基本介紹

哥瑞納-帕達(dá)諾（Grana Padano）奶酪，主產(chǎn)于意大利北部帕達(dá)那平原。

“帕達(dá)那平原”（意語(yǔ)：Pianura Padana），是意大利和南部歐洲最大的平原。在阿爾卑斯山脈和亞平寧山脈之間綿延約50000平方公里。這里是受海洋氣候影響較弱的地區(qū)，冬季氣候十分嚴(yán)寒，夏季則十分炎熱，濕度也很高。擁有特別適宜出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)草料的土壤。其低部平原的農(nóng)業(yè)主要牧草、 水稻、 玉米、 大豆和水果，分布有大片的苜蓿和三葉草，提供了豐富優(yōu)質(zhì)的飼料，形成了蓬勃發(fā)展的農(nóng)場(chǎng)，牛奶和豬的生產(chǎn)在這些領(lǐng)域中具有很高的產(chǎn)量。是重要的牛奶、 肉類(lèi)、 蔬菜和水果的生產(chǎn)區(qū)。

“帕達(dá)那平原”生產(chǎn)哥瑞納-帕達(dá)諾奶酪已有大約1000年的歷史，通過(guò)采用傳統(tǒng)工藝技術(shù)和奶酪制作專(zhuān)門(mén)技師的代代傳承，使得其固有特色一直保持不變。隨其逐漸風(fēng)靡，奶酪的名稱(chēng)除了“哥瑞納”外，還加上了帕達(dá)那平原范圍內(nèi)不同的地名為形容詞，隨著時(shí)間推移，這些不同的地名形容詞被統(tǒng)一的地理標(biāo)志“帕達(dá)諾”所代替。

菜品特色

項(xiàng)目

內(nèi)容

形狀

圓柱形，圓柱側(cè)面外殼略有中凸或幾乎平直、圓柱的上下底面平整，邊緣略有修飾。

尺寸

直徑35－45厘米；外殼高18－25厘米，根據(jù)生產(chǎn)的技術(shù)條件，可能出現(xiàn)高于或低于的情況。

重量

每個(gè)奶酪輪24－40千克。輪重不得低于24千克。

外殼顏色

黑色或自然金黃色。

膏狀部分顏色

白色或淡黃色。

香氣和口味特點(diǎn)

芳香，美味。

紋理

具有細(xì)小的粒狀結(jié)構(gòu)、徑向破裂呈魚(yú)鱗狀，幾乎未見(jiàn)孔洞；

外殼厚度

4－8毫米。

成熟

自然成熟將在15 ℃至22 ℃的自然環(huán)境中進(jìn)行。

抗成熟期

一到兩年。

用途

作為奶酪板或奶酪碎的一部分。

干物質(zhì)脂肪含量

最低32%。

碎塊

“磨碎” 的產(chǎn)品完全來(lái)自于經(jīng)認(rèn)證的整塊奶酪。

濕度

不低于25%且不高于35%。

外觀

不易碎，大小均等，直徑小于0.5毫米的顆粒不超過(guò)25%。

食用價(jià)值

哥瑞納-帕達(dá)諾奶酪是一種天然食品，能夠提供人體所需的許多物質(zhì)。由于它是半脫脂奶酪，因此它的熱量值要低于許多缺乏營(yíng)養(yǎng)的常見(jiàn)食品。

高蛋白質(zhì)含量。哥瑞納-帕達(dá)諾奶酪含有大量蛋白質(zhì)，具有極高的生物價(jià)值。這是高度濃縮和營(yíng)養(yǎng)豐厚的牛乳蛋白質(zhì)，是有助于人體再生功能（尤其是肌肉）的氨基酸的主要來(lái)源。60克奶酪與一升牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相等。100克的哥瑞納-帕達(dá)諾奶酪相當(dāng)于160多克的牛肉。

礦物鹽。除能提供碘（甲狀腺不可缺少的元素）、抗自由基的硒、有益于骨骼正常生長(zhǎng)及促進(jìn)神經(jīng)和肌肉發(fā)育的鎂、有益于腦功能及增強(qiáng)骨骼和牙齒性能的磷等元素外，哥瑞納-帕達(dá)諾奶酪還是鈣的重要來(lái)源，鈣是一種至關(guān)重要的物質(zhì)，對(duì)人的神經(jīng)沖動(dòng)、肌肉伸縮和細(xì)胞滲透的控制都不可或缺。

維生素。哥瑞納-帕達(dá)諾奶酪富含維生素B12：想一想只需50克Grana Padano奶酪就能提供一個(gè)成年人一天所需的維生素B12的75%以上。這引起了素食主義者的關(guān)注。同樣重要的是，它還提供了一定比例的每日所必需的維生素A和B2。

脂肪。脂肪含量低，但是個(gè)優(yōu)點(diǎn)。哥瑞納-帕達(dá)諾奶酪中超過(guò)30%的脂肪為不飽和脂肪，也即對(duì)人體有益。膽固醇含量低，每50克奶酪中只含70毫克膽固醇。

易消化、吸收快。由于有成熟過(guò)程，20%的蛋白質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化為能夠刺激消化酶活動(dòng)的游離氨基酸。并且，哥瑞納-帕達(dá)諾奶酪不含乳糖，這意味著那些對(duì)此種牛奶中所含的糖耐受不良的人也可食用。

50克哥瑞納-帕達(dá)諾奶酪可提供不少于600毫克的鈣——相當(dāng)于成年人和老年人每天所需的60%、青少年所需的50%和孕婦及哺乳期婦女所需的43%。

制作方法

哥瑞納-帕達(dá)諾奶酪采用凝乳自然酸性發(fā)酵方法制作，并經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的煮制和成熟時(shí)間而形成的硬質(zhì)半脫脂奶酪。制作基礎(chǔ)是新鮮牛奶。每天對(duì)奶牛進(jìn)行兩次擠奶，奶牛的基本膳食包括新鮮或存儲(chǔ)的草料。對(duì)新鮮牛奶進(jìn)行擱置使其局部脫脂，從而實(shí)現(xiàn)凝脂。該產(chǎn)品保證全年生產(chǎn)。

1、從牛奶到奶酪輪。

根據(jù)生產(chǎn)規(guī)范的相關(guān)規(guī)定，哥瑞納-帕達(dá)諾奶酪必須由新鮮牛奶制成。每天僅對(duì)奶牛進(jìn)行兩次擠奶，同時(shí)只能在經(jīng)過(guò)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可（為CSQA）的奶酪加工廠進(jìn)行生產(chǎn)。

通過(guò)自然膏化進(jìn)行局部脫脂的牛奶將被置于傳統(tǒng)的雙底銅制大鍋中，這種大鍋應(yīng)有足夠的能力盛放兩個(gè)體積最大的奶酪輪。天然乳漿將被添加到牛奶中。

酵母由一種天然乳酸菌組成，這種乳酸菌是在之前的奶酪制作過(guò)程中產(chǎn)生的乳漿中演化形成的。將接種過(guò)此種酵母的牛奶加熱到31℃－33℃，并添加小牛的胃內(nèi)膜幫助凝結(jié)。然后將凝乳打碎，加熱到53℃到56℃度之間并進(jìn)行攪拌。加熱后，凝乳的顆粒將沉到大鍋的底部并結(jié)合在一起，將其保留在乳漿中蒸煮30－70分鐘，且蒸煮溫度不得高于加熱過(guò)程結(jié)束時(shí)的溫度。

2、鹽析。

奶酪在制作完成兩天后，將于模具中形成圓柱形，然后被浸泡在鹽和水的溶液中進(jìn)行鹽析。

這一過(guò)程的持續(xù)時(shí)間不等，一般為16至25天，主要取決于鹽溶液的類(lèi)型、奶酪輪的尺寸和所需的鹽析水平。

3、成熟。

奶酪輪從鹽水中一經(jīng)取出，便被輸送到“加溫室”或加熱區(qū)域放置幾小時(shí)使其風(fēng)干；最后，再將其轉(zhuǎn)移到成熟倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行堆放。

成熟過(guò)程應(yīng)當(dāng)在良好的隔熱條件下進(jìn)行，同時(shí)應(yīng)配備用于控制所需溫度、濕度和通風(fēng)的現(xiàn)代化系統(tǒng)。

在漫長(zhǎng)的成熟過(guò)程中，哥瑞納-帕達(dá)諾奶酪將經(jīng)歷一系列的物理、化學(xué)和微生物變化，其將主要通過(guò)感官特點(diǎn)反映出來(lái)。在這段時(shí)間內(nèi)，應(yīng)每隔十五天左右對(duì)奶酪輪進(jìn)行一次檢查、清潔和翻轉(zhuǎn)。這些一度完全由手動(dòng)操作的工作已經(jīng)都由刷子清除機(jī)和自動(dòng)轉(zhuǎn)向設(shè)備來(lái)完成了。

4、開(kāi)孔。

在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，應(yīng)使用傳統(tǒng)的檢測(cè)工具（一個(gè)小錘子、一根針、一根探針）對(duì)哥瑞納-帕達(dá)諾奶酪輪進(jìn)行檢查。如需要更加明確的檢查，則應(yīng)切割奶酪輪。

小錘子這種通體重量均衡適宜的小型鋼制器具是對(duì)奶酪輪開(kāi)孔時(shí)必不可少的工具。該程序僅可由少數(shù)專(zhuān)業(yè)測(cè)試人員進(jìn)行，以查看奶酪中是否存在不合格的裂縫和空隙，或顯示由異常發(fā)酵導(dǎo)致的裂縫或缺陷。

將長(zhǎng)螺絲針插入奶酪輪，以便檢查奶酪的香氣和口味。

這些簡(jiǎn)單而古老的檢查方法不會(huì)以任何方式損害到產(chǎn)品本身。

如果專(zhuān)業(yè)測(cè)試人員希望完全保證奶酪的質(zhì)量，則可借助一根小探針選取一塊直徑約1厘米、長(zhǎng)7－8厘米的奶酪樣本（塞）。核心樣品檢查將用于顯示奶酪的顏色、香氣和彈性，或者不規(guī)則的孔眼或裂縫等缺陷。  

5、標(biāo)志。

經(jīng)過(guò)開(kāi)孔后遴選并由來(lái)自哥瑞納-帕達(dá)諾奶酪保護(hù)聯(lián)盟的專(zhuān)家利用探針在CSQA官員的監(jiān)督下對(duì)奶酪進(jìn)行了詳細(xì)檢查后，哥瑞納-帕達(dá)諾奶酪將被烙上標(biāo)志以保證其“健康的，真實(shí)的和商業(yè)化的”質(zhì)量。

在哥瑞納-帕達(dá)諾奶酪保護(hù)聯(lián)盟和認(rèn)證機(jī)構(gòu)工作人員的監(jiān)督下，本聯(lián)盟奶酪加工廠的員工只在符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的奶酪輪上烙印“Grana Padano”標(biāo)志。 如果沒(méi)有這個(gè)標(biāo)志，奶酪將不能以Grana Padano命名或進(jìn)行銷(xiāo)售。

此外，該標(biāo)志必須被印制在所有磨碎的產(chǎn)品或小塊的包裝上，以保證消費(fèi)者合法購(gòu)得的奶酪載有“Grana Padano”（PDO）名稱(chēng)。

在最終開(kāi)孔測(cè)試中被視為不符合必要的質(zhì)量和商業(yè)要求但載有“Grana Padano”原產(chǎn)地標(biāo)志的奶酪輪將作“隱蔽”處理，即由掩蓋鉆石形和四葉苜蓿的標(biāo)志覆蓋，否則將被認(rèn)定為實(shí)際未達(dá)標(biāo)的“哥瑞納-帕達(dá)諾奶酪”。

食用須知

1、格拉那帕達(dá)諾奶酪果餡餅，配以牛肝菌天麩羅、歐芹和蒜醬

（1）原料

4人份用料：2 個(gè)中等大小的新鮮牛肝菌蘑菇、 黃油、130克面粉、1個(gè)雞蛋白、3個(gè)冰塊、50克水、30克干起泡酒、 鹽、胡椒。

調(diào)味汁：歐芹一束（只保留葉子）、5瓣大蒜、特級(jí)純橄欖油克稀奶油、兩個(gè)整雞蛋、4 個(gè)箔模具、125克搓碎的格拉那帕達(dá)諾奶酪。

（2）烹飪方法

將稀奶油和雞蛋、格拉那帕達(dá)諾奶酪放在攪拌碗中一同攪拌，然后加入鹽和胡椒調(diào)味。在鋁箔杯上抹上黃油，填入攪拌好的混合物，放入雙層蒸鍋中以 120°-130°C 的溫度蒸35-40分鐘。在此期間，將牛肝菌蘑菇去皮、切成薄片；將面粉、水、起泡酒和蛋白放入食物皿中。用木勺攪拌，混合物調(diào)勻后再加入稍微沾過(guò)面粉的蘑菇。然后，將其入鍋用大量油煎炸。將蒜瓣煮約5分鐘直到表皮半成熟，之后放在篩子上擠壓，保留蒜泥。將歐芹葉煮到半熟，撈出用水和冰塊冷卻。再將蒜泥和歐芹葉放入攪拌器，加入特級(jí)純橄欖油調(diào)至理想稠度。將格拉那帕達(dá)諾奶酪果餡餅擺在碟子的中心，加入牛肝菌天麩羅，在上面抹上調(diào)味醬。

2、牛肝菌蘑菇千層蛋糕配格拉那帕達(dá)諾奶酪和辣豌豆醬。

（1）原料

4人份用料：300克格拉那帕達(dá)諾奶酪、600克削皮牛肝菌蘑菇、250克新鮮的去皮豌豆、150克土豆、1棵青蔥、瓣大蒜、10毫升雞湯、磨碎的辣椒混合粉末（姜黃、豆蔻香料、肉豆蔻香料、多香果、辣椒粉等）、鹽、胡椒、特級(jí)純橄欖油。

（2）烹飪方法

在不粘鍋中將搓碎的奶酪融化，制成16塊兒小奶酪威化。將蔥和土豆切成細(xì)末，文火燉煮，依次加入雞湯、豌豆，待其煮沸。煮熟后將所有素材混合，用過(guò)濾器過(guò)濾掉湯汁；加鹽后放入磨碎的辣椒混合粉末。小心地沖洗牛肝菌蘑菇并將其去皮，和不剝皮的大蒜瓣一同入油煎熟，放入鹽和胡椒。準(zhǔn)備餐盤(pán)，輪流上牛肝菌和格拉那帕達(dá)諾奶酪威化餅，并配以辣豌豆醬。

3、鵝肝醬配油炸玉米餅、酸奶和格拉那帕達(dá)諾冰淇淋。

（1）原料

鵝肝醬材料：1.5千克肥鵝肝、15克鹽、2克黑胡椒、 波爾圖葡萄酒（根據(jù)個(gè)人口味添加） 蘇恩特葡萄酒（根據(jù)個(gè)人口味添加）、麥桿酒（根據(jù)個(gè)人口味添加）、馬沙拉白葡萄酒（根據(jù)個(gè)人口味添加）、 金萬(wàn)利酒（根據(jù)個(gè)人口味添加）、櫻桃白蘭地（根據(jù)個(gè)人口味添加）、 格拉巴酒（根據(jù)個(gè)人口味添加）。

油炸餡餅材料：100克玉米醬、5克搓碎的格拉那帕達(dá)諾奶酪、10克面粉、 半個(gè)雞蛋、小蘇打（根據(jù)需要添加）

冰淇淋材料：500克酸奶、180克牛奶、100克精細(xì)白糖、10克檸檬汁、50克搓碎的格拉那帕達(dá)諾奶酪

（2）烹飪方法

鵝肝醬：

1、將鵝肝洗干凈，加鹽和胡椒粉進(jìn)行調(diào)味，

之后燒烤

2、將波爾圖葡萄酒、蘇恩特葡萄酒、麥桿酒、馬沙拉白葡萄酒、金萬(wàn)利酒、櫻桃白蘭地和格拉巴酒倒入深平底鍋內(nèi)，再將鵝肝放入鍋內(nèi)浸泡，放置約一天的時(shí)間。

3、將鵝肝連同調(diào)味汁一起放入烤箱，用120°C的溫度烘烤，直到中心溫度達(dá)到68°C。保持這一溫度繼續(xù)烤1個(gè)小時(shí)左右。

4、放涼后，擱入冰箱冷藏一天。

油炸餡餅：

1、將配料放在盆中輕輕攪動(dòng)

2、放入冰箱冷藏約30分鐘后，拿出迅速炸熟。

冰淇淋：

1、將酸奶、牛奶、精白糖和檸檬汁倒入盆中，

待糖溶解。

2、將混合物倒入一個(gè)冰淇淋容器中，靜置約20分鐘，之后加入搓碎的格拉那帕達(dá)諾奶酪。

上菜：

將鵝肝醬和油炸玉米餅裝盤(pán)送上。配以沙拉并在上面點(diǎn)綴酸櫻桃糖漿一滴、櫻桃醬和少量多香果。將一勺冰淇淋盛入一小碗，添加到盤(pán)中。