雙皮鯽魚(yú)的做法
食材:鯽魚(yú)、豬網(wǎng)油、香菇、冬筍、豬肉、松子仁、椒鹽、花生油、豬油、醬油、小蔥、姜、黃酒、淀粉、味精。
步驟:
1、香菇去蒂,洗凈;冬筍去老皮,洗凈;蔥去根,洗凈,切末;姜洗凈,去皮,切末;鯽魚(yú)去鱗、鰓,洗凈;豬網(wǎng)油洗凈,鋪開(kāi)晾干。
2、將香菇、鮮筍、瘦肉切成豌豆大的碎丁。將鯽魚(yú)順脊背刺剖開(kāi),剔出脊骨,取出內(nèi)臟,洗凈,瀝干水分;用椒鹽在魚(yú)身來(lái)回搓擦。
3、加醬油5克,黃酒5克,味精少許和勻,在魚(yú)全身抹勻,約腌10分鐘。
4、炒鍋上火,舀入熟豬油10克,姜、蔥末各3克投入,炸香;將香菇、鮮筍、瘦肉放入煸炒。
5、加雞清湯50毫升、紹酒適量、醬油10克、白糖10克、味精少許燒沸;用濕淀粉勾芡炒干,放入盤(pán)中。
6、冷卻后連同松子仁從魚(yú)脊背開(kāi)口處塞入魚(yú)腹內(nèi)。兩邊蘸干淀粉25克,用網(wǎng)油裹起,放入盤(pán)中。裹好的鯽魚(yú)入籠蒸熟取出,再蘸一層干淀粉待炸。
7、炒鍋上火,舀入花生油,燒至八成熱,將魚(yú)放入炸至皮呈金黃色,用漏勺撈起,瀝油。
8、從魚(yú)肚上劃一刀,露出內(nèi)餡裝盤(pán)。