地域產(chǎn)地

績溪火腿產(chǎn)地位于安徽省宣城市績溪縣境內(nèi)，涉及華陽鎮(zhèn)、臨溪鎮(zhèn)、瀛洲鎮(zhèn)、伏嶺鎮(zhèn)、揚(yáng)溪鎮(zhèn)、上莊鎮(zhèn)、長安鎮(zhèn)、金沙鎮(zhèn)、板橋頭鄉(xiāng)、家朋鄉(xiāng)、荊州鄉(xiāng)11個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，轄81個行政村（社區(qū)）。

地理坐標(biāo)為東經(jīng)118°20′45″～118°55′33″，北緯29°57′24″～30°20′17″，東西長59.5公里，南北寬42公里。

品質(zhì)特點(diǎn)

績溪火腿形狀呈竹葉形或琵琶形，外觀完整，皮肉不脫離，肉面無裂縫，皮薄腳細(xì)，油頭少，腿心飽滿，皮色黃亮，肌肉切面呈胭脂紅、玫瑰紅或桃紅色，色澤鮮艷，脂肪切面呈玉白色或微紅色。

生長環(huán)境

地質(zhì)地貌

績溪火腿產(chǎn)區(qū)位于皖南山區(qū)，地處天目山山脈和黃山山脈結(jié)合帶，長江水系和錢塘江水系分水嶺，素有“七山一水一分田，一分道路和莊園”之稱。產(chǎn)區(qū)森林覆蓋率78.2%，地形地貌多樣，重巒疊嶂，溪流縱橫，山脈、盆谷相間，地形結(jié)構(gòu)呈“多”字形延伸，境內(nèi)海拔最高1787.4米，海拔最低125米，屬于含中山的低山丘陵區(qū)，土壤類型以紅黃壤為主，土壤有機(jī)質(zhì)含量豐富，生物資源多樣，生態(tài)環(huán)境良好，適宜績溪黑豬養(yǎng)殖。

水文情況

績溪火腿產(chǎn)區(qū)境內(nèi)水系均為源頭水，沒有過境水，水資源豐富，水質(zhì)優(yōu)良，無污染。主要河流有揚(yáng)之河、登源河、大源河、徽水河等，南北分流，分別入錢塘江和長江。

氣候情況

績溪火腿產(chǎn)區(qū)屬于北亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)域，春季氣溫回升快，雨日較多；夏季氣溫較高，濕度大，秋季氣溫下降快，降雨少，氣候干燥；冬季寒冷，降水少。全年陽光充足，年累計日照時數(shù)為1801.8小時。雨量充沛，年平均降水量1531.5毫米。降水主要集中在梅雨季節(jié)和三伏天（4～8月）季節(jié)性氣候較為明顯。

早晚溫差較大，產(chǎn)區(qū)歷年平均氣溫16.2℃，最熱月份（7月份）平均氣溫27.6℃，最冷月份（1月份）平均氣溫3.9℃，年平均溫差為9.8℃，無霜期243天，常年空氣濕度76%。產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的氣候適宜績溪火腿的生產(chǎn)，特別是自然發(fā)酵。

價值功效

績溪火腿富含氨基酸，香味濃郁，散發(fā)火腿特有芳香。瘦肉鮮嫩可口，肥肉香而不膩，咸淡適中，呈現(xiàn)火腿特有口感。其中，氯化物≤9%，蛋白質(zhì)≥25克/100克。

生產(chǎn)情況

品種選擇

績溪火腿選用績溪當(dāng)?shù)貧v史悠久、耐粗飼、抗病力強(qiáng)、肉質(zhì)鮮美等特點(diǎn)的績溪黑豬作為原料。

養(yǎng)殖規(guī)程

飼料

以菜葉、紅薯藤、野菜野草等青綠飼料為主，搭配米糠、麩皮、玉米粉等精飼料進(jìn)行喂養(yǎng)。

養(yǎng)殖方式

以舍飼為主，結(jié)合放養(yǎng)的生態(tài)養(yǎng)殖方式。

初生仔豬，7日齡→誘食；35日齡→去勢；45日齡→斷奶；55～65日齡→疫苗免疫；8～14月齡→出欄。

檢疫

出欄前和屠宰前后分別申報和實(shí)施產(chǎn)地檢疫和屠宰檢疫。

屠宰

經(jīng)定點(diǎn)屠宰場按相關(guān)規(guī)程實(shí)行屠宰。

火腿原料選擇

鮮后腿要求

重量8～11千克，飽滿，經(jīng)過檢疫合格。

輔料

食用粗鹽。

制作工藝

選料修整

選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、無傷殘淤血的豬后腿。刮毛去污，割除油膜，修整成火腿胚形，呈竹葉形或琵琶形。

手工腌制

傳統(tǒng)手工腌制，腌制前擠凈淤血，用粗鹽細(xì)搓慢揉，讓鹽滲透，第二天擠凈血水，5～6天上1次鹽，重復(fù)6次，30天腌制結(jié)束，總控鹽量在6～8%。

清洗晾曬

腌制結(jié)束，浸泡清洗后，整形，晾曬5～6天，使腿皮發(fā)紅，出油，自然發(fā)酵。

自然發(fā)酵

在陰涼、干燥、通風(fēng)、自然溫濕度環(huán)境下，經(jīng)過梅雨季節(jié)的發(fā)酵周期，發(fā)酵6～7個月，發(fā)酵時，火腿上下前后均保持一定距離，互不相碰，在中伏天達(dá)到發(fā)酵成熟，發(fā)酵結(jié)束后，落架堆碼，半個月翻堆1次，利用火腿本身滲出油脂涂抹腿面，上油后繼續(xù)發(fā)酵，形成火腿。

生產(chǎn)記錄

必須做好生產(chǎn)全過程的記錄。包括：原料、輔料的采購、使用記錄，生產(chǎn)數(shù)量記錄，產(chǎn)品銷售記錄等。記錄要完整、真實(shí)，記錄檔案保存兩年以上。

榮譽(yù)認(rèn)證

2019年1月17日，中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部正式批準(zhǔn)對“績溪火腿”實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。

歷史起源

早在宋代以前，績溪人腌制火腿的技術(shù)即已成風(fēng)。因為生活艱辛，老百姓一年到頭只有靠殺年豬來改善伙食。擅長烹飪的績溪人漸漸總結(jié)出了一套特殊的方法來腌制豬肉，可以讓豬肉經(jīng)冬至夏，終年不會變質(zhì)。

明代以后，績溪人在金華、蘭溪做生意開火腿店的不在少數(shù)，曾經(jīng)胡雪巖的推薦，成為清朝貢品。清光緒二十四年（1898年），績溪人姜德榮在金華開辦了一家叫做“新味和”的火腿店，以傳統(tǒng)徽州火腿唱響金華府，后在民國八年（1919年）巴拿馬國際博覽會上獲得一等獎。從此，金華火腿馳譽(yù)中外。

21世紀(jì)以來，績溪縣制定了《績溪縣皖南黑豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》（2011～2015）和《績溪縣徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》（2016～2020），將績溪黑豬養(yǎng)殖和績溪火腿加工作為徽菜產(chǎn)業(yè)重要內(nèi)容加以扶持發(fā)展。通過績溪黑豬產(chǎn)業(yè)的規(guī)劃及引導(dǎo)，逐步形成了以績溪黑豬養(yǎng)殖——績溪火腿加工——徽菜原料利用為一體的產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式。