基本介紹

合什手工面，四川省宜賓市敘州區(qū)的特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

合什手工面制作工藝在宋朝年間就被百姓所熟悉掌握。揉面、搟面、拉絲，風(fēng)干、截?cái)?、裝袋，合什手工面制作要?dú)v經(jīng) 36 個(gè)小時(shí)，大大小小24道工序，正是這些繁瑣的細(xì)節(jié)，最大程度還原了面食的美味。合什手工面細(xì)如發(fā)絲，營(yíng)養(yǎng)豐富，健脾和胃，圓潤(rùn)滑爽，風(fēng)味獨(dú)特，食之柔滑，美味可口，回鍋如新，是面食中的精品。

專用標(biāo)志使用企業(yè)

1、宜賓敘州區(qū)金瓜食品有限責(zé)任公司

統(tǒng)一社會(huì)信用代碼91511521209014008Q

2、宜賓縣越華食品有限責(zé)任公司

統(tǒng)一社會(huì)信用代碼91511521553458521Y

3、宜賓縣合什鎮(zhèn)天祥手工面專業(yè)合作社

統(tǒng)一社會(huì)信用代碼93511521592759757T

注：信息整理來源于國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用企業(yè)檢索信息，檢索時(shí)間為2025年9月15日，檢索結(jié)果僅顯示截至當(dāng)前已完成換標(biāo)的市場(chǎng)主體信息，對(duì)于在產(chǎn)品保護(hù)要求中列明的專用標(biāo)志使用企業(yè)，如尚未完成換標(biāo)，不會(huì)在本結(jié)果顯示。以上排名不分先后，僅供參考。

榮譽(yù)認(rèn)證

國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品?

2016年7月4日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“合什手工面”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)（公告2016年第63號(hào)），認(rèn)定其產(chǎn)地范圍為四川省宜賓市敘州區(qū)合什鎮(zhèn)。

?宜賓市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?

2014年合什手工面制作技藝被列入宜賓市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其傳統(tǒng)工藝（如36小時(shí)發(fā)酵、24道工序）得到官方認(rèn)可

其他榮譽(yù)

1986年，“合什手工面”在加拿大溫格華世博會(huì)獲銀獎(jiǎng)。

2003年，合什手工面在獲省級(jí)無公害食品認(rèn)證，并通過了國(guó)家農(nóng)業(yè)部檢測(cè)中心檢測(cè)，認(rèn)定為國(guó)家級(jí)無公害農(nóng)產(chǎn)品。

2009年，“合什手工面”獲得了“中華特色名小吃產(chǎn)品”稱號(hào)。

2014年，合什手工面獲“宜賓市名優(yōu)特新農(nóng)產(chǎn)品”稱號(hào)。

品質(zhì)特點(diǎn)

合什手工面不斷條、口感爽滑、綿軟細(xì)膩、無牙磣、回鍋如新，食后易于消化、不上火等特點(diǎn)都離不開“手工”二字。制作合什面需要面匠頭天就得把面粉發(fā)酵，第二天一大早起來作業(yè)，反復(fù)揉一大盆面粉，直到揉得筋絲相當(dāng)強(qiáng)的時(shí)候，再把面粉揉成一根大面柱。大面柱又揉成小面柱，如此周而復(fù)始制成絲，隨后把拉成絲的面自然風(fēng)干，制作時(shí)還需要避免太陽(yáng)曬，因此最佳的制作時(shí)間是從晚秋開始到春節(jié)前期。

產(chǎn)地環(huán)境

四川省宜賓市敘州區(qū)位于四川盆地南緣，長(zhǎng)江上游，金沙江、岷江下游，川滇兩省結(jié)合部；地形南北長(zhǎng)、東西窄，地勢(shì)西南高、東北低，西部為大小涼山余脈，南部為云貴高原北坡，東北屬盆中方山丘陵區(qū)，海拔270—1418米；全縣氣候溫和，土地肥沃，縣境內(nèi)屬亞熱帶季風(fēng)型濕潤(rùn)氣候，年平均氣溫為18.4℃，年降雨量1011.5毫米左右，年日照時(shí)數(shù)為1069.9小時(shí)，無霜期年平均350天左右。幅員面積2940平方千米，有耕地187.4萬(wàn)畝，其中基本農(nóng)田153.5萬(wàn)畝，林地164.6萬(wàn)畝，其中竹林34萬(wàn)畝，是全國(guó)商品糧基地縣。適宜的地理氣候條件和區(qū)位優(yōu)勢(shì)，為合什手工面?zhèn)鞒邪l(fā)展提供了有利的條件。

制作方法

合什手工面從面粉到成品要?dú)v經(jīng)24道工序，其中主要的13道工序如下：

1、和面，將面粉和輔料調(diào)配好后將面和均勻。一個(gè)盆至少要兩個(gè)人操作，不停地翻揉，最起碼得一個(gè)半小時(shí)以上。和好面后，在上面撒一層干面粉，使其不與木盆粘連，和好的面團(tuán)放在盆里，蓋上蓋子后放幾個(gè)小時(shí)發(fā)酵。

2、切條。面團(tuán)放置幾小時(shí)像饅頭一樣光滑以后，將大面團(tuán)分割切成小面團(tuán)。

3、揉大條。把切開的小面團(tuán)揉成直徑小于10厘米的條狀，放進(jìn)木盆里（這一步完成后又要等三個(gè)小時(shí)左右才進(jìn)行下一步）。

4、彈中條。把放在木盆里3小時(shí)后的大條揉成跟礦泉水瓶蓋差不多大小的條狀，一邊揉，一邊不停地案板上彈打。在彈中條的過程中，要把所有的大條接起來，使彈出的中條是一整根，然后把它盤在簸箕里，放一兩個(gè)小時(shí)左右再進(jìn)行下一步。

5、彈小條。把簸箕里的中條彈成手指般大小，然后又將它繞回木盆里，中間放個(gè)瓶子（主要是起到中心軸的作用）。這盆小條差不多一千多米長(zhǎng)，其間沒有一處接頭，是一整根。小條彈好以后放在盆子里要六個(gè)小時(shí)后才進(jìn)行下一步。

6、挽竹。把盆里的小條搓成麻花狀Z字型，纏繞在兩根竹棍上，這一步一般是在凌晨十二點(diǎn)鐘左右開始。

7、沉槽。把繞好的小條搭在一個(gè)槽上（這一步和上一步是同時(shí)完成的，這一步過了又要等一個(gè)小時(shí)左右才進(jìn)行下一步）。

8、撲粉。把沉槽后的面條鋪上干面粉拉長(zhǎng)，使其不粘連。

9、這一步也叫沉槽。把撲好粉的面條又放進(jìn)槽里。做完這一步差不多就是凌晨5點(diǎn)過了，這個(gè)時(shí)候面師們又可以睡一小會(huì)，等到第二天早上起床。

10、拉面。把一根手指粗五十厘米長(zhǎng)的面條拉到九米長(zhǎng)如絲般細(xì)。拉面首先是把面條從槽里拿出來掛在拉面架子上然后由一個(gè)師傅控制上面，不讓它松動(dòng)，一個(gè)師傅在下面拉，先把它拉到四米左右，然后拉的師傅又將竹棍遞給上面那位師傅，上面的那位師傅又將竹棍掛在架子上，下面的師傅又會(huì)拿兩根竹棍放在中間，繼續(xù)又拉。

11、晾曬、收面。手工面是靠天吃飯，如果天下雨，就生產(chǎn)不出來，現(xiàn)在的很多手工面都是用烘房烘干，烘干的面很脆，煮的時(shí)候很容易斷掉，而且口感不好，曬制的合什面就不會(huì)有這個(gè)問題。

12、切面。選好尺寸，用刀在上面劃一條線，然后把它切斷。

13、成品包裝。

歷史起源

合什手工面制作歷史可以追溯到1000多年前，當(dāng)時(shí)制作方法簡(jiǎn)單，僅是用手工揉面，搟面杖搟出簡(jiǎn)單形狀，再用刀切，自做自用，不作商品流通。隨著時(shí)間的推移和經(jīng)驗(yàn)的積累，人們發(fā)現(xiàn)將揉好的面拉成絲晾曬干后能放置較長(zhǎng)時(shí)間，可隨時(shí)食用，因此生產(chǎn)數(shù)量才逐漸提高。這一階段的手工面被稱為“單柱面”。

到了清末，人們對(duì)合什面的制作工藝進(jìn)行了許多改進(jìn)，將面條拉成細(xì)絲，用竹枝晾掛起來自然風(fēng)干，再進(jìn)行簡(jiǎn)易包裝進(jìn)入市場(chǎng)流通，在川南一代名聲漸旺。這一階段的手工面被稱為“雙柱面”，手工面比以前更細(xì)，口感更好，深受歡迎。

20世紀(jì)60年代，合什手工面得到了全面發(fā)展，以人民公社面廠為代表的手工面生產(chǎn)作坊在合什境內(nèi)生根開花，幾乎每村都有一個(gè)生產(chǎn)作坊，量和質(zhì)都得到飛躍發(fā)展，鼎盛時(shí)期還在內(nèi)江、自貢等地開設(shè)了生產(chǎn)點(diǎn)。由于當(dāng)時(shí)制作手工面是取合什特有的地下泉水，即龍王廟井的水制作，其獨(dú)特的水質(zhì)和精湛的制作工藝都是其他地方無法比擬，最后只有合什手工面被保留了下來并得到了繼續(xù)發(fā)展。

合什手工面真正美名遠(yuǎn)播還是在20世紀(jì)90年代初，生產(chǎn)廠家在保留了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了精細(xì)包裝，申請(qǐng)注冊(cè)商標(biāo)，并推出了多個(gè)品牌。

2002年西部“農(nóng)博會(huì)”和2003、2004年舉辦的“西洽會(huì)”、“廈博會(huì)”上，受到了廣大消費(fèi)者的青睞。