互助老八盤都有什么菜

互助老八盤的菜品不固定，在保證幾個(gè)主打菜品的基礎(chǔ)上，一代代廚師會(huì)根據(jù)自己的特長(zhǎng)、喜好，對(duì)一些菜品進(jìn)行調(diào)整，在傳承中不斷創(chuàng)新。

一般情況下，互助老八盤的菜品有全盤、全雞、肘子、紅燒魚、酸辣里脊、發(fā)菜雞蛋、酥和丸子等。

全盤簡(jiǎn)介

全盤也叫“席頭”，以粉絲、豆芽等打底，上面以豬肝、耳朵、肚子、牛肚、五花肉等食材切片裝盤，切片的主要食材種類講究四、六、八等雙數(shù)，頂端以雞蛋、胡蘿卜等雕琢成精美的花卉形狀加以裝飾。

全雞簡(jiǎn)介

當(dāng)?shù)赝岭u最適宜吃個(gè)原汁原味，只用花椒、生姜等少許佐料，小火慢燉，湯鮮肉酥。在婚嫁席面上的全雞一般不上湯，要在下面墊十二個(gè)蒸熟的雞蛋，端上桌的時(shí)候，盤中添入少許青稞白酒，引火點(diǎn)燃。十二個(gè)雞蛋上端端正正一只胖乎乎的雞，火焰升騰，很有氣勢(shì)，民間美其名曰“龍鳳抱蛋”，甚是喜慶。

包子簡(jiǎn)介

發(fā)面包子、糖包，是老八盤上配的特色面點(diǎn)。吃著皮薄餡足的發(fā)面包子，對(duì)互助人的講究有了更深刻的了解：把包子捏出二十四道褶，與二十四節(jié)氣相合；一盤擺十二個(gè)，寓意十二個(gè)月圓圓滿滿。糖包，與包子一樣用發(fā)面皮，餡料是芝麻、紅糖、核桃仁、豬板油等，都是普普通通的家常食材。

酸辣里脊做法

食材：生豬里脊、干辣椒、醬油、醋、大蒜、食鹽、花椒、姜末、水淀粉、蔥白。

步驟：

1、將里脊除去筋膜，改刀為1.5 厘米大的方丁，加熟豬油10克，醬油5克，姜末和花椒粉各少許，用水淀粉200克攪拌成硬糊狀。

2、用水淀粉25克。加清湯100克，食鹽2克，醬油20克，調(diào)成汁水。蔥白切馬耳形，蒜切片，辣椒泡軟切條待用。

3、炒勺置火上，加入熟豬油1000 克，溫油燒至六成熱，將拌好的里脊分散投入油勺，視其收身后澇出，用手按自然形狀分撕。待油溫升至八成熱時(shí)，炸至熟透。視油溫升至十成熱時(shí)，再將里脊下勺搶色，急速撈出，潷油待用。

4、炒勺內(nèi)留油30克，將辣椒絲、蔥、蒜入勺，并用醋25克烹熗，然后將兌好的汁水倒入，待開起后，加明油10克，隨即將炸好的里脊倒入勺內(nèi)，顛翻幾下，使里脊全部粘上芡汁，即可盛盤上桌。

雜燴丸子做法

食材：鱈魚丸、龍蝦味球、蟹柳棒、午餐肉、黑木耳、鵪鶉蛋、淀粉、鹽、蔥、姜。

步驟：

1、所有材料備好，黑木耳提前泡發(fā)，鵪鶉蛋煮好剝出來。

2、熱鍋入油，先放蔥姜爆香。

3、入黑木耳鵪鶉蛋還有魚丸蝦丸蟹柳，翻炒幾下，入煎過的午餐肉，入一碗熱水，高湯更好，沒過材料就行，按口味加入適量鹽。

4、煮五分鐘左右，還有少量湯，淀粉加10克左右水，入鍋中翻炒勾芡。

發(fā)菜雞蛋做法

食材：雞蛋、精鹽、姜粉、花椒、發(fā)菜、羊肉湯、木耳、黃花、筍片、香菜末、香油。

步驟：

1、雞蛋黃白分離，攪打勻稱，調(diào)入精鹽、姜粉、花椒等粉末佐料。

2、以蛋白襯底，上覆蓋洗凈的發(fā)菜。

3、先上籠蒸到發(fā)菜和蛋白凝結(jié)，固定成形后，在上層傾入攪勻的蛋黃繼續(xù)蒸到熟透。

4、在蒸碗中用刀劃成方形或菱形，反扣湯盤中心，上澆羊肉湯。

5、湯汁中放入木耳、黃花、筍片、香菜末等，最后滴幾滴香油即可上桌。

肘子的做法

食材：肘子、料酒、冰糖、蔥、姜、蒜、老抽、生抽、鹽、雞精、八角、桂皮、干辣椒、香葉、花椒。

步驟：

1、將肘子冷水下鍋，倒入2勺料酒，放入蔥段，姜片去腥。

2、煮出血沫，撈出，沖干凈備用。

3、起鍋燒油，小火放入冰糖，沒有冰糖的可以用普通白砂糖代替，待融化將肘子讓入鍋中，主要是給肘子上色，同時(shí)倒入配料，進(jìn)行翻炒。

4、倒入老抽、生抽，加入熱水。

5、將肘子轉(zhuǎn)入砂鍋，加熱水沫過肘子，小火燉2個(gè)小時(shí)。

6、放少許鹽，雞精調(diào)味，大火收汁即可。

酥合丸子的做法

食材：糯米、青紅絲、玫瑰、核桃仁、羊油、熟面粉、芝麻、白糖、青油。

步驟：

1、將糯米淘洗干凈，加清水適量，入籠蒸熟，放在案板下稍涼后揉勻，搓成粗長(zhǎng)條，切成小塊劑子。

2、將玫瑰、青紅絲、核桃仁、芝麻、白糖做餡心，將糯米劑子搟圓，放入糖餡心，做成圓子。

3、油鍋置旺火上，放入青油燒成五成熱時(shí)，投入酥合丸生坯炸至金黃色時(shí)撈出，放入大碗內(nèi)，入籠蒸半小時(shí)取出，扣入盤內(nèi)，撒上白糖即成。