基本介紹

儋州粽子是海南儋州漢族傳統(tǒng)小吃，具有悠久歷史且風味獨特，是海南省三大知名粽子品牌之一。儋州粽子色香味俱全，且所有食材絕對保證原生態(tài)，沒有任何的人工添加，現(xiàn)已成為海南暢銷的地方特產(chǎn)之一。

儋州粽子歷史淵源流長，"長坡米爛洛基粽，王五狗肉香透胸。馬井紅魚香破釜，排浦薯香吃肚膨。"這是一首儋州山歌里的幾句歌詞。歌中提到的"洛基粽"正是現(xiàn)在的"那大粽"，現(xiàn)在為了打造品牌，當時政府統(tǒng)一稱為"儋州粽子"。

2015年，儋州粽子還順利通過專家委員會評審，納入國家地理標志產(chǎn)品保護范圍。

粽子分類

儋州粽子種類繁多，體態(tài)碩大，從葉到餡都極具特色，尤以伏波蝦米紅魚粽、香肉粽、魷魚粽、干貝粽等最為出名。

伏波蝦米紅魚粽:此粽子以蝦米和紅魚為主原料制作而成，具有蝦米與紅魚獨特的海鮮風味，咸鮮可口。

香肉粽:此粽子以本土養(yǎng)殖的黑豬肉或狗肉為主料制作而成，香味獨特、形靚色雅、肉質(zhì)不膩、香軟松化、味道濃郁、清香甘醇。

魷魚粽:此粽子以魷魚為主料制作而成，有濃郁的魷魚香味，十分可口。

干貝粽:此粽子以當?shù)馗韶悶橹髁现谱鞫桑逑愀蚀迹条r可口。

此外，如豬肉蛋黃粽子、排骨蛋黃粽子也較為出名。

豬肉蛋黃粽子:是最普遍的儋州粽子品類，主要原材料為豬肉、糯米、鴨蛋黃、自家土制釀造醬(只用少許自釀的料酒、鹽、醬油等制作，絕對不添加味精等工業(yè)配料以保證粽子自由的原始味道。

排骨蛋黃粽子:是在豬肉蛋黃粽子加上了排骨，味道很不錯。

風味特色

儋州粽子從葉到餡都極具特色:儋州粽葉、葦葉，有一尺多長，葉色青翠，有清香味。粽子種類繁多，體態(tài)碩大，由豬肥肉、瘦肉、五花肉、雞肉、咸鴨蛋、豆類、干紅、魷魚絲等構成。在配料時，一般要用酒、蒜茸、五香粉、味精、醬油等混合腌制調(diào)料。儋州粽子色香味俱全，且所有食材絕對保證原生態(tài)，沒有任何的人工添加。

營養(yǎng)價值

儋州擁有大量全中國唯一的火山巖海岸，著名國宴飲料椰樹礦泉水就是產(chǎn)于此地。在這片土地種植出來的糯米，富含大量人體需要的微量元素，尤其是硒這種高營養(yǎng)價值的微量元素。儋州粽子除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，還含豐富的鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等。

歷史由來

儋州粽子的歷史源遠流長，粽子在儋州一帶流播的歷史，可以追溯到漢代。"儋州粽子歷史悠久，且風味獨特。"從可考的記載來看，自漢代以來，儋耳郡就己開始制作粽子。

元封元年(公元前110年)，漢王朝在海南島設置珠崖郡、儋耳郡。如今的儋州市白馬井，因伏波將軍的白馬踏出地下水而得名。此井中之水被取來蒸煮以蝦米為料的粽子，故名"伏波蝦米粽"。

北宋時，一代文豪蘇東坡滴居儋耳，創(chuàng)制的"東坡粽"別具風味。東坡連續(xù)三個端午節(jié)都在儋耳度過，每年除了用傳統(tǒng)的豬肉包粽，還教當?shù)厝税棺郁?、干魚粽、蝦仁粽、鴨蛋粽等，并以此類粽子作下酒菜。

到了南宋，道教南宗白玉蟾到瓊州松林嶺煉月-時，包清粽蘸蜂蜜糖而食之，白氏粽法曾流行一時。

及至明代，儋州洛基地區(qū)走出了"威武將軍"符南進、"嘉應將軍"符那寬，他們晚年榮歸故里后，平時喜歡吃粽子，是為"洛基粽"源頭。

抗日戰(zhàn)爭時期，"洛基粽"得到新的發(fā)展。鎮(zhèn)上有一攤點女主人唐三婆，利用優(yōu)質(zhì)糯米加配料，制作一種三角形粽子，因色香味俱全，使"洛基粽"聞名遐邇。

新中國建立后，尤其是改革開放以來，源遠流長的儋州粽子已是集大成者。近幾年海南端午節(jié)的展銷會上，儋州粽子成為暢銷的地方特產(chǎn)。

據(jù)《儋縣志》載，"儋習禮義之教，有華夏之風"，"五月端午日，餉角黍，諸粽相饋，男婦系香袋。兒女彩索纏臂，涂雄黃，飲昌蒲酒，柳艾懸門"。

如今，包粽子并將其作為禮物相互饋贈相沿成習。儋州市仍有一些地區(qū)以粽子作為婚嫁禮品，在吹吹打打的熱鬧氛圍中，粽香陶醉了新人和賓朋。

取材

儋州粽取材從葉到餡都極具特色:儋州粽葉、葦葉，有一尺多長，葉色青翠，有清香味。粽子種類繁多，體態(tài)碩大，由豬肥肉、瘦肉、五花肉、雞肉、咸鴨蛋、豆類、干紅、魷魚絲等構成。在配料時，一般要用酒、蒜茸、五香粉、味精、醬油等混合腌制調(diào)料。

粽子葉

儋州粽子葉一般為箬葉，箬葉即一葉蘭。

一葉蘭，又名蜘蛛抱蛋，別名大葉萬年青、竹葉盤、九龍盤、竹節(jié)伸筋等，百合科、蜘蛛抱蛋屬。多年生長常綠宿根性草本植物，根狀莖近圓柱形，直徑5~10毫米，具節(jié)和鱗片。葉單生，彼此相距1~3厘米，矩圓狀披針形、披針形至近橢圓形，長21~46厘米，寬8~11厘米，先端漸尖，基部楔形，邊緣多少皺波狀，兩面綠色，有時稍具黃白色斑點或條紋;主要分布于中國南方各省區(qū)以及海南島、臺灣島等。中醫(yī)以根狀莖成分入藥,是應用非常廣泛的藥材。四季可采，曬干或鮮用。能活血散瘀，補虛止咳。有助于治跌打損傷，風濕筋骨痛，腰痛，肺虛咳嗽，咯血功效。

只采用新鮮的葉子，葉子一般大小搭配好，因為只用新鮮的所以粽子的米會是青綠色，有一股葉子的香味。因為海南當?shù)丨傊幸粠У貐^(qū)大量產(chǎn)這種葉子，大陸產(chǎn)量較少所以儋州粽子只會用新鮮綠色的做為原料，不像大陸很多都是回收利用的。

糯米

儋州粽子使用的糯米全部是儋州當?shù)胤N植的優(yōu)質(zhì)糯米，儋州擁有大量全中國唯一的火山巖海岸，有大片火山巖地貌其中含有大量人體需要的微量元素，尤其是硒這種高營養(yǎng)價值的微量元素，著名的國宴飲料椰樹礦泉水就是產(chǎn)自深層火山巖。市場上的火山巖優(yōu)質(zhì)大米甚至有的可以賣到50元一斤以上。部分粽子還將嘗試使用黑糯米，是當?shù)爻晒υ嚪N的品類，之前僅四川、貴州、云南有少量栽培，是較珍貴的水稻品種黑糯米被譽為"黑珍珠"，稻米類植物，是帶有紫紅色的種皮的大米，因為米質(zhì)有糯性，所以又稱為血糯米。黑糯米的營養(yǎng)價值很高，除含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，還含豐富的鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等。黑糯米有補血養(yǎng)氣功效，長吃可健身，也可泡酒。常吃黑糯米還有補腎的作用。中醫(yī)認為"黑氣入腎，黑色多補腎"。黑糯米煮枸杞，可治肝腎虛引起的頭暈耳鳴、腰膝酸軟等，黑糯米還可以使頭發(fā)烏黑發(fā)亮，與桑葚、黑芝麻同煮效果最好。

豬肉

儋州粽子的豬肉均采用本土土豬或黑豬，儋州本地土豬一直采用原始的豬種培育，肥瘦均勻，肉質(zhì)合口。傳說當年蘇東坡被貶到儋州的時候，就曾用當?shù)氐呢i肉傳授烹制東坡肉，對當?shù)氐耐霖i肉質(zhì)稱贊有加，很好的詮釋的東坡肉的美味。最好的粽子都采用前夾心的部分，是前腳和胸部間無肋骨部分。質(zhì)地松軟，肥瘦相間，可以讓粽子滲透有肉香味也能品味香滑可口的豬肉。有一句話稱"吃肉就吃前夾心，喝酒就喝陳年酒"。

蛋黃

儋州粽子的蛋黃使用的是當?shù)靥赜械暮ｘ喌?，俗稱跑海鴨蛋。跑海鴨是儋州政府為當?shù)氐暮ｘ喿缘钠放?。因為當?shù)氐暮ｘ喩L在海邊的紅樹林中，每次潮落，紅樹林里總會滯留有很多的小魚、小蝦、小蟹、小螺等海洋生物。這些高蛋白的天然餌料就變成了海鴨的美餐，使得海鴨體肥蛋多，蛋黃晶紅、味美鮮香。因為北岸地區(qū)有大量的沿海地，鴨子經(jīng)常吃完東西后回家的途中肆意奔跑，就有了這個貼切的名字。

制作粽子所用的都為腌制后的咸鴨蛋，經(jīng)過清洗只保留了精華的蛋黃部分，絕對不留有蛋清破壞美味以及使得糯米夾生。采用當?shù)靥赜械姆椒ㄖ谱?，讓蛋黃鮮美，剔透，煮熟后還會有油脂滲出，配合粽子糯米和粽葉的清香產(chǎn)生獨有的味道。再加上鴨子特有的飲食，讓蛋黃在品嘗起來有一股海洋的味道。

排骨

部分粽子加入了排骨，使得口感上有一種獨特的感覺。經(jīng)過長時間的烹煮，粽子的清香浸入了排骨，排骨的醇香也融入了粽子。品嘗時一定要細心品嘗排骨，可以體會到排骨在融合了多種食材后的獨特美味，同時骨頭長時間的烹煮，可以細細咀嚼，體味那種香味經(jīng)由汁水入口的香甜。這個絕對是全國所有粽子中沒有辦法品嘗到的美味。

傳統(tǒng)工藝

粽子所有的食材都取自大自然的新鮮饋贈，沒有任何的人工添加，絕對保證原生態(tài)。粽子個頭大，食材豐富，如經(jīng)過工業(yè)化高溫加工與添加防腐劑將喪失美味，與別的地區(qū)、品牌的粽子相比，沒有辦法達到多達半年甚至一年的長時間保鮮。建議消費者冷藏放置，水煮或微波爐加熱食用。最佳放置時間10天。

儋州政府專門舉辦大型的粽子制作與品嘗大會，發(fā)掘評比出了一批繼承了傳統(tǒng)工藝的手藝傳承人。傳承人包制的粽子用料均衡，手法獨特，技術嫻熟，食用起來絕對有不一樣的優(yōu)質(zhì)美味。

當?shù)乩习傩兆裱瓊鹘y(tǒng)，家家戶戶逢節(jié)都會制作粽子，相互饋贈，品嘗，粽子制作工藝在相互的交流中不斷提高。因為粽子的美味以及品嘗的廣泛，不只局限于端午節(jié)期間，日常生活中粽子也成了當?shù)氐囊环N特色美食，食用廣泛。