鹽后置于木板、木柴或籮筐內(nèi)。

6.堆碼：要求堆碼夯實。

7.上掛熟化：上掛熟化的時間為6個月，而腿大的熟的慢一些，腿小的熟的快一些。

8.成熟火腿的檢驗：上掛6個月后進行火腿質(zhì)量檢驗。要求表皮白色或綠色的霉，不能有黑色的霉；三針檢驗有火腿特香氣，切片呈玫瑰紅色，含鹽量10%以下，不能含有有害物質(zhì)。

四、質(zhì)量特色

感官特色：

（1）形狀：

整腿：形似琵琶、腳直伸、腿心肌肉凸現(xiàn)飽滿，跨邊小，肥膘薄，無損傷。

分割腿：呈整體條形、方形或梯形，形狀整齊美觀。

（2）色澤、氣味：皮面乳白色或淡黃色，肉面有綠霉，肌肉切面玫瑰色或桃紅色；脂肪切面乳白色或微紅色，有光澤。骨髓桃紅色或微黃色，有光澤。氣味鮮香、滋味濃郁。