一.自然生態(tài)環(huán)境和人文歷史因素

襄垣縣位于山西省東南部，太行山的西麓，上黨盆地之北。襄垣全境地形西北高而東南低，屬半山丘陵地區(qū)，平均海拔在1000公尺左右，是內(nèi)陸黃土高原的一部分。襄垣大陸性氣候特征明顯，四季分明。年平均日照2500小時(shí)左右，年平均降雨量在550毫米左右，年平均氣溫9.7°C，全年無(wú)霜期一般為170天左右，充沛的光照資源加適宜的溫度條件給優(yōu)質(zhì)小麥種植提供了得天獨(dú)厚的條件，在此條件下生產(chǎn)的小麥屬冬性、中早熟品種。生長(zhǎng)繁茂穩(wěn)健，抗寒耐凍，分蘗力強(qiáng)，成穗率高。以臨豐3號(hào)（臨旱536）品種為代表的品質(zhì)相當(dāng)?shù)男←?，面筋?qiáng)度大，蛋白質(zhì)含量高。

二.地域范圍

襄垣縣東與黎城分界；西和沁縣相連；南與潞城、長(zhǎng)治郊區(qū)、屯留接壤；北和武鄉(xiāng)為鄰。全縣東西長(zhǎng)48公里，南北寬40公里，總面積為1160平方公里。襄垣現(xiàn)轄8鎮(zhèn)3鄉(xiāng)，323個(gè)行政村。襄垣手工掛面農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為襄垣縣境內(nèi)，包括古韓鎮(zhèn)、王橋鎮(zhèn)、侯堡鎮(zhèn)、夏店鎮(zhèn)、虒亭鎮(zhèn)、西營(yíng)鎮(zhèn)、下良鎮(zhèn)、王村鎮(zhèn)、善福鄉(xiāng)、北底鄉(xiāng)、上馬鄉(xiāng)。地理坐標(biāo)為東經(jīng)112°42′-113° 14′，北緯36°23′-36°44′之間。

三.產(chǎn)品品質(zhì)特性特征

(1)外在感官特征 獨(dú)特的原料特點(diǎn)和特殊的加工工藝賦予襄垣手工掛面如下特定品質(zhì)：純手工制作，面細(xì)如絲，色白味美，風(fēng)味獨(dú)特，食之柔滑，回鍋如初，增進(jìn)食欲，易于消化；它以適口、細(xì)膩、味美歷來(lái)受到市場(chǎng)的青睞，至今久銷不衰。

 (2)內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo) 襄垣手工掛面選料考究，制作工藝獨(dú)特，耐煮不糊，光筋爽口，純天然、純綠色、純手工制作，無(wú)任何添加劑，主要營(yíng)養(yǎng)成分含有：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。相關(guān)指標(biāo)規(guī)范規(guī)定如下： 其中面粉品質(zhì)要求： 面粉濕面筋含量≥26% 最大拉伸阻力≥200EU 吸水量≥56mL/100g 穩(wěn)定時(shí)間≥3.0min 能量≥50cm2 手工掛面品質(zhì)要求： 水分≤14.5% 酸度≤3.0% 直徑>1.20mm 自然斷條率≤10.0% 烹調(diào)損失≤14.0% 食鹽≤8.0%。

(3)安全要求 小麥粉、水、食鹽產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)： GB 1355、GB/T 5506.2、GB/T14614 小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5461 食用鹽 襄垣手工掛面在加工制作過(guò)程中的特殊要求：襄垣手工掛面因制作工藝全部是由手工完成，冬季制作成形需24小時(shí)，夏季需12小時(shí)。襄垣手工掛面在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，按國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T3212、LS/T3214、GB 5009.3、GB/T5517、GB/T12457以及食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/STXX0001S-2014，采用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的面粉，用水，加精鹽，嚴(yán)把和面、醒面、盤條、繞條上輥、拉條、上架晾曬、裁切、包裝等8個(gè)主要生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量關(guān)，確保產(chǎn)品達(dá)到安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的要求，生產(chǎn)出符合國(guó)標(biāo)的一級(jí)手工掛面。

四.特定生產(chǎn)方式

“襄垣手工掛面”是采用本地優(yōu)質(zhì)小麥粉為主要原料，水和食用鹽為輔料，整個(gè)制作過(guò)程全部由手工完成。因此，襄垣手工掛面的特殊性，是不可模仿的，是不可復(fù)制的。下面，出于對(duì)手工工藝絕技的保護(hù)，我們只能從一般層面敘述手工掛面的制作流程。 

（1）和面，春秋兩季每公斤面粉放食鹽50克左右，夏季放60克左右。冬季放30-40克，食鹽先溶解成鹽水后再和進(jìn)面中。和面時(shí)，不能和得過(guò)硬或過(guò)軟，要反復(fù)用力揉和。直至不粘手，不粘盆為止； 

（2）醒面，將和好的面進(jìn)行放置30分鐘； 

（3）盤條，將和好的面團(tuán)放在平整的桌面上，用快刀將面團(tuán)劃割成直徑3厘米左右的圓形長(zhǎng)條。連續(xù)劃割，中途不能停斷，隨之用手來(lái)回反復(fù)捻搓成直徑1－2厘米的圓條。再將其層層盤入盆中。 

（4）繞條上輥，把兩根65厘米長(zhǎng)、一指粗的竹扦固定好。將盤好的面交叉地纏繞在竹扦上。至竹扦繞滿為止。扦與扦之間的距離為20厘米。繞條時(shí)用力要均勻。自然有序，最好一氣繞成。一般情況下，4分鐘可繞滿兩根竹扦。每?jī)筛袂た衫@面條3公斤左右； 

（5）入槽醒面，將繞好得面放入發(fā)酵槽中，進(jìn)行發(fā)酵，一般為30分鐘。溫度較低，可延長(zhǎng)到50分鐘；溫度高時(shí)則20分鐘即可； 

（6）雙起醒面，將拉至100厘米的面，再次放入發(fā)酵槽中，一般為30分鐘； 

（7）拉條，拉制時(shí)要平局用力向外慢慢伸張，拉到100厘米左右； 

（8）上架晾曬，將面條從發(fā)酵槽中取出，放置高為3米的晾曬架子上； 

（9）拉長(zhǎng)定型，將面從架子上垂直下拉至3米左右，下掛重物，分交晾曬； 

（10）下架，將晾干的手工掛面取下，均勻地放到案板上； 

（11）裁切。將面條的上下部裁去，根據(jù)要求的規(guī)格進(jìn)行裁切，一定要以整齊為基礎(chǔ)。 

（12）包裝，將化驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，封口，裝箱。