基本介紹

涼粉這種小吃以其低廉可口的特點(diǎn)流傳下來(lái)，并加以發(fā)揚(yáng)成涼皮，梗皮，涼面等多個(gè)品種，成為確山街頭一道古老、悠遠(yuǎn)而親切的風(fēng)景。涼粉作為一種地方特色小吃在確山延續(xù)了上千年。由于其獨(dú)特的制作工藝，絕佳的風(fēng)味，一直以來(lái)，深受廣大食客的喜愛(ài)。如今，已經(jīng)成為享譽(yù)豫南的地方名吃了。據(jù)清康熙年間的鄉(xiāng)土志記載：“豫中驛城之南，有一地盛產(chǎn)豌豆之涼粉，色若琥珀，口感爽滑，彈性適中，食之有清熱、驅(qū)火、涼血之功效?！?/p>

菜品特色

據(jù)說(shuō)這確山豌豆涼粉用料特別講究，一般的豌豆是不用的，只用確山楊店、順山店一帶所特產(chǎn)的鐵豌豆，俗名藥豌豆。這藥豌豆，種植不易、產(chǎn)量又低，所以格外得金貴。其豆形如綠豆大小，色澤黝黑，質(zhì)地堅(jiān)硬，內(nèi)質(zhì)堅(jiān)如鐵，硬若石。存放起來(lái)老鼠不咬，蟲子不叮。

制作方法

涼粉用料講究，上等的涼粉一般選用本地特產(chǎn)的鐵豌豆，俗名藥豌豆。這種豌豆，種植不易、產(chǎn)量低，所以格外得金貴。其豆形如綠豆大小，色澤黝黑，質(zhì)地堅(jiān)硬，內(nèi)質(zhì)堅(jiān)如鐵，硬若石。存放起來(lái)老鼠不咬，蟲子不叮。制作涼粉時(shí)首先要將豌豆淘洗干凈，其中不能有任何雜質(zhì)。然后要用清水浸泡兩天，其間還要換一次水。等豌豆泡軟后，用石磨將其磨成豆?jié){。將豆?jié){上面的虛沫撇走扔掉，留下好漿進(jìn)行發(fā)酵。24小時(shí)后，置一鐵鍋于灶上，內(nèi)倒適量清水，下面用麥秸火燒。等鍋內(nèi)水開后，將發(fā)酵好的豆?jié){緩緩倒入鍋內(nèi)，用一木勺進(jìn)行不停地順時(shí)針攪拌。等鍋里的粉漿燒開了，灶內(nèi)的燒火立即變小，只需少許麥秸燃燒，使灶內(nèi)有微火存在，使鍋內(nèi)的粉漿一直處于輕微滾動(dòng)的保溫狀態(tài)。估計(jì)1個(gè)小時(shí)后，粉漿已經(jīng) 熟透，麥秸火熄掉。用木勺將粉漿舀出倒入提前洗干凈的瓦盆中。倒?jié)M一盆后，用一白布覆蓋放到一邊等其放涼。12小時(shí)后，掀開白布，盆內(nèi)涼粉已成。將其盆倒 扣于案板或鍋蓋之上，晶瑩如玉的涼粉就呈現(xiàn)在你的面前。用一利刀，沾清水少許，劃下一塊，放在手里輕輕晃動(dòng)，感覺(jué)如羊脂和田之玉在手心里顫動(dòng)。

做涼粉也稱為打涼粉，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則不然。就說(shuō)燒火一事，只能用麥秸火，其他木材絕對(duì)不可用，否則涼粉未熟，鍋底已經(jīng)糊了。如果用其他柴火，即使涼粉不糊，你也熬不出那特有的小麥融合豌豆的清香之味。一般的涼粉制作，只要鍋里豆?jié){一滾熟就可以出鍋，而這確山豌豆涼粉則不行，必須用小火慢慢地熬上1個(gè)小時(shí)，才能熬出其特有的滋味。